Archivo de la etiqueta: chile thai

Ensalada de Salmón


Ensalada de salmón

Cualquier ensalada a la que podamos añadir un pescado es garantía de éxito y además realzaremos las propiedades nutricionales del plato. Esa lata de bonito que todos tenemos en casa nunca falla, pero quizás no sea lo más apropiado, el 90% compramos las que vienen en aceite.

Cuanto más fresco y poco cocinado sea el pescado, mucho mejor. Ese es uno de los éxitos de la gastronomía japonesa, hacernos comer en crudo. Entiendo que muchos puedan tener sus reticencias, pero cuando hablamos de ensaladas, también hablamos de aliños, y estos nos ayudarán a olvidarnos de su inexistente punto de cocción.

Para salvar ese pequeño escollo podemos utilizar pescados curados, aplicando sal y azúcar mezclada con hierbas aromáticas, en pocas horas hará que el pescado adquiera un punto de cocinado. Lo mismo sucede cuando lo sometemos a una inmersión de ácidos utilizando cítricos, el cebiche es el más sobresaliente.

Ensalada de salmón

Ya hemos visto en otro artículo cómo curar y ahumar salmón, y esta receta es una de tantas aplicaciones que resultan de tan fácil proceso.

Partiendo de esa base de salmón curado fui montando esta ensalada para que resultara más atractiva en colorido, sabores y texturas.

Ensalada de salmón

Por un lado tenemos unos tomatitos cherry variados en sus variedades pera, kumato y amarillo. Un simple escaldado para quitarles la piel nos aporta una explosión de sabor al meterlos enteros en boca.

Los huevos de codorniz poché resultan simpáticos y la yema nos dará untuosidad. Se hacen en un minuto, literal.

Al salmón le van bien los encurtidos y para huir de las siempre resultonas alcaparras, he utilizado una cebolla morada encurtida que resulta muy fácil de hacer y conservar.

Ensalada de salmón

Por añadir color y un punto picante, una rodajitas de chile thai fresco, usada con moderación realza sabores.

Una bolitas de aguacate, con ese sabor tan neutro se acoplan perfectamente a la hora de mezclar todos los componentes.

Finalmente, el perfume de un buen aceite de oliva virgen extra, el frescor de la lima rallada y unas hojitas de eneldo, terminan por montar esta paleta de colores y sabores.

Ingredientes:

Ensalada de salmón

Salmón curado y ahumado, 1 chile thai, 1/2 aguacate, 6 tomatitos cherry variados, cebolla encurtida, 2 huevos de codorniz, 1 lima, AOVE, agua y un chorro de vinagre.

Partiremos de la base de tener ya listo nuestro salmón curado y ahumado, asimismo la cebolla morada encurtida. Para esta última pondremos un cazo con agua y sal a hervir, cortamos la cebolla en juliana fina, cuando el agua bulla apagamos el fuego e introducimos durante 4 minutos. Escurrimos y trasladamos a un recipiente donde hemos exprimido un par de limones y una pizca de sal, refrigeramos por al menos media hora.

Lo primero que haremos es hacer unas pequeñas incisiones con el cuchillo en forma de cruz en los cherry, por donde irían cogidos a la rama. Hervimos agua con un poco de sal y cuando bulla los escaldamos 3 minutos, los pasamos a una fuente con agua fría y la piel saldrá sola. Reservamos.

Para los huevos de codorniz poché ponemos a hervir agua con un chorrito de vinagre, con una cuchara removemos el agua haciendo círculos y creando un remolino, cascamos el huevo y lo echamos al remolino, transcurrido un minuto lo sacamos con una espumadera, retiramos las partes feas de clara y reservamos.

Ensalada de salmón

Con un sacabolas hacemos unas bolitas de aguacate, el chile thai lo cortamos en rodajitas finas.

Ahora toca laminar el salmón, cuanto más fino más agradable resulta. Buscamos un plato o una fuente y según vayamos loncheando lo colocamos. Colocamos las bolas de aguacate, una en el centro y otras cuatro formando un cinco de un dado. En los extremos un huevo a cada lado y completamos los huecos con los cherry tratando de buscar un sentido en el colorido.

Finalmente rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, rallamos la piel de la lima sin meternos en lo blanco, colocamos la cebolla encima de los tomates y aguacate, distribuimos las rodajitas de chile y rematamos con dos hojas de eneldo.

Ensalada de salmón

Recordad que el salmón ya estaba aromatizado con eneldo, pimienta de Jamaica, ralladura de lima, esencia de jengibre y cardamomo y luego ahumado con roble. El resultado final de esta ensalada es muy refrescante y aromática

Ensalada de salmón

Anuncios

Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

Fritos de Xarda con Miel y Coco


Sábado, 9 de la mañana, me planto en el supermercado y hago una compra para salir del paso, nada en mente, así que un poco de esto y otro poco de lo otro.

