Cuando nos vemos privados de algo que realmente nos gusta, cuando tenemos la oportunidad de poder retomarlo, la sensación de felicidad y nivel máximo de disfrute conseguido, nos indica que ha merecido la pena ese esfuerzo físico o económico, porque como dice mi madre «todos los días gallina, amarga la cocina». En este caso me refiero a las limitaciones que una dieta nos exige, aunque bien podría tratarse de unas vacaciones, la ausencia de nieve para los amantes al esquí o unas simples horas de descanso cuando la prole aún no se vale por sí misma.

Os tenía acostumbrados a un ritmo de recetas que sin ser hiper calóricas, tampoco eran para consumir a diario, en el equilibrio está la moderación y sinceramente creo que mi recetario es muy compensado. En ausencia de azúcares y productos industriales, una de las razones para la paulatina escalada de mi sobrepeso son las salvajes cantidades que mi cuerpo ingería hasta alcanzar la saciedad, y por supuesto el sedentarismo, entre otras.

Después de seis meses con 17kgs menos de lastre, la dieta continua pero de vez en cuando me permito alguna licencia que me recuerde lo feliz que soy cocinando y comiendo lo que me de la gana. En el caso de esta receta, me animé porque sabía que la iba a compartir con numerosas personas, y no correría el riesgo de una indigestión por ese mantra que tengo tan somatizado de no dejar nada en el plato.

En este caso ha sido un jabalí y ya se que no todos sois tan afortunados para conseguir este tipo de piezas de caza mayor en Asturias, que podríamos ampliar a ciervos, corzos, gamos y rebecos; pero funciona igual de bien con cerdos comunes, gochu asturcelta, cabritos, corderos o terneras siempre que usemos cortes de tamaño considerable.

Los del PACMA (Partido Animalista Con el Medio Ambiente) seguro me consideraran terrorista ecológico por hacer apología de la caza y pesca, cuanta hipocresía y pérdida del Norte. Precisamente, relativo a la plaga y caza del jabalí veía en el telediario nacional una manifestación, proponían castrarlos químicamente con comida infectada, ¿acaso volvemos a la época del bromuro en el servicio militar?. Son animales salvajes y se reproducen como animales, no tienen la capacidad mental para seguir una planificación familiar, no será mejor darles caza y que ellos sigan disfrutando del vigor animal y nosotros aprovechemos su deliciosa carne.

Destrozan cosechas, son omnívoros y han perdido el miedo al humano pudiéndose verlos en ciudades y hasta en playas, ¿tendrá que pasar una desgracia para darnos cuenta de lo peligrosos y nocivos que son estos animales?, en Europa solo cuentan con los lobos y osos como depredadores naturales. Mientras tanto, hay que sacarse un curso para tener un perro y si lo dejas atado esperando a la puerta de una farmacia te endiñan 500€, eso si, cuando te arrasen la cosecha o tengas un accidente con el coche por su culpa, te jodes.

Por último, en estos polémicos al estilo Juan del Val, me vienen a la mente aquel trío de bellezas veganas que hablaban de los gallos que violaban a las gallinas, nada que ver con la magnifica película de El Hombre que Susurraba a los Caballos. Qué pasa con con esos jabalís que violan cerdas!, el resultado son los cerdolís o javaporcos en Brasil.

Abandono el mundo de la comedia para centrarme en esta receta con la que he querido hacer ese tipo de cocina fusión que tanto me gusta. No escondo nada al decir que la carne de jabalí es recia y de sabor fuerte, como la mayoría de la caza, por ello hay que saber tratarla dándole las cocciones adecuadas y combinándola con productos que la ensalcen, lo mismo que haríamos con unas simples verduras, respetar el producto. A priori, sobre el papel, habrá gente que la rechace como era el caso de mi novia, pero al guisarla de forma tropical, nada tiene que ver con un clásico guiso donde usemos el vino tinto.

