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NM – C/ Víctor Chávarri, nº2 «El Vasco» – Oviedo    Tlf: 699 455 193   reservas@nmrestaurante.com

A medida que van pasando los años, estando estabilizado en mis cincuenta y..,  me siento desmotivado por el presente y el futuro que nos espera, añoro aquellas décadas de los 80´s, 90`s donde había más pureza e incluso libertad. Lejos nos quedaba un absurdo Blade Runner, que ahora nos invita a conocer con nuestro avatar un meta verso donde podremos viajar virtualmente o asistir a un concierto donde el reggaetón y bachata perfora nuestros tímpanos. Dale al botón de STOP que me quiero bajar!, deseo volver en mi Alfa Romeo de carburación al Molinón para ver a los Dire Straits, con el casette sin auto reverse a tope y la Nikkon lista con su carrete de 36, pero previamente habrá que comerse unas sardinas a la plancha con unas botellas de sidra.

No me gusta el mundillo generado en torno a los centros comerciales, las franquicias con centenares de metros cuadrados que arrebatan la personalidad de las ciudades convirtiéndolas en clones. Es por ello que he tardado en claudicar con el nuevo espacio generado en la antigua Estación del Vasco, no quería dar ese paso al futuro por pura necedad. Oviedo parece que poco a poco va recuperando su esplendor de antaño y proyectos como este hacen que cada vez nos visiten más turistas, incluso en verano.

Afortunadamente, aunque solo tenga un año más, Nacho Manzano ha tenido una visión más abierta y ha pensado en las nuevas generaciones con propuestas más evolucionadas. Ya casi han pasado 9 años desde que abriera su primer Gloria en Oviedo, luego llegaría el de Gijón y otros proyectos como Narbasu, Nastura y el exclusivo NM. En otro momento os hablaré del increíble espacio de Nastura, 2000m2 dedicados a la gastronomía con un diseño muy cuidado y oferta para todos los públicos.

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Oviedo necesitaba urgentemente un espacio como NM, un restaurante íntimo de alta gastronomía donde dar rienda suelta a propuestas más personales y quizás arriesgadas.  En Casa Marcial, el epicentro de ese terremoto llamado Nacho, surgen infinidad de propuestas con las famosas tormentas de ideas, que junto a la familia y resto del equipo, dan forma a un menú de temporada que sigue ratificando año tras año, las 2 Estrellas Michelín. Hay tanto y tan bueno, que como en los grandes discos, las caras B o los descartes nada tienen que envidiar al primer éxito de la Cara A.

La idea es presentar cuatro menús por temporada, aprovechar el mejor momento de esos productos de calidad superior, en su temporada perfecta. De este manera han comenzado dando valor a los productos de caza, retrasos en la apertura harán que este primer enfoque sea más corto. Visitar Lera, en Castro Verde de Campos, es hacerlo al templo de la caza y os garantizo que la experiencia de NM ha sido tan gratificante como la vivida de la mano de Luis Alberto.

Según el propio Manzano, no busca la primera Estrella Michelín de la actualidad en Oviedo, ojala llegara la nuestra habiendo 6 o 7. Me parece estupenda su filosofía y modestia, realmente no necesita más reconocimientos, es y será el referente de la gastronomía asturiana que podrán encontrar las futuras generaciones en los libros y escuelas de hostelería. Sin embargo ya os digo yo que esto huele mucho a Estrella, no necesita presentación en la guía roja y los inspectores aparecerán más pronto que tarde, yo si fuese ellos no dejaría pasar este menú enfocado en la caza. Yume, Regueiro y Kraken siguen siendo mis apuestas más sólidas en un futuro próximo.

Antes de adentrarse en el espacio de Nastura, a mano derecha frente a una puerta de evacuación nos encontramos otra puerta con un timbre, realmente parece algo clandestino, el logotipo con las iniciales parece parte de la decoración y no todo el mundo identificará el nombre con Nacho Manzano. Al igual que sucede con alguno de los locales de Martín Berasategui denominados MB, se agradece esa ausencia de ego utilizando las iniciales.

El día elegido para conocer NM ha sido el pasado lunes 26 de diciembre, parece una fecha algo insólita tras las comilonas de días anteriores. Para mi familia es un día muy especial, el aniversario de boda de mis padres, que en su siempre recordada ausencia, seguiré celebrando con ella el mejor de los recuerdos y enseñanzas que nos dejó, en torno a una buena mesa.

Tras picar en el timbre y a la hora reservada, abrieron la nave del misterio. Volvemos a Blade Runner y a este espacio diseñado por Hazard Studio que me produjo serenidad y misterio. Predominio del blanco, como si de un lienzo del mismo color partiéramos cada vez que diseñan nuevas experiencias. Tras el menú de caza ira explorando otros terrenos como los de la huerta, bosque, algas, pescados azules…etc.

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La sala es tan intima que nada mas entrar y con una mirada de foto fija ubicamos las cuatro mesas y zona de barra que dan cabida a un máximo de 25 comensales. La cocina abierta cubre todo el fondo y a pesar de todo pasa hasta desapercibida, con los cocineros de un blanco nuclear camuflados, silenciosos y sin parar esculpen y pintan cada uno de esos lienzos. Para los que somos aficionados a la cocina, cuentan con un kamado que parece estar de adorno porque los excelsos extractores mantienen el local libre de humos y olores.

Las formas irregulares en tonos gris que llenan las paredes y techo, las mismas formas en espejo me recuerdan a los cantos rodados que hay en un río; las misteriosas lamparas tan pronto me recuerdan a una medusa como a una seta. El suelo y las sillas enmoquetadas, las mesas blancas con los cantos achaflanados y una pequeña isleta de apoyo al servicio es toda la decoración que encontrareis en este minimalista espacio. La selección de música ambiental recoge grandes éxitos del rock, pop y soul, que siempre dulcifican los silencios.

Nos reciben con un delicioso cocktail que mezcla el licor de manzana y la sidra hielo de fuego, cada sorbo rebosa asturianía. Para beber, siendo cerveceros, las Alhambra lager y citra IPA son siempre una buena apuesta. Por lo que respecta a los panes, durante el pase nos irán ofreciendo versiones de trigo, maíz y castaña, eché de menos alguna mantequilla o aceite especial.

Arrancamos con el consomé de calabaza, crujiente de «Geo Lazana», demi-glace de trompeta de la muerte y trufa junto al buñuelo de perdiz y naranja amarga. Se recomienda empezar por el crujiente de este delicioso queso asturiano, seguir con un consomé de calabaza del que me bebería todos los días un litro y finalizamos con el pequeño pero explosivo en sabor buñuelo.

Seguimos con los guisantes maresme, oricios y manzanilla. Teniendo en cuenta el tipo de guisante lágrima, resulta obligado decir que el plato está para llorar de alegría.

Guisantes y Oricios

Guisantes y oricios

Teniendo en cuenta que mi madre tiene alergia al yodo, le sustituyeron el anterior con el erizo, por unos níscalos, yema y perifollo, un plato con una melosidad increíble gracias al colágeno del jugo de caza.

Niscalos

Niscalos

Ostra, jugo de caza y palo cortado. Viene atemperada y pintada con una mantequilla ahumada, junto con la salicornia y ese toque de Jerez me ha transportado a mi querido Cádiz.

Ostra

Ostra

Obviamente la ostra también fue sustituida, en este caso por unos tortellini de faisan, limón marroquí y guisantes maresme. Lo probé y me encantó el sabor que le aporta el limón.

Tortellini de faisan

Tortellini de faisan

Atún rojo y escabeche de perdiz roja. Aunque nos preguntan por el punto del atún, no hay otra respuesta que al punto menos, como si fuera un tataki. Este pase también me ha recordado a Andalucía, por un lado al atún de Cádiz y por otro con el escabeche de perdiz, a Jaén, tierra de mi padre y como descubriríamos después, de uno de los cocineros, oriundo de La Carolina. Los brotes de eneldo acaban de redondear un plato sencillo pero muy sabroso.

Atun y Escabeche de perdiz

Atun y escabeche de perdiz

Seguimos con las Laminas de ciervo ahumado, vinagreta de ciruela fermentada y especias. El olor a ahumado y por supuesto el sabor, es muy perceptible y combina muy bien con esta especie de umeboshi. El bizcocho granulado nos ayuda a mezclar y descomponer el plato visualmente para ensalzarlo muchísimo en boca.

Ciervo y ciruela

Ciervo y ciruela

Angulas, angula de monte y caldo de otoño. Y aún los hay que dicen que las gulas saben igual, quizás al ajillo con mucha guindilla se nos anestesie el paladar pero en cuanto a la textura, aunque muy sutilmente, hay un cierto crujido de la espina central. Completa esta delicatessen una anguila ahumada, madre e hija nadando en un caldo bien filtrado de setas y musgo.

Angulas

Angulas

Como guiño al cada vez más presente plato japonés, continuamos con un Ramen de jabalí y sus destrozos. Mantiene el sabor tradicional del guiso, añade unos ñoquis junto a los fideos, salicornia, la mezcla lo hace un plato muy cuqui.

Ramen

Volvemos a Jaén con los Galianos de conejo de monte, trufa y emulsión de ajo asado.  El origen del nombre se encuentra en la galiana, que alude a la cañada, camino por donde circula el ganado trashumante en busca de otros pastos. Aunque podemos comprar directamente las tortas galianas, se trata de una masa de harina de trigo, sal y agua que amasamos para formar una torta que horneamos, luego trocearemos e incorporamos al guiso, en este caso de conejo. Luego existe otro plato parecido, los andrajos, que yo he preparado en el blog con bacalao y esa masa fina se rompe a jirones y se cuece con el guiso, también con conejo es muy típico.

Galianos de Conejo

Galianos de conejo

Turno del lienzo más bonito junto a uno de los postres. Se trata del Pichón, algas, kalamata y sardina salona, una elaboración que juega con las texturas de la pechuga y el tartar, los salados, ahumados, toque anisado del jugo y esa salinidad del planctón marino. El punto del pichón, impecable.

Pichón

El plato estrella por su laboriosidad aunque aparente sencillez, es la Liebre «a la royale». Por una lado la terrina cubierta por el jugo del guiso reducido, el solomillo y una compota de manzana ácida. La forma de acabar un menú espectacular, mojando con ese pan de castaña.

Liebre a la Royale

A medias entre postre y salado el que yo llamaría «El Bocado», un resumen perfecto de todo el menú, con una Rosquilla de parfait (hígados) de pichón y chocolate. De un solo bocado con esa lasca de sal, la complejidad y profundidad de sabores nos hace viajar en un suspiro a Tierra de Campos.

Parfait de Pichón

Parfait de Pichón

Llega el segundo cuadro de la noche en forma de cítricos y pistacho. Gel de limón, cremoso de naranja, pistacho, helado de chocolate, kefir, galleta y caviar cítrico. Ideal para limpiar todas las grasas y poner caras feas con la acidez de alguno.

Cítricos y Pistacho

Cítricos y Pistacho

Arroz con leche y trufa, una locura de cremosidad, el cristal de caramelo, la trufa laminada, el punto de sal Maldon y las gelatinas de brandy y PX acaban por convertir al clásico postre asturiano en algo sublime.

Arroz con Leche

Rematamos el menú con los petit fours, una Castaña Marrón glacé y el chocolate, mandarina y AOVE de cosecha temprana.

El reloj ya está descontando las horas para poder regresar con otro tipo de menú, este ha sido fantástico. Un gran homenaje a la caza y sin duda la perfecta carta de presentación de este nuevo espacio con el que estoy seguro, Nacho Manzano, hará que en Oviedo vuelva a brillar una Estrella Michelín, la capital del Principado no se merece menos.

Categorías: ASTURIAS, CENTRO, OVIEDO, RESTAURANTESEtiquetas: , , , , , , , , , , , ,

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