Vuelvo a ponerme activo con el modo Michelín ON, para replicar una de las recetas de Dabiz Muñoz que más éxito han tenido durante el confinamiento Covid 19. Creo que sin duda, una de las claves para tanta aceptación ha sido la utilización de spaghetti en sustitución de noodles, los españoles somos mucho de pasta y la combinación con las almejas y la leche de coco nos deja una versión vongole thai.

Si algo no falta en mi despensa es la leche de coco, siempre tengo un par de botes que voy rotando con mucha frecuencia, sus aplicaciones abarcan varias cocinas internacionales y es muy versátil a la hora de hacer algunos postres clásicos revisados, desde un arroz con leche a unas torrijas infusionadas.

Cuando busco hacer recetas de otros tiene que haber algo que realmente me llame la atención y en este caso los puntos que me han parecido más atractivos han sido la utilización de las piparras y el café molido. Dabiz dice que las piparras son fundamentales en esta receta y aunque ofrecía la posibilidad de sustituirlas por otro tipo de encurtido en vinagre como pepinillos o alcaparras, la verdad que yo ni me lo plantearía.

En cuanto al toque sutíl del café molido le aporta cierto amargor, el tostado que junto a la leche de coco se convierte en una combinación ganadora y super original.

Como siempre os digo, a la hora de «copiar» recetas dejar volar vuestra imaginación, quedaros con el concepto central y no tengáis miedo a experimentar. En este caso, he tenido que sustituir unos cuantos ingredientes pero los esenciales permanecen, si bien, me hubiese gustado contar con la manzanilla.

Dabiz utilizó unos spaghetti en sustitución de los noodles que yo pude encontrar, unas cebollitas francesas que cambié por cebolleta fresca, la manzanilla la cambié por un vino de Madeira que le aporta cierto dulzor sin llegar a ser un Pedro Ximenez, la lima llevaba tres semanas en rotura de stock así que no quedó más remedio que usar limón, el estragón lo cambio por el cilantro, también incluyo un chile thai para dar un toque picante para mi imposible de disociar cuando uso leche de coco, además remato el plato con un añadido como los salmonetes.

La receta no tiene ninguna complicación, casi se me antoja más difícil hacer una buena carbonara. La mezcla de sabores es brutal, y el uso del encurtido y el cítrico cortando la materia grasa le aporta mucho frescor.

Ingredientes:

Para el caldo de pescado: 1 cabeza y la espina de una merluza, las cabezas y espina de los salmonetes, unos tallos verdes de puerro y cebolleta, AOVE, sal y agua

Para la pasta: 160grs de noodles (spaghetti), 500grs de almeja babosa, 2 salmonetes, 500ml de leche de coco, 250ml de caldo de pescado, 1 cebolleta grande (4 cebollitas francesas), 2 dientes de ajo, 1 chile thai, 1da de concentrado de tomate, 1/2 vaso de vino blanco 1/4 de vaso de vino Madeira (Manzanilla), 6 piparras, 1 limón (lima)1 pizca de café molido, unas ramitas de cilantro (estragón), 1cta de pimentón dulce, AOVE, agua y sal.

Lo primero que deberemos tener en cuenta es poner nuestras almejas con un poco de agua para que suelten la posible arena, una vez bien filtradas serán aptas para el consumo.

Además prepararemos nuestro caldo de pescado con las cabezas y espinas que junto con la verdura saltearemos un poco en aceite de oliva virgen extra antes de cubrir con agua y reducir al menos 20 minutos, rectificaremos de sal y colaremos.

Empezamos a pelar y cortar la cebolleta grande, yo separé en dos mitades que utilizaremos cortada en juliana muy fina para el crujiente por un lado y el pochado por otro. Para el crujiente, en abundante AOVE iremos friendo y deshidratando hasta que alcancen un color dorado, retiramos y secamos en papel absorbente para que queden crocantes. Reservamos hasta el final y colaremos el aceite para usar más adelante.

Pelamos y cortamos el ajo en láminas, despepitamos y desvenamos el chile que cortaremos fino, ambos los pondremos en una cacerola con una cucharada de aceite y cuando empiecen a bailar le añadimos la otra media cebolleta cortada en juliana para pochar durante cinco minutos. Paralelamente pondremos abundante agua con sal a hervir para cocer nuestros noodles que colaremos y reservaremos.

Una vez esté el pochado, añadimos y mezclamos la cuchara de concentrado de tomate, agregamos el vino de Madeira y el blanco, dejamos que evapore el alcohol y le añadimos una medida de leche de coco y la mitad de caldo de pescado, en este caso 400 de leche de coco y 200 de caldo. Cortamos las piparras en finas rodajas y se las añadimos, dejamos que reduzca hasta que alcance una buena cremosidad, momento en el que incorporamos los noodles, mezclamos un rato y ya con el fuego apagado le ponemos las almejas, tapamos la cacerola para que se hagan con el calor residual.

Pelamos el limón sin que quede nada de blanco y haremos unas incisiones en chaflan entre segmentos para sacar unos gajos impolutos, los cortamos a la mitad y se los añadimos a los noodles.

Es momento de volver a reutilizar el aceite que reservamos de freír la cebolleta, en el freiremos los lomos de salmonete previamente salados, los reservamos en papel absorbente y con el fuego apagado volveremos a usar ese aceite para ponerle el pimentón y hacer un aceite de pimentón.

Cuando las almejas estén abiertas rematamos el plato añadiendo el aceite de pimentón, la cebolleta crujiente, un poco de cilantro picado y la pizca de café molido. En