No me suelo prodigar mucho con las cremas o purés, no es que me entusiasmen las texturas por más finas que sean. Es un problema que tengo desde la más tierna infancia según cuenta mi madre, sin dientes ya rechazaba los potitos y prefería alimentos sólidos que aplastaba con las encías.

De todas formas, parece que con la edad voy entrando más por ellos y buena parte de culpa la tiene mi novia, le encantan sobretodo los de verduras. Como su padre atiende el huerto y los cabalacines son muy fructíferos, hay que dar salida a la abundancia de la naturaleza y de esta forma concentro más cantidad.

Aquí entra el dilema de las diferencias entre un puré o una crema. Se tiende a pensar que las cremas son aquella que llevan algún tipo de lácteo, sin embargo la diferencia estriba en la finura de la elaboración. Los purés suelen formarse con el aplastado de un pasa-puré y las cremas suelen turbinarse con un robot, además de contener una parte más liquida, ya sea del propio agua que suelten las verduras, añadida o proveniente de un caldo.

En su día publiqué una Crema Japonesa de Calabacín donde además de los toques de jengibre, wasabi y hueva de atún rallada, en la elaboración usaba un caldo dashi. Hoy he querido que predominara el calabacín y el único líquido es el que aporta este y las manzanas verdes tras su cocción.

Obviamente deberemos hacer una aportación de grasas y en vez de usar aceite de oliva, he tirado por el toque francés de la mantequilla ya que no uso ningún tipo de nata. Recordemos que tanto la palabra puré como crema proceden del idioma galo.

Esta claro que el calabacín debía predominar, y junto a un puerro no me resistí a prostituirlo con unas deliciosas manzanas verdes tipo Granny Smith. El punto de acidez que aportan además de combinar la verdura con fruta, me ha parecido muy interesante para conformar un entrante más completo.

Por lo demás,  la elaboración no tiene muchos misterios, dejamos que el calabacín en su cocción suelte su 94% de agua que además solo aporta 23 calorías por cada 100grs y la manzana con un 80% no se queda muy atrás.

Resulta muy importante que la parte del procesado se haga con profusión, dejemos que las aspas del robot hagan su función y nos lo dejen muy finito. Podríamos pasarlo por un colador de malla para una textura más fina pero he preferido mantener cualquier resto de piel que es donde se concentran las vitaminas.

Por último está el toque creativo de la presentación. Bueno, tampoco da para mucho pero aunque sean una crema, la presentación si nos entra por los ojos será mucho más provechosa. En esta ocasión he buscado un contrapunto crujiente con los dados de manzana y una cortezas de cerdo, además de un aromático de trufa que confiere brillo y ese hilo conductor con la tierra.

Ingredientes:

4 calabacines medianos, 3 manzanas Granny Smith, 1 puerro, 35grs de mantequilla, 1 trozo de jengibre fresco, pimienta verde, cortezas de cerdo, esencia de trufa y sal.

El primer paso es fundir nuestra nuez de mantequilla, aprovechamos para limpiar en puerro y cortarlo en brunoise, pelamos un trozo de jengibre y junto con unas diez bolitas de pimienta ponemos a pochar durante unos minutos a fuego medio.

Mientras aprovechamos para cortar el calabacín en pequeños dados y si viéramos que en su interior comienza a generar unas pepitas esta parte de pulpa menos compacta la desechamos. Lo incorporamos a la cacerola, salamos y tapamos para ayudar a que sude y empiece a soltar el agua.

Tomamos un par de manzanas y manteniendo la piel las descorazonamos y cortamos en dados pequeños que inmediatamente añadiremos a la cacerola para que no se oxiden y se cocinen con el resto. Dejaremos hacerse durante unos veinte minutos para que el conjunto nos quede muy blando y conserve parte del agua, no buscamos llevarlo a seco porque este líquido ira muy bien para el triturado.

Trituramos durante al menos cinco minutos, mientras preparamos nuestros complementos decorativos, los dados de manzana y las cortezas. Servimos al menos dos garcilladas por comensal poniendo la manzana en el centro, las cortezas en sentido horario y unas gotas de la esencia de trufa.