Hablar de esta receta es sentirme totalmente identificado con Asturias, puede que sea una de las recetas de pescado más extendidas por nuestra región aunque quizás sea haya vuelto un poco viejuna y un tanto repudiada en los últimos años. La culpa no es otra que la del famoso bicho llamado anisakis, una nueva palabra que llegó a nuestros vocabularios para convertirse en el nuevo hombre del saco.

En sus buenas épocas comerse una codiciada merluza del pincho era en cierto modo síntoma de opulencia, habitualmente servida en cazuelas de barro el crepitar de su salsa y los adornos vintage del pimiento, espárrago y medio huevo cocido, hacían que babeáramos cuando veíamos al camarero acercarse.

Ahora por el contrario, la gente huye de este maravilloso pescado y los precios lo han convertido en asequible. Pagar menos de 8€/kg resulta irrisorio y parece que los más miedosos están sucumbiendo a la tentación, otros kamikazes como yo, se frotan las manos porque nunca he dejado de consumirla.

Mis recuerdos de este plato siempre van asociados a la merluza cortada en unas gruesas rodajas, sin embargo en la receta que hoy muestro he preferido hacerla al senyoret (señorito) como en los arroces, sin espinas.

Como podréis leer y ver en el vídeo no es una receta nada complicada y podremos sustituir la sidra por un txacolí, un albariño u otro alcohol que se os antoje, si bien es cierto, que la sidra natural de manzana le aporta un toque soberbio.

Al final no deja de ser un pescado rebozado que sumergimos en una salsa y acompañamos con algo de marisco para contrastar sabores y colores. Esa salsa no difiere mucho de una salsa marinera o una salsa verde, que también serían opciones válidas.

Un punto que me parece muy importante e irrenunciable es hacer con la cabeza y las espinas un caldo con mucho sabor, esto y la sidra ayudará a ligar una salsa imponente, nada que ver con la utilización de agua o un caldo de pastilla.

Como os digo, el precio de la merluza del pincho está muy equilibrado y nos permitirá gastarnos un poco más del presupuesto en unas buenas almejas babosas, aunque sea un puñado. En mi caso también acompaño de los gambones autrales congelados, dan un buen resultado y su tamaño viste mucho el plato.

Ingredientes:

1 merluza del pincho (1,7kg), 2 docenas de almeja babosa, 1 docena de gambón, 3 cebolletas, 1 puerro, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, 1cda de harina de trigo, 1 manojo de perejil, 200ml de sidra natural, 2 huevos, AOVE, agua y sal.

En la pescadería pedir que os separen la cabeza y la espina central, luego que os saquen los lomos enteros, os ahorrareis un buen trabajo. Comenzaremos preparando el caldo y para ello doramos en una cacerola con una cucharada de aceite los recortes de los tallos de la cebolleta y la parte superior del puerro, luego añadimos la cabeza y espina de la merluza, tostamos, ponemos la hoja de laurel, salamos y cubrimos con agua dejando cocer durante 15 minutos.

Paralelamente picamos los ajos, cebolleta y puerro en fina brunoise y en una sartén con dos cucharadas de aceite hacemos bailar el ajo y sin que llegue a dorar le incorporamos la cebolleta y puerro, bajamos el fuego a la mitad y dejamos pochar tranquilamente hasta que nos quede un tono dorado.

Aprovechamos para limpiar los gambones retirando la cabeza, cáscara y el intestino, dejaremos la cola porque queda más estético, o al menos a mi me lo parece. Cortaremos los lomos de merluza, me han salido cuatro por lomo, todo depende del tamaño de la merluza y de vuestros gustos, yo prefiero unos trozos considerables que salaremos.

El caldo lo colaremos y lo reservamos. El pochado ya está listo, le agregamos la guindilla partida y una buena cantidad de perejil que habremos picado fino, mezclamos y añadimos la sidra natural dejando que se evapore el alcohol.

Una vez evaporado esparcimos la cucharada de harina y ligamos formando una pasta que iremos diluyendo con el caldo de pescado poco a poco hasta obtener una textura equilibrada, ni muy gruesa ni muy líquida. reservamos a fuego mínimo.

Ahora vamos a rebozar la merluza, pasaremos por harina y después por dos huevos batidos, freímos buscando un color dorado y retiramos los excesos de aceite poniendo los trozos en una fuente con papel absorbente.

Terminado de freír todo el pescado lo pasamos a la sartén y mezclamos con la salsa, añadimos las almejas y los gambones, tapamos y dejamos hacerse al chup chup justo el tiempo que tarden en abrirse las almejas. Ahora solo queda servir y emplatar en un plato hondo para darnos un buen homenaje haciendo barquitos en la deliciosa salsa.