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Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

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Andrajos con Bacalao


Andrajos de bacalao

Pocas recetas resultan tan satisfactorias como aquellas en las que hago un homenaje a una persona, pero si además lo hago a una de las tierras de mis orígenes y celebro con ella el cumpleaños de mi padre y una de las pocas recetas que recuerdo de mi abuela, la felicidad por el resultado es máxima.

Los andrajos son típicos de la provincia de Jaén y como no podía ser de otra manera, en Cazorla era una de esas comidas humildes de los jornaleros. La versión que os enseño es más típica de cuaresma aunque también se hace con conejo, liebre o perdiz, carnes de caza abundantes por los olivares.

El bacalao en salazón eras de los pocos pescados que se podían consumir en el interior junto con truchas de la Sierra o las sardinas, también en salazón. El valor proteico que aporta el bacalao se iguala a la carne y triplica el de cualquier otro pescado, por ello resultaba un plato muy energético y barato dado el bajo precio en aquel entonces.

Andrajos de bacalao

Ese origen humilde, donde cuatro eran señoritos y el resto mandaos por cuatro perronas, hizo agudizar el ingenio en muchas partes de España y la gastronomía de subsistencia creó platos suculentos, contundentes que con los años se han ido perdiendo.

El nombre del plato, en si, hace referencia a unos trozos de masa hecha con harina, agua y sal que tras ser aplanados con un rodillo de amasar, luego se hacen jirones irregulares y se ponen a cocer con el guiso. Esta masa ayudaba a llenarse y era una forma inteligente de camuflar la escasez.

Andrajos de bacalao

Al igual que muchos platos humildes de la gastronomía nacional, como por ejemplo las gachas, las migas, el gurupu…etc, la estética brilla por su ausencia y más bien parecen rancho del peor acuartelamiento, pero os garantizo que su sabor es magnífico.

Fácilmente hacía más de 20 años que no los comía y por supuesto mi invitada de honor fue mi madre, parte esencial del homenaje. Escuchar de su boca que eran los mejores andrajos que había comido, no os puedo explicar lo satisfecho que me sentí.

Si indagáis un poco por la gastronoía andalusí, podréis encontrar esta versión con bacalao en la que incluyen gambas y almejas, una versión lujosa con productos inaccesibles. Las comunicaciones no eran las que hoy conocemos y un jornalero con bocas que alimentar os garantizo que no le llegaba para tanto lujo.

Andrajos de bacalao

Puesto que mi familia por parte de padre emigró al norte en busca de un mejor porvenir, he enriquecido la receta con un buen caldo, herencia de lo que aquí se encontraron. Aproveché un caldo que había hecho para una paella de bogavante a base de verduras, cabeza de pixin (rape), andaricas (nécoras) y cabezas de langostino.

Por concluir el relato antes de pasar a la receta, os comento que la parte de especias tiene un componente importante. En aquellas zonas de la Sierra, el uso de hierbas aromáticas da un toque muy característico a toda su gastronomía, así que utilizando un mortero de olivo, majé tomillo, comino y hierbabuena seca, esta última es indispensable para dar un gran frescor al plato.

Ingredientes:

Andrajos de bacalao - Bodegon

500grs de migas de bacalao en salazón, 1 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 250grs de harina, una pizca de sal, 1 hoja de laurel, agua, tomillo, comino, hierbabuena seca y AOVE.

Primeramente, el día anterior pondremos en remojo el bacalao con abundante agua fría y conservamos en la nevera. Al ser migas no es necesario que pasen 24 horas ni cambiemos el agua con tanta frecuencia como si fuesen lomos. Yo lo puse a las 6 de la tarde, cambié el agua a las 12 de la noche y a las 8 de la mañana para empezar el cocinado a la 1.

Andrajos de bacalao

Pelar y picar en fina brunoise el ajo, cebolla y pimientos. En una cacerola alta con un buen chorro de aceite (que de eso si que hay abundancia en Jaén) ponemos el ajo y el laurel, dejamos que dore un poco e incorporamos la cebolla, cuando empiece a sudar le ponemos los pimientos y dejamos pochar bien.

Rallamos los tomates e integramos en el pochado, agregamos el bacalao, mezclamos y añadimos el caldo con el fuego bajo.

Andrajos de bacalao

Ahora nos podremos con los andrajos. Mezclamos la harina con la sal e iremos añadiendo poco a poco agua templada según nos vaya pidiendo, menos de un vaso. Obtendremos una masa un poco pegajosa que trabajaremos con una poca de harina espolvoreada en la encimera.

Obteniendo una bola, iremos tomando trozos del tamaño de una bola de ping pong, estiramos muy bien con el rodillo de amasar para que queden muy finos y los extendemos sobre una tela para que absorba los restos de humedad.

Andrajos de bacalao

Subimos el fuego donde tenemos la cacerola y cuando bulla, tomamos los trozos de masa y los vamos rompiendo en jirones y echando en el guiso. Dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la mas se haga.

Finalmente en un mortero majamos el comino, tomillo y hierbabuena seca, le añadimos un poco de caldo que habíamos reservado e incorporamos a la cacerola. Servimos en una fuente de barro o un plato de cerámica espolvoreando un poco más de hierbabuena para darle color.

Andrajos de bacalao

Pulp O Fiction


Como ya he comentado alguna vez, visitar restaurantes es una experiencia global que me aporta conocimiento y un sin fin de estímulos más allá del mero placer del comer. Al igual que uno visita El Prado, El Louvre, Guggenheim, Tate Gallery…etc para su deleite pictórico, la visita a restaurantes Michelín supone la máxima expresión del que debería ser considerado el Octavo Arte, sin perjuicio de que en muchas otras pequeñas galerías, museos o restaurantes se exhiban o sirvan magníficas obras.

La visita al MOments de Carme Ruscadella y Raül Balam en Barcelona, con su menú basado en el Septimo Arte, ha sido el estímulo de la receta que hoy nos ocupa. Con los postres llegaba su homenaje a una de mis películas favoritas, Pulp Fiction, y su Batido de $5 resultó delicioso, tan seductor como Mia Wallace.

Aunque la traducción de Pulp Fiction sería aplicable a un tipo de literatura barata, tipo folletin, de mala calidad en su impresión, mi idea no ha ido por esos terrenos. La traducción de pulp es pulpa y a partir de ahí pensé en frutas y vegetales, después me vino el juego de palabras y claramente el pulpo debía ser el ingredientes principal. Por lo que respecta a la ficción, su definición lo deja bastante claro: Cosa, hecho o suceso fingido o inventado, que es producto de la imaginación.

No se que pensareis vosotros, pero a nivel visual es una de mis creaciones más bonitas. Resulta muy minimalista, estética y me transmite delicadeza en cuanto a su aspecto visual; en el terreno gustativo es sutil, refrescante y a la vez compleja en la mezcla de matices dulces, ácidos, picantes, con una impactante variedad de texturas.

Aunque el plato está muy asiatizado, no pierde su parte patria del popular pulpo a la gallega. La patata y el pimentón picante lo he incorporado en unas bolas de patata cocida que he tempurizado, mezclando el pimentón con la harina y el agua.

Ingredientes:

1 tentáculo grueso de pulpo, 1 tomate, 1 pepino, 1 trozo de jengibre fresco, 1 patata, 100ml de leche de coco, 10grs de alga wakame deshidratada, 20grs de maíz tostado, uvas negras, cebolla morada encurtida, pulpa de tamarindo, harina de tempura, pimentón picante, coco rallado, agua, aceite de girasol y sal.

Lo primero que haremos es pelar el jenjibre, cortar en trozos, añadir a la leche de coco e infusionarla a fuego muy suave durante 15 minutos. Pasado este tiempo, la colamos y reservamos en el frigorífico.

Mientras se infusiona la leche remojamos las algas en agua fría, en 5 minutos se habrán rehidratado, eliminar casi toda el agua, triturar y colar hasta obtener una pasta fina.

Trituramos los maizitos en un mortero sin ser demasiado concienzudos, no queremos un polvo demasiado fino. Pelamos las uvas, cortamos por la mitad y extraemos las pepitas. Reservamos.

Pelamos una patata, con un sacabolas extraemos unas cuantas bolas, las cocemos en abundante agua con sal, escurrimos y secamos en papel absorbente.

Mientras cuecen las patatas, con mucho cuidado cortamos el tomate en cuartos y extraemos con una cuchara la pulpa. Con el pepino, lo pelaremos, cortamos a la mitad y con el apoyado le hacemos cuatro cortes dejando un largo rectángulo con su pulpa, cortamos en tacos gruesos y reservamos.

Para la pulpa de tamarindo yo sólo tuve que descongelar un bote, es un proceso largo y tedioso del que ya escribí receta. Os recomiendo hacerla y congelarla, tiene muchas aplicaciones si no os la fundís preparando margaritas a lo loco.

La cebolla encurtida suelo tener un bote, de vez en cuando hago en abundancia. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana fina, la ponemos en un frasco con chile piquin y el zumo de 3 limas, cerramos, agitamos y refrigeramos cuanto más tiempo mejor.

 

Mezclamos harina de tempura con pimentón picante, hay que ser generoso con el pimentón. Añadimos agua bien fría poco a poco según necesitemos hasta la obtención de una crema densa. Con un palillo largo pinchamos las bolas por la base teniendo cuidado de no atravesarlas por completo, remojamos en la tempura dejando libre la base, giramos el palillo como quien hace una bolita de plastilina con dos dedos para que recuda los excesos. Freímos en el aceite bien fuerte un par de segundos sosteniéndolas con el palillo, colocamos sobre papel absorbente.

El tentáculo de pulpo ya venía cocido así que con la ayuda de un soplete le dí un poco de calor sin llegar a turrarlo. Cortamos en rodajas gruesas.

Con todos los ingredientes listos pasamos al emplatado. Cada cual podrá darle la forma que quiera, pero este plato/bandeja alargado ha funcionado muy bien. Empezamos por colocar una tira de maizitos en el centro, servirá de sustento para el resto de elementos.

Seguí con las bolas de patata, una al centro y otra a cada extremo con un poco de coco rallado. Los huecos empece rellenando en el centro con el tomate y la uva, a cada lado un trozo de pulpo, uno en vertical con la cebolla encurtida y otro en horizontal apoyado sobre el pepino que había anclado con la pasta de wakame, coronamos con una gota grande de pulpa de tamarindo. En la patata del centro abracé la punta del tentáculo.

Se sirve el plato y se acompaña con una jarrita con la leche de coco, que verteremos con cuidado por cada lado, haciendo una línea.

Papas con Choco


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Claro esta, que un blog como el mío, no tiene ni un ápice de la presión que se puede respirar en una cocina profesional. En esta última semana tras visionar la película El Chef y el comienzo de la nueva temporada de Top Chef, mi auto presión se queda en agua de borrajas.

Cada cual en lo suyo, mi nivel de auto exigencia es máximo y cuando una empresa como La Chulapona confía en mi trabajo para ensalzar su producto, la patata, uno además de orgullo siente vértigo.

Nos debemos trasladar a la Comunidad de Madrid, concretamente al sur de la provincia, en Aranjuez. En las tierras bañadas por el Tajo y el Jarama, crecen estas patatas nuevas de la variedad Spunta, certificadas con el sello M de la Comunidad de Madrid con las que he tenido el privilegio de trabajar.

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La variedad Spunta es  un tipo de patata modificada genéticamente para que aguante enfermedades. Funciona muy bien cocida, frita, al horno, en puré, podríamos decir que es la variedad más versátil. La única pega es que al ser nueva no puede almacenarse por largos periodos sin que espigue, por ello debemos aprovechar su sabor suave y mantequilloso cuando están en su punto, con esa piel fina y ese aporte extra de agua propia de una recolección temprana.

Aunque seguiré probando con platos en los que la patata sea la reina o la princesa, ¿quien se resiste a una buena tortilla de patata?. Mi primera aproximación ha sido este guisote, estamos en invierno y es lo que pide el cuerpo.

