Hay muchas formas de afrontar una nueva receta, algunas surgen de la inspiración, otras de la necesidad, de nuestra memoria culinaria, de una visita al supermercado, o quizás de un simple aprovechamiento. Herramientas como los libros, programas de televisión o redes sociales son una buen soporte para dar forma a esos platos que pueden llegar a sorprendernos.

A lo largo de todos estos años mi cocina se ha nutrido de todas, desde sabores que recuerdo en mis viajes o visitas a restaurantes, a productos de temporada que escojo para construir algo desconocido, pasando por esos restos de comida o ingredientes a los que hay que dar salida si o si antes de que se pierdan. La improvisación es muy intuitiva cuando cocinas mucho y raramente sale una receta repetida igual a la original, un cambio en unas especias, cambiar un alcohol, o simplemente alterar las proporciones hace que la cocina sea muy divertida y sorprendente.

Otras veces, tengo las ideas muy claras de lo que quiero y cuando voy al supermercado me falla algún producto, hay que ser versátil y salirse del camino para dar un giro con algo inesperado. No sería la primera vez que voy buscando una pieza de carne y acabo con un hermoso pez.

Para esta receta partí de unas cebollitas francesas que se me habían quedado escondidas en la nevera. Me ceñí a la idea inicial de prepararlas caramelizadas, mantequilla, una pizca de sal y tiempo es lo único que necesitaba para tras dos horas obtener un manjar al que di un giro con un chorrete de vino de Madeira. Pese a mi tentación de comerlas solas, no resulta óptimo matar pulgas a cañonazos, no iba a dejar pasar la oportunidad de tener una guarnición de 10 si me esforzaba un poco.

La almohada es mi mejor consejera y al día siguiente tenía las ideas muy lúcidas. Pensé en unas carrilleras al vino tinto pero a mi novia no le agradan mucho por ese punto gelatinoso entreverado, ningún problema, por qué no unos trozos grandes de cordero, tan solo necesitaría una buena pierna que deshuesada me daría para esta y otra próxima elaboración que ya tengo en mente.

Andaba con prisa y amablemente en la carnicería me la dieron deshuesada, obviamente pedí los huesos, fundamentales para hacer un buen caldo que potencia nuestro guiso. La receta va con nombre y apellidos así que un buen vino de Rioja reserva 2016 de Coto Imaz cumpliría sobradamente la función. Olvidaros de vinos peleones, aunque sea para cocinar, precisamente hemos de darle importancia y protagonismo como para estropearlo añadiendo productos de baja calidad que repercuten en el buen resultado final.

Andaba con prisa y aunque no soy fan de las ollas express, reconozco que la media hora que estuvo, en comparación con las al menos dos horas que necesitaríamos guisando en una cacerola tradicional, nos ahorra mucho tiempo. En estas fechas de calambrazo energético, ahorraremos unos buenos euros de electricidad que mejor gastamos en el vino de calidad.

Además del caldo que hacemos con los huesos y unas verduras, del vino de calidad, el último punto que me parece vital para que os quede una receta de diez, es triturar, colar y reducir la salsa a fuego fuerte para concentrar sabores. Creerme cuando os digo que hay un mundo entre reducir cualquier salsa o no hacerlo, ya sea en esta receta o en un sencillo pollo a la cerveza, probar y luego me contáis.

Vaya por delante que esta receta requiere una buena cantidad de salsa, sea para mojar pan o mezclar con un arroz cocido que fue mi otra guarnición además de las cebollitas. Unas patatas fritas no hubiesen sido mal negocio pero además de prescindir de calorías, creo que el arroz le va mucho mejor.

Ingredientes:

Para las cebollitas: 250grs de cebollitas francesas, 80grs de mantequilla de calidad, 1 pizca de sal y un chorrete de vino de Madeira, Oporto, PX o vuestra opción dulce preferida.

Para el cordero: 1/2 pierna de cordero, 4 dientes de ajo, 3 cebolletas, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 tomates rama, 3 zanahorias, 1 rama de romero, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, pimienta negra de Jamaica, 1 botella de vino tinto, 2 litros de agua, AOVE, arroz basmati, harina de trigo o Maizena, y sal.

Aunque yo las hice el día anterior, para cuadrar tiempos si lo hacemos todo al mismo tiempo, empezamos por pelar las cebollitas, ponemos en una cacerola la mantequilla y fundimos a fuego suave para no quemarla, una vez derretida añadimos las cebollas y una pizca de sal, tapamos y dejamos hacerse durante 2 horas a fuego 3/10. Vigilar de vez en cuando no se os peguen, el proceso de caramelizado solo es tiempo, la reacción química hace que la cebolla suelte sus azúcares. Cuando estén listas añadís el chorro de vino dulce, dejáis otros cinco minutos y ya estarían listas. Cuando vayáis a servir, con la cacerola posada hacer movimientos circulares para ligar la salsa que se forma.

Como os dije antes, compré una pierna que pedí que deshuesaran. Solo utilicé la mitad, un kilo más o menos, la otra parte la podemos congelar, pero si sois más en casa y la utilizáis entera subir las cantidades sobre todo de vino y caldo. Vamos a cortar y pelar las verduras, del puerro nos reservamos la parte verde que lavaremos bien por si tiene tierra, de las cebolletas retiramos el tallo y la primera capa, de los pimientos la parte superior con las pepitas que cortaremos.

En una cacerola ponemos unas dos cucharadas de AOVE, doramos los huesos y cuando estén tostados añadimos los recortes de pimiento, puerro, cebolleta, una zanahoria cortada y un diente de ajo machacado con la palma de la mano, rehogamos bien para dorar y luego cubriremos de agua con dos pizcas de sal, coceremos a fuego fuerte durante 20 minutos. Reservamos sin colar.

Con los ajos pelados cortamos a groso modo, el puerro, cebolletas, zanahorias y pimientos los cortaremos en brunoise sin mucha dedicación, al final vamos a triturar toda la salsa. En la olla express ponemos un par de cucharadas de aceite, hacemos bailar el ajo, cuando coja un poco de color añadimos la cebolleta y ajo puerro, tras un par de minutos cuando este sudado le incorporamos la zanahoria y un par de minutos después los pimientos junto con la hoja de laurel, la de romero y los clavos. Vamos a pochar todo pero sin buscar una reducción extrema, mientras despepitamos los tomates y cortamos en brunoise, añadimos a la olla con el resto de verduras que estaremos haciendo a fuego medio alto.

Para que funcione como las carrilleras busqué hacer dos trozos grandes, al final menguan bastante con el cocinado. Retiramos los excesos de grasa, salamos y ponemos la pimienta que previamente machacaremos en un mortero, luego le ponemos un puñado de harina cubriendo las piezas con una capa fina. El pochado de las verduras estará listo, retiramos del fuego y colocamos una cacerola plana con aceite para dorar las piezas de cordero, luego las añadimos a la olla express, vertemos media botella de vino y con una garcillla cubrimos el resto con el caldo de cordero. Cerramos la olla y ponemos a fuego 8/10, cuando el chivato empiece a girar dejamos hacerse durante 30 minutos.

Paralelamente vamos a ganar tiempo preparando nuestro arroz basmati. En abundante agua con un pellizco de sal añadimos el arroz cuando el agua bulla, removemos, bajamos el fuego al 4/10 y tapado dejamos hacerse durante 7/8 minutos, escurrimos y reservamos.

Cuando pase el tiempo de cocción deberemos dejar que la olla se enfríe para abrirla, sacamos las piezas de carne y trituramos la salsa, deberemos retirarle primero la rama de romero y la hoja de laurel, luego pasamos por un colador de malla fina, ponemos la salsa al fuego con máxima potencia para que se reduzca un poco y concentre sabores, devolvemos las piezas de carne a la salsa reducida y dejamos cocinar durante 5 minutos para que cojan calor.

Ahora servimos una pieza acompañada de las cebolletas y el arroz, salseamos y a disfrutar como enanos. Al final, con estas cantidades pudimos comer dos personas en dos comidas.