Ya habéis leído en la receta de Tarta de Naranja y Chocolate recientemente publicada, que desde la Comunidad Valenciana recibí un enorme paquete con diferentes productos de la huerta, gracias a Naranjas Foios que entre 24/48 hace envíos a toda España con unos productos recién cosechados. Habiendo utilizado las naranjas para un postre, la siguiente receta debía ser salada y sus berenjenas hicieron que mi cabeza gestionara algo delicioso y creo que bastante diferente.

Unas berenjenas rellenas hubiese sido lo fácil, pero ya sabéis que me gusta complicarme la vida para quedar satisfecho. Buscando en mi recetario recordé el Baba Ganoush, una especie de hummus hecho con berenjena y coincidía que no lo tenía en vídeo receta, así que me ha parecido una buena oportunidad para editar el artículo.

¿Y esto que tiene de original?, la cabeza siguió dando vueltas hasta pensar en este timbal. Estamos hablando de una receta de fusión árabe andalusí, las berenjenas fritas tienen mucha fama en Córdoba y su combinación con miel me permitiría utilizar la de azahar que también me enviaron, superponer capas de la berenjena frita, el baba ganoush y los hermosos tomates de Naranjas Foios para redondear con un poco de miel, ha resultado un plato fantástico.

La porosidad de la la berenjena es difícil de tratar en una fritura si no se conocen los trucos. Podéis acabar con un asqueroso charco de aceite que probablemente os siente hasta mal, os perderéis ese punto crujiente que hace de esta elaboración una delicia, y para ello tenemos tres opciones: sumergirlas en leche, agua gasificada o gaseosa, pero la más interesante y que mejor funciona es la cerveza.

Como cualquier otra fritura por supuesto deberemos utilizar un buen aceite de oliva virgen extra que deberá estar a una temperatura de 180º sin que humeé. Y si nos ponemos más puristas, la harina también influye y yo utilizo una de sémola de trigo El Vaporcito o una de garbanzo que me traigo de Cádiz, que algo saben de frituras.

La receta no tiene mucha complicación y como os conozco, aunque me repita, os pondré los pasos del baba ganoush aquí por si os da pereza seguir el enlace de arriba.

Ingredientes:

Para el baba ganoush: 2 berenjenas grandes, 50grs de sésamo tostado, 1 granada, 1 lima, 1 diente de ajo, 1cta de semillas de comino, aceite picual premium, escamas de sal, hojas de menta y agua.

Para las berenjenas fritas y resto del timbal: 1 berenjena, 1 cerveza, harina de sémola de trigo, sal, AOVE, 1 tomate y miel de azahar.

El primer paso es encender el horno para precalentar a 180º, cortaremos las puntas superiores de las berenjenas y las partiremos a la mitad, haremos unos cortes en rejilla con el cuchillo y pincelaremos con aceite, sin pasarnos porque la berenjena es muy porosa y chupa bastante. Hornearemos boca arriba durante 25 minutos y transcurrido ese tiempo las pondremos boca abajo otros 20 minutos, un total de 45′ será suficiente.

Con tanto tiempo disponible prepararemos nuestra propia tahina con la ayuda de un mortero. Todo lo que tenemos que hacer es poner el sésamo tostado y machacarlo hasta obtener una pasta, una vez que esté bien machacado nos podemos ayudar con un poco de agua templada para ir formando la tahina, que ha de quedar con una textura grumosa pero cremosa.

Lo mismo haremos preparando en un mortero el majado de semillas de comino Onena, el diente de ajo que cortaremos en trozos y un poco de sal, rematamos ligando con un poco de aceite e incorporamos a la tahina mezclando el conjunto.

Toca exprimir el zumo de media granada y media lima o limón, lo hacemos en el mismo exprimidor sin necesidad de lavarlo, al final los zumos se van a mezclar y no hay por qué trabajar dos veces. Lo añadimos al mortero de la tahina y removemos para que se mezcle bien. Nuestro aliño ya estará totalmente listo.

Sacamos las berenjenas del horno y con la ayuda de una cuchara sopera extraemos toda la pulpa. En este paso hay gente que lo pasa por batidora, yo personalmente lo desaconsejo porque no es necesaria una textura tipo puré fino. Con un cuchillo cebollero picamos bien la pulpa y cogeremos puñados de pulpa, apretamos con fuerza y saldrá entre nuestros dedos con una textura ideal.

Ahora iremos mezclando poco a poco el aliño, dependiendo de los gustos pondréis parte o todo, mezclamos bien y le añadimos unas escamas de sal Bras del Port, en este caso unas de vino tinto de Matarromera, mezclamos y reservamos. Para el timbal os dejo en opción añadir la granada desgranada con la que decoraríamos el baba ganoush servido por si solo.

En algún momento del proceso anterior, para ir ganando tiempo y simultaneando las elaboraciones, cortaremos las berenjenas en rodajas no muy gruesas y las sumergiremos en un bowl con la cerveza, pondremos un peso para que no floten y las dejaremos a remojo durante media hora. Aprovechamos también para cortar el tomate en rodajas del mismo grosor.

Una vez haya pasado la media hora escurrimos la berenjena, la secamos, salamos y pasamos por harina sacudiéndolas antes de freírlas por tandas en un aceite a 180º durante 3 o 4 minutos, las pasamos a una bandeja con papel absorbente y procedemos con el montaje del timbal.

Este proceso de emplatado ha de ser rápido para que la humedad del tomate y del baba ganoush no reblandezcan el crujiente de las berenjenas. Comenzamos con una rodaja de tomate, encima la berenjena y sobre esta una porción del baba ganoush, repitiendo el proceso tantas veces como altura queramos darle al timbal. Finalizaremos regando con la miel de azahar y decorando con un poco de granada y unas hojitas de menta.