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Ya sabéis que siempre me gusta dar una vuelta de tuerca y ofreceros platos que aún siendo tradicionales, tengan ese punto diferente que nos haga destacar. Viendo el telediario y los próximos carnavales de Cádiz, me vino la inspiración, papas con choco pero disfrazadas.

Se trata de un plato muy andaluz, un guiso tradicional con un envoltorio diferente. Las aportaciones de Ángel León al mundo de la gastronomía son mundialmente reconocidas, su embutido marino, la luminiscencia y cómo no, las diferentes aplicaciones del plancton marino.

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Desde que me hice con el plancton marino de Veta la Palma, he trabajado en recetas con las que trato de aplicar las diferentes técnicas y para estas papas con choco, se me ha ocurrido pintar una patata cocida que sirve de recipiente.

La idea conceptual es que al partir la patata, rellena con el choco y su caldo, el líquido se desparrama por el plato y se entremezcla con el plancton. Para el relleno, obviamente he prescindido de la patata guisada y el choco lleva un corte más fino, acorde con el recipiente.

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El plato en su ejecución básica, no pierde la esencia tradicional y como veis, también puede ser servido a la vieja usanza. Guiso con mucho sabor al que me hubiese gustado añadir un majado con las entrañas del choco, pero no pude encontrar la sepia entera, ya estaban limpias.

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Aunque el plancton aporta mucho sabor, la patata no podía cocerse sin más. La cocción la hice en un caldo de pescado hecho con alga kombu, apio y congrio, el mismo que utilizo para mojar el guiso. Se trata de un caldo suave hecho con un pescado que no domine al protagonista de la receta, el choco.

Otro de los puntos interesantes de la receta es el tostado del choco en seco. Al ponerlo en la cacerola directamente, sin nada de aceite, crea una costra en la base que se transferirá a las verduras aportando mucho sabor.

Aquí podéis ver la vídeo receta con una amplia explicación.

He quedado muy satisfecho con el resultado, es tal y como había surgido en mi cabeza. Vosotros si no queréis complicaciones, podéis hacerlo al modo tradicional, pero si algún día os sentís modernos y decidís impresionar, esta versión no tiene nada de chirigota por mucho disfraz que lleve.

papas_con_choco

Ingredientes:

papas_con_choco

1 sepia, 6 patatas nuevas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 sobres de azafrán, perejil, romero, plancton marino, alga kombu, 1 trozo de congrio, 1 rama de apio, 5cl de vino Fino, sal y AOVE.

Comenzamos por lavar y pelar las patatas y limpiar muy bien la sepia. Mientras, hacemos nuestro caldo de pescado con el apio, alga kombu de Algamar y congrio. Transcurridos 5 minutos desde su ebullición añadimos un par de patatas enteras y dejamos cocer.

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Picamos el ajo, pimiento y cebolla en una fina brunoise. El tomate lo pelamos y en esta ocasión lo rallamos. Cortamos el choco en trozos grandes y en una cacerola baja lo tostamos sin nada de aceite, apenas suelta agua, no se os va a quemar, la costra que se crea en el fondo será fundamental para aportar sabor.

Retiramos el choco y parte lo picaremos en dados pequeños. Reservamos. Sacamos las patatas cocidas y cuando enfríen un poco, con la precisión de un cirujano y un sacabolas las vamos vaciando hasta obtener un recipiente de patata. Las virutas de patata podéis añadirlas al guiso más adelante si queréis más espesor en el caldo.

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En la cacerola con la costra de choco añadimos un poco de aceite, pocharemos el ajo, cebolla y pimiento. Veréis que cuando empiecen a sudar la costra se irá despegando y transfiriendo a la verdura.

Cuando el pochado esté listo añadimos el tomate y dejamos que se haga soltando todo su agua. Hecho el tomate incorporamos las patatas, han de estar escachadas (meter punta del cuchillo y tirar, rompen de manera irregular y es fundamental para que ligue la salsa). Las rehogamos un par de minutos, mientras pulverizamos en un mortero el azafrán La Barraca, añadimos, removemos unos segundos y ponemos el choco removiendo un minuto más.

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Vertemos el fino Jarana de las Bodegas Lustau, removemos y a fuego fuerte dejamos que se evapore el alcohol. En este momento añadimos nuestro caldo de alga y pescado, cubriendo la patata. Tapamos y a fuego medio lo dejamos hacerse durante unos 20 minutos.

Cuando casi esté listo retiramos la tapa y añadimos el perejil y el romero, un par de minutos será suficiente. Retiramos del fuego, dejamos reposar y ya tenemos nuestras papas con choco tradicionales.

Hidratamos el plancton con un poco de caldo, removemos muy bien hasta que no queden grumos. Pincelamos las patatas que habíamos vaciado asiéndolas por su interior boca abajo. Las colocamos en un plato hondo.

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Con un cucharón vamos rescatando en un bowl los trozos de choco que cortamos menudos, rellenamos la patata y salseamos sólo en el interior. Habéis de ser un poco pacientes, si prisas, primero el caldo va siendo absorbido por la patata hasta que ya no retiene más líquido, es cuando el hueco se irá inundando, tened cuidado porque no queremos que rebose.

Ya está listo para servir. El efecto es brutal, cuando hundimos la cuchara y partimos la patata, el caldo empieza a escurrirse y se impregna del plancton. Espero os haya gustado y os animéis a prepararla, si lo hacéis mandadme alguna foto por las versiones de Fuego de Mortero en Facebook, Twitter o Instagram.

papas_con_choco

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Por último os enseño la versión más cañera. Con el guiso reposado un día, le añadí el plancton que me había sobrado directamente al caldo y además le puse un par de guindillas cayenas. Ahora si que es un guisote ponente de verdad.

papas_con_choco_y_plancton

Pollo con Mole


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Esta es la típica receta que te puede llevar 5 minutos o 5 días. Todo depende de vuestro nivel de exigencia, de si habéis sido previsores, de si sois más vagos que un concursante de Gran Hermano o de si queréis alcanzar el nivel soy Pancho Villa y nada se me pone por delante.

El único y gran mérito de esta receta es el mole, por ello quisiera establecer 3 niveles de dificultad:

1.- Fácil. Compramos un brick, calentamos y salseamos el pollo, frito o cocido, como más os guste.

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2.- Medio. Compramos pasta de mole, tan sólo deberemos añadir agua (ya te vale, vago!) o un caldo de ave casero. No insistas con el brick de caldo o la pastillita, para eso quédate con la primera opción.

mole_rojo

3.- Difícil. Preparamos nuestro mole casero tal y como te enseñe en mi artículo. Soy consciente de que es más largo que los 248 episodios de Los Ricos También Lloran, pero aunque seáis más pobres que una colonia de okupas, el resultado os hará llorar de emoción y competir con la mismísima Verónica Castro.

Mole

Con la comodidad de tener el mole hecho, os podéis permitir licencias decorativas que seguramente gustaran mucho a vuestros amigos mexicanos. ¡Viva México, cabrones!.

pollo_con_mole

Ingredientes:

1 pechuga o muslo de pollo, mole, 1 tomate, 1 aguacate, arroz blanco, sésamo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente cocemos nuestro arroz en abundante agua con una pizca de sal. Limpiamos bien el pollo y salamos. Pelamos el tomate y el aguacate, para el primero deshechamos las semillas y cortamos en cubos pequeños. Con el aguacate cortamos los cubos e intentamos separar los de la parte superior que tienen un color más verde.

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En una sartén con un poco de aceite freímos el pollo al punto de que esté un poco tostado por el exterior pero hecho en su interior. Un pequeño truco si la pieza es gruesa, como esta pechuga, es atraversarlo con un cuchillo para que haga de chimenea y se haga su interior.

En un molde rectangular de emplatar, con cuidado, montamos nuestra bandera. Sacamos la pechuga y le hacemos unos cortes de porción. Salseamos con el mole bien caliente y espolvoreamos un poco de sésamo para decorar.

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