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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Rissoto de Boletus


Rissoto de boletus

Hacía mucho tiempo que no preparaba un rissoto y os garantizo que este día nunca imaginé iba a ser el que acabara con la sequía. Fue de esos días en que parece que todo se tuerce, que nada sale bien pero acabas yendo a la cama con una sonrisa de par en par.

No es algo nuevo que me salte alguna comida, no pasa nada voy sobrado de reservas y no es algo que me incomode. Tuve que hacer unas gestiones a esas horas y bien podía esperar a la cena, poco la poco la pereza se apoderó de mi y me valdría cualquier cosa.

Mi novia quería hacerse una sopa de verduras, de esas facilonas con verdura deshidratada pero que añadiendo un poco de sustancia como un hueso de caña y una zanca de pollo, el resultado queda de lujo.

En el supermercado tengo suerte y me dan el último hueso, las verduras no aparecen. Paso por otra carnicería y compro el pollo pensando en mi cena, quería unas brochetas o pinchos morunos, ni lo uno ni lo otro, se me cruza el cable y decido que cenaré un yogur o unos cereales.

Y aquí es cuando el destino da un giro total, pasamos por la tienda Granel, que no había recordado. Et voila, bolsita de papel en mano y a rellenar de esas burbujas de cristal girando varias veces la rosca.

Miro y me llaman la atención los boletus deshidratados, la chispa había saltado y con lo que creía tener en casa sería suficiente para un buen rissoto.

Cebolla y ajo siempre tengo, pero además tenía unos pimientos rojos de huerta amiga, de la misma que obtuve uno de esos calabacines culturistas y que había congelado en varios cortes. Pasta y arroz de diversas clases también son habituales en mi despensa y para una ración individual abundante quedaban 175grs de un carnarolli italiano.

Suelo tener congelados algunos caldos pero en el caso de las setas deshidratadas no hay mejor caldo que el agua utilizada para su hidratación, el primer paso que habréis de seguir.

Picamos una cebolla y dos pimientos pequeños en fina brunoise. El calabacín utilicé el cortado en bastones, nada tiene que ver a cuando está fresco pero os sacará de algún apuro. Hacemos un pochado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Rissoto de boletus

Transcurridos 20 minutos los boletus ya estarán hidratados, los troceamos y ponemos a calentar el agua, ha de estar caliente para incorporar al arroz. Añadimos los boletus al pochado, luego el arroz y dejamos que tueste un poco y coja sabores.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el caldo, en principio un par de garcillas, removemos constantemente e iremos añadiendo caldo según lo vaya solicitando el arroz, removemos insistentemente, es una de las claves del rissoto para que suelte el almidón y quede cremoso.

Rissoto de boletus

Tras veinte minutos el arroz estará en su punto ideal, le añadimos una nuez de mantequilla y mezclamos. Remataremos añadiendo una buena cantidad de parmesano rallado, removemos y separamos del fuego.

En el congelador me quedaba una punta de foie fresco, ideal para coronar cualquier plato. Al principio del cocinado dejé que cogiera temperatura ambiente y recién retirado el arroz, en una sartén sin nada de aceite y a fuego máximo hacemos nuestro foie dorándolo por ambas caras.

foie

Emplatamos y coronamos con la pieza de foie y unas escamas de sal. Así da gusto cerrar el día.

Lasaña de Verduras y Carne sin Pasta


Lasaña de verduras y carne sin pasta

Resultaría muy pretencioso compararme a un escritor profesional, pero lo cierto es que entiendo sus periodos de sequía productiva, sobre todo en mi caso que han de estar ligados a cocinar una receta. Creerme cuando os digo que no es nada fácil sacarse de la manga tres artículos a la semana, tratando de no repetir recetas y que encima sean originales.

En esta época de verano, tratando de acumular borradores para cuando lleguen mis merecidas vacaciones, no fluyen las ideas como debieran, será este tiempo mortecino que asola Asturias y que nos priva de la alegría de esos día de luz casi eterna.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Preguntando a mis allegados por si tenían alguna petición especial, ha salido esta receta de lasaña de verduras. Vale que lleva carne y queso, pero bastante sana es que no la he regado con bechamel y he prescindido de los hidratos de carbono de la pasta.

Partiendo de unos gigantescos calabacines de una huerta ecológica amiga, estaba claro que la base verde ya venía predeterminada. El resto de verduras, al gusto así que le añadí unos champiñones naturales, brócoli, tomate corazón de buey y albahaca.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Por lo que respecta a la carne utilicé unos 300grs de entrecot de ternera recién picada en la carnicería (mucho mejor que los preparados que no se sabe lo que llevan). Iría mezclada con una salsa de tomate pera con su ajo, cebolla y pimientos italianos rojo y verde.

Aunque no está en el collage, además de la mezcla de quesos que ponemos por encima para gratinar, le puse un poco de queso feta entre la capa de tomate y la de albahaca, una combinación ganadora.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ingredientes:

Lasaña de verduras y carne sin pasta

1 calabacín muy grande, 1 pimiento italiano rojo y 1 verde, 4 tomates pera, 1 tomate corazón de buey, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 20 grs de albahaca, 6 champiñones grandes, 1 tronco grande de brócoli, queso feta, queso rallado, sal, pimienta y AOVE.

Lo primero que hice fue salpimentar la carne y hacerla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando este hecha la desmigamos bien y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora pasamos a pelar y cortar. Los ajos sin el germen cortados en brunoise al igual que la cebolla y pimientos, el tomate cortado en daditos. En la misma sartén de la carne añadiendo un poco mas de aceite pochamos el ajo, cebolla y pimientos, cuando estén listos añadimos el tomate, le ponemos un poco de sal y dejamos que se haga nuestra salsa que no trituraremos. Cuando este lista le añadimos la carne y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Laminamos los champiñones y con unas gotas de aceite los pasamos por la plancha y reservamos. Hacemos lo mismo con el calabacín, cortando unas láminas de unos 3-5 milímetros y reservamos. El brócoli lo rallamos y lo pasamos también por la plancha con un poco de aceite.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Cortaremos el tomate corazón de buey con el mismo grosor del resto de verduras, desmigamos el queso feta y lavamos las hojas de albahaca sin el tallo.

Lasaña de verdura y carne sin pasta

Una vez que tenemos la mise en place preparada procedemos al montaje de la lasaña. Una primera capa de calabacín en la base, cubrimos con la mezcla de carne con salsa de tomate, una capa de champiñones, sobre ella esparcimos el brócoli y tapamos con otra de calabacín.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora ponemos el tomate, el queso feta y las hojas de albahaca, rematamos con una última capa de calabacín un cubrimos con el queso rallado. Introducimos al horno precalentado a 180º.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.

Salmón Thai


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Últimamente tengo la suerte de contar con unos grandes proveedores de productos de la huerta caseros y de vez en cuando me caen mega calabacines, super tomates, o soberbios pimientos.

Para esta receta que ha surgido de la manera más inesperada, he ido improvisando con lo que tenía a mano y el resultado me ha recordado mucho a los sabores de Thailandia.

La base fue un calabacín de regimiento, de los que con este tamaño no se pueden aprovechar muy bien puesto que su interior tiene unas pepitas muy crecidas y la parte esponjosa es mejor retirarla.

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El pochado lo hice un día por la noche y con la almohada fui negociando su compañía. Pasta, arroz, al final opte por la simplicidad de un salmón ensesamado (no existe la palabra pero es mas correcto que empanado, ¿no?).

Esta vez como fue un aquí te pillo aquí te mato, no tengo el foto montaje habitual con los ingredientes.

Ingredientes:

1 Calabacin, 3 dientes de ajo, 2 cebollas moradas, 15grs de sésamo triturado, 1 buen manojo de cilantro, 1 thai chili, 2 limas, 200ml de leche de coco, 150grs de salmón fresco, sésamo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Pelamos el ajo y cebolla que cortaremos en brunoise, laminamos el chili, pochamos en una cucharada de AOVE. Cortamos el calabacín en dados manteniendo la piel (opcional), añadimos el sésamo tostado y triturado, dejamos que poche. Picamos el cilantro y añadimos a la mezcla.

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Exprimimos una lima sobre el pochado y removemos para que tome los sabores, añadimos la leche de coco y dejamos reducir hasta obtener una textura un pelin melosa.

Cortamos el salmón fresco en dados, salamos y rebozamos en abundante sésamo. En una sartén con un par de gotas de aceite marcamos el pescado tipo tataki, crudito por dentro.

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Para emplatar, colocamos el pochado en la base de un plato y coronamos con el salmón.

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