Hacer una coca para un mallorquín supongo que está al mismo nivel de dificultad que una fabada para un asturiano o un gazpacho para un andaluz. El problema es cuando nuestras recetas populares se convierten en viajeras, por arte de birlibirloque tienden a perder su esencia y a veces me reconozco incapaz de dar con la tecla de lo que se supone es lo «auténtico». Esto no significa que en Mallorca no nos encontremos con cocas infumables, eso de la denominación de origen no es un epíteto constante de la excelencia, de hecho aquí en Asturias he comido alguna fabada digna de pena capital.

Como la de mi madre o la de mi abuela no hay una mejor, ojito con la frase, da a entender que todos tenemos una Carmen Ruscadella en casa. Esta es otra de las grandes mentiras gastronómicas, no por estar acostumbrados a unos sabores debemos catalogarlos como el no va más, resulta tan herejía como la de que la tierra era plana. En mi caso, mi madre es una buena cocinera, hace una cocina variada de calidad, algo que nunca podré decir de mis abuelas.

¿Y a donde quiero llegar con esta polémica disertación? pues sencillamente que lo bueno es bueno y lo malo es malo, y la verdad verdadera es propia de regímenes autoritarios. Debemos ser un poco más tolerantes y porque una tortilla tenga cebolla o no, o un gazpacho no tenga pepino, no nos convierte en jueces supremos del gusto.

Dicho esto, habrá gente que a la coca le ponga levadura o no, añada una proporción más elevada de aceite porque le repugna la manteca de cerdo, lo importante al final es que tenga buen sabor y nos quede crujiente. Respecto al trampó, otro tanto de lo mismo, con o sin pimentón, tomates de una específica variedad…etc.

Aunque pueda resultar ofensivo para los autóctonos, por hacer una comparativa para el ignorante, cuando hablamos de coca se trata de una masa que nos puede recordar a la pizza y el trampó o trempó es una ensalada vegetal aliñada sin vinagre. Y partiendo de esta excelente base, podremos aderezar con otros aditamentos ya sea un bonito, este bacalao desalado o quizás una sobrasada con un chorrete de miel.

Aunque ya tenía publicada en el blog una Coca de Bonito fresco (la masa es diferente a esta), para esta nueva etapa donde me prodigo con las vídeo recetas, he utilizado un bacalao. Había desalado una buena cantidad que no utilicé en el Remojón Granadino y en el Rin Ran de Cazorla, tenía que optimizar el producto.

La receta es tan fácil como sabrosa, no tiene ninguna complicación y respetando un par de pasos clave, la bordareis. La masa es muy gustosa de trabajar, al llevar el aceite y la manteca se mezcla y amasa muy bien, incluso a la hora de estirarla, esa parte grasa hace que apenas se nos pegue a la encimera. Es clave pincharla y darle un primer horneado antes de añadirle el trampó, de este modo evitamos que se humedezca aunque hayamos escurrido muy bien la mezcla, otra de las claves.

La cuchara de pimentón dulce en el aliño para mi gusto no debería faltar, le da ese ligero gusto ahumado que tras el horneado de las verduras hace que el conjunto sea delicioso. Dependiendo del tipo de tomate que usemos, una vez aliñado el trempó, soltará mas o menos agua, dejarlo escurriendo al menos durante 15 minutos. Los jugos que suelte los podremos reutilizar para aliñar por ejemplo unas patatas cocidas, aunque ya veréis muy pronto como lo aproveché en una receta que aún no os quiero desvelar.

Ingredientes:

Para la masa: 350grs de harina, 120ml de agua tibia, 60ml de aceite de oliva, 60grs de manteca de cerdo, 25grs de levadura fresca y dos pizcas de sal.

Para el trampó: 2 cebolletas, 1 pimiento rojo grande, 1 pimiento verde grande, 4 tomates, 1cda de pimentón dulce, pimienta negra recién molida, AOVE abundante y 2 pellizcos de sal.

Complementos: 2 lomos de bacalao desalado, AOVE y alcaparras.

Comenzaremos la receta poniendo todos los ingredientes de la masa en un bowl grande, la levadura la despizcamos con la mano y empezamos a mezclar con una espátula para no pringarnos mucho. En cuanto veamos que todos los ingredientes se van mezclando podemos pasar al amasado manual hasta formar una bola que no se nos pegue a las manos. Luego la dejamos reposar a temperatura ambiente mientras hacemos el trampó.

Arrancamos con el trampó retirando el tallo, el culo y la primera capa de las cebolletas, cortamos a la mitad y hacemos unos cortes grandes. Haremos lo mismo con los dos tipos de pimiento a los que quitaremos la tapa, las pepitas y los nervios. A los tomates les quitamos el tallo con un corte cónico, troceamos también en pedazos no muy grandes.

Ahora aliñamos nuestras verduras con la sal, tres o cuatro vueltas del molinillo de pimienta negra, la cuchara de postre de pimentón dulce y abundante aceite de oliva virgen extra. Mezclamos muy bien y transferimos a un colador montado encima de un bowl para que por su propio peso vaya soltando todos los jugos que aprovecharemos para otras recetas.

Vamos a estirar la masa y previamente cortamos un papel de horno ajustado a la bandeja metálica, precalentamos también el horno a 180º. Esparcimos un poco de harina en la encimera y empezamos con el último amasado, estiramos con un rodillo en todos los sentidos hasta obtener una forma fina y rectangular que se ajuste a la bandeja. Desde un borde la enrollamos con el rodillo para poder depositarla en la bandeja con facilidad. Con un tenedor le haremos unos pinchazos para que la masa no leve y horneamos durante 20 minutos a 180º en la mitad del horno.

Para ir ganando tiempo y teniendo en cuenta que ya tendremos los lomos de bacalao desalado durante 24h en agua fría con cuatro cambios de agua, lo secamos con papel absorbente y freimos a fuego 6/10 en una sartén con abundante aceite empezando por la parte de la piel. Cuando veamos que las lascas se empiezan a abrir le damos la vuelta, serán mas o menos unos 8 minutos dependiendo del grosor de las piezas, sacamos y escurrimos en papel absorbente.

Pasados los 20 minutos de horneado sacamos la coca, colocamos el trempó encima de la masa dejando libre los bordes. Que no os asuste el volumen, al hornear se bajará, volvemos a introducir en el horno entre 20-30 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos. Aprovechamos este tiempo para sacar las lascas de bacalao, eliminando las posibles espinas y la piel. Reservamos.

Transcurrido el tiempo necesario sacamos la coca con el papel y colocamos en una bandeja, distribuimos las lascas de bacalao y las alcaparras, tiramos el papel de horno para retirarlo y servimos. Con este tamaño comimos muy abundante dos personas como plato único, como entrante nos dará para cuatro o seis personas.