He mezclado ingredientes propios de la cocina caribeña con muchos elementos típicos de la cocina del sudeste asiático porque no hay que generalizar o estereotipar, ni todos los latinos son iguales ni tampoco los asiáticos. Ni chino ni japonés, hay sabores como el de la lima kaffir, el clavo, el cardamomo que deberemos asociar a las comidas tailandesas, malayas, birmanas..etc.

La receta puede parecer compleja, reconozco que a veces mis bodegones con los ingredientes pueden asustar y muchos me decís «en serio, lleva todo eso!», sin embargo os aseguro que es bastante sencilla y si seguís leyendo u os animáis a ver el vídeo, entenderéis que el trabajo duro lo hace la olla express. La parte fundamental diríamos que es preparar el guiso porque servirlo desmigado encima de unos patacones o colocarlo sobre un taco de trigo son tan solo dos ejemplos de versiones que podríamos preparar, como servirlo encima de un arroz jazmín o incluso darle una triple fusión llevándolo al terreno italiano con unos canelones o lasaña.

En este caso lo deshilachamos al igual que hacemos con la cochinita pibil pero también podríamos servirlo en trozos gruesos que salseamos con abundancia. Esta salsa os va a recordar a un curry tailandés, la manteca de cacahuete, la leche de coco pero sobre todo las hojas de lima kaffir son las que nos confieren ese sabor tan peculiar. Para los curiosos, las he comprado en Makro y la cajita no resulta barata 8€ pero marca la diferencia en el guiso y las que sobran ya están a buen recaudo en el congelador. Me hubiese gustado añadir un par de bastones de lemongrass o limoncillo, pero no los tenían esta vez.

Ha sido la primera vez que cocino patacones o tostones, me parecían muy apropiados como base para servir el jabalí aunque estando en Asturias, unos tortinos de maíz le hubiesen ido de perlas. Me ha sorprendido para bien, lo fáciles de hacer que son, eso si, buscar un vaso plano y grueso, o una buena espátula mojada en agua también funciona. Os confieso que soy muy aprensivo ejerciendo la fuerza de mi palma sobre el cristal, hace años me reventó un vaso de cerveza Guiness y llevo la palma cosida con cinco puntos.

En el final del vídeo como en los collages de fotos, no os enseño todo el proceso de montar un patacón o el taco, al final es partir de la mezcla de carne sobre la superficie elegida e ir colocando ingredientes de una forma estética. Dicen que la comida entra por los ojos y creo que con esta presentación lo he conseguido, seguro que se la colaba al colectivo de taradas Almas Veganas. Sin comparar unas con otras, mi novia tiene la cabeza bien amueblada, pese al rechazo inicial cuando le comenté mi receta de jabalí, se lo ha comido con ganas y deleite, resulta un guiso de sabor suave y especiado.

Ingredientes:

Para el guiso y los patacones: 2kgs de jabalí (lacón de cerdo, codillos, pata de ciervo, babilla de ternera…etc), 2/3 uds de plátano macho, 2 latas x 400ml de leche de coco, 1,5L de zumo de piña, 2 cdas de manteca de cacahuete, 3 cebolletas, 4 zanahorias, 3 ramas de apio, 1 diente de ajo, un trozo grande de jengibre, 1 cda de azúcar de caña, 6cl de ron tostado, 1 palo de canela, 1 guindilla thai, 10 semillas de cardamomo, 5 clavos de olor, 10 bolitas de pimienta de Jamaica, 1 chorro de salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de girasol, sal, 1cda de vinagre, hielos y agua.

Para acompañar: 1 granada, 1 lima, brotes de cebolla, coco rallado, piña natural y cilantro.

Comenzamos la receta moliendo la pimienta de Jamaica, salpimentamos los trozos de jabalí y masajeamos con un buen chorro de aceite de sésamo. En la olla express ponemos tres cucharadas de aceite de girasol y doramos nuestra carne por todos los lados para que quede bien sellada.

Mientras tanto aprovechamos para pelar las zanahorias, apio, cebolleta y jengibre; cortaremos las primeras en rodajas gruesas, el apio y cebolleta en bresa (cuadrados de unos 4cm) y el jengibre queda entero para que podamos retirarlo fácilmente al final del tiempo de cocción. Retiramos la carne a una bandeja y rehogamos todos estos ingredientes durante unos tres minutos.

Ahora añadimos la manteca de cacahuete, removemos un poco y devolvemos la carne a la olla con todos los jugos que ha soltado. En mi caso, como también tenía costilla, al ser plana la coloqué primero que la pierna, para facilitar que luego queden bien cubiertas por el líquido.

Añadimos todos los aromáticos, la canela, cardamomo, , la guindilla, las hojas de lima kaffir que aplastamos previamente con la mano, la cucharada de azúcar  y el ron. Con el soplete flambeamos hasta que se apague, es decir, el alcohol se ha evaporado y nos queda su delicioso sabor tostado.

A partir de aquí solo nos queda añadir la parte líquida, un buen chorro de salsa de soja que nos aporta un punto salado, los dos botes de leche de coco (800ml) y el litro y medio de zumo de piña. Obviamente si queremos adaptar el guiso a mayor o menor cantidad de carne, multiplicamos o dividimos todos los ingredientes. Removemos un poco y dejamos calentar hasta que rompa a bullir, cerramos la olla y dejamos hacerse 1 hora y 15 a fuego medio/alto 7/10 desde que el chivato comience a girar.

Aprovechamos para ir avanzando con los patacones y lo primero que haremos es cortar las puntas de los extremos para comprobar el grosor de la cáscara, al estar verdes están más duros que la de un plátano maduro. Calibramos ese grosor con una puntilla y hacemos un corte longitudinal, con la ayuda del dedo a modo de palanca vamos pelando.

Cortaremos en rodajas de un grosor aproximado de 1,5 centímetros y los pondremos durante 9′ en un bowl con agua muy fría donde diluiremos la cucharada de sal y de vinagre. Pasado ese tiempo retiramos los trozos y secamos con papel absorbente para freírlos y que no chisporroteen. Haremos tandas de uno o dos, por eso tampoco necesitamos grandes cantidades de aceite, una cacerola de poco diámetro con altura es ideal.

Se fríen 30 segundos por cada lado, los sacamos y mientras están calientes con la ayuda de un vaso de base plana que previamente mojamos, aplastamos para encontrar cierta resistencia pero al final revienta y se expande. Volvemos a freírlos esta vez hasta que nos queden bien dorados por ambas caras, los pasamos a una fuente con papel absorbente para eliminar excesos de aceite y sazonamos.

Cuando termine el tiempo de cocción, retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que no salga vapor y nos permita abrir la olla sin presión. Retiramos los trozos de carne a una bandeja para que se enfríen un poco y podamos manipularlos con la mano.

Mientras, con la espumadera pescamos el jengibre, las hojas de lima, la canela, las semillas de cardamo y clavo así como algún hueso, todo ello va para la basura. Rescatamos las verduras que irán directamente a la procesadora junto con parte del caldo que colamos con un chino. Trituramos y colamos con un colador de rejilla fina, mezclamos con el resto de líquido que también pasamos por el colador. Removemos esta salsa y a fuego fuerte la reducimos para concentrar sabores y tener una densidad más alta.

Nuestra carne nos debe haber quedado como mantequilla y con los dedos podremos retirar fácilmente los huesos y deshilachar. Verteremos poco a poco la salsa concentrada y mezclaremos hasta obtener un buen equilibrio, ni encharcado ni muy seco.

Ahora preparemos los toppings o ingredientes periféricos. Cortaremos una rodaja de piña, quitamos la cascara y el tronco central, cortamos en fina brunoise. Con la granada sacaremos unas cuantas pepitas, el cilantro lo picamos y la lima la rallaremos al final. Colocamos una cantidad generosa de carne haciendo una montaña sobre el patacón, seguimos con unos brotes de cebolla, con las pinzas ubicamos la piña y la granada, rematamos con el coco y la lima rallada.