Cuando paro en la pescadería, con todo el producto a mi disposición en condiciones optimas, mi pescadera me pregunta qué voy a preparar. Con cierto desdén y desgana propia de horas tan tempraneras, le respondo que llevare una xarda y si acaso la preparo en escabeche o la hago a la plancha.

Nada hacía intuir que acabaría preparando un platazo del que me siento especialmente satisfecho. El segundo o tercer café acabó por despertar las neuronas y comencé a sentirme creativo, poco a poco el entusiasmo y expectación por lo que había pergeñado me catapultó a la cocina.

El día anterior había estado releyendo unos libros de Dani Garcia y una sardina marinada sobre una cama de ensalada de pimientos asados y queso en aceite, capto mi atención visual.

Con el triste y solitario mango pensé en hacer esa cama frutal, nada mejor que un chutney, del que ya os he dejado receta y podéis leer calcando en este enlace.

Entre los elementos de esa cesta de la compra, añadí por primera vez un bote de aceite de coco, era novedad en el Alimerka y lo compre a modo de stock por si no lo volvía a ver. Seguro que si hubiese pensado la receta con antelación no lo habría conseguido, Murphy y sus leyes también están presentes en la cocina.

Como quiera que en casa ya tenia coco rallado, empecé a ligar cosas. Un rebozo de coco frito en aceite de coco, oye pues suena muy chulo.

Quería darle cierta categoría a la xarda, un pescado tan suculento como despreciado en el pasado. Un simple rebozo, por mucho que este fuese de coco, no me satisfacía así que pensé en una marinada.

De entre mis vinagres, como el de vino ya lo iba a utilizar para el chutney, se me ocurrió darle un caracter asturiano mezclando un vinagre de sidra y miel de los bosques asturianos.

Ya tenía claro cual iba a ser el recipiente para el emplatado, pero aún me cojeaba la estética. La harina y la miel de los otros procesos me llevó a pensar en una tuille o rejilla de miel con la que ademas de aportar sabor y más texturas crujientes, me proporcionaba el volumen requerido.

Todo estaba organizado en mi cabeza y en los bodegones, la elaboración de unos fritos aunque sean tan espectaculares como estos, no tiene grandes misterios.

Ingredientes:

1 xarda (verdel, caballa, macarela), miel, aceite de coco, vinagre de sidra, harina especial de frituras, 1 huevo, coco rallado, sal, agua y AOVE.

Comenzaremos por el chutney de mango, del que os dejo el collage. Su elaboración la tenéis en el enlace de arriba.

Los dos lomos de xarda ya me los habían sacado en la pescadería, ahora toca hacer la limpieza fina de aletas laterales y con unas pinzas retirar las espinas del centro. Son fácilmente identificables y su extracción muy sencilla aunque no seáis cirujanos.

En una fuente ponemos miel en abundancia y vamos echando el vinagre hasta que se vaya diluyendo y mezclando, debe ser suficiente como para cubrir toda la base, porque luego podemos ir moviéndolo sin necesidad de que esté todo el pescado cubierto. Salamos los lomos y los sumergimos para después tapar el recipiente con papel film y refrigerar al menos media hora.

Iremos ganando tiempo y preparamos la rejilla de miel. Para ello mezclamos harina con miel y le agregamos el agua poco a poco, tiene que quedar totalmente diluido y con abundancia de agua para que os quede una tortita.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego medio echamos la mezcla para que cubra toda la superficie en una capa fina. Dejamos que se haga con ese fuego medio, el agua y el aceité tienden a separarse por eso queda la rejilla con la harina entre medias.

Retiramos la sartén del fuego y esperamos unos segundos para poder despegarla, luego la dejamos enfriar sobre un papel absorbente para que quede crujiente.

Preparamos en línea la harina, yo utilicé una especial para frituras que me traje de Cádiz; un huevo batido y el coco rallado. Sacamos la xarda, escurrimos los líquidos  y cortamos en unos elegantes rectángulos que nos permitan comerlos en dos bocados.

En una cacerola calentamos a fuego fuerte el aceite de coco. En frío tiene una textura que os recordará a cera pero funde muy rápido y tiene muchos beneficios. Pasamos la xarda por harina, huevo y finalmente el coco rallado, freímos y en cuestión de 10 segundos ya están dorados y listos para escurrir.

Ahora vamos con el emplatado. Sobre cada trozo de pescado ponemos una cucharadita de chutney de mango, cortamos un poco de la rejilla crujiente y lo clavamos en el chutney verticalmente, rematamos con una rodajita de chile.

Ya os he dicho que estoy muy contento con la receta, los fritos quedan con una capa crujiente perfecta y el pescado no se sobrecuece. Los sabores mezclados en boca son muy agradables porque aúna los dulces con ácidos y picantes con un pescado azul que por si solo ya es muy sabroso.

Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble. Ya está publicada, así que os desvelo el misterio, se trata de unos Fritos de Xarda con Miel y Coco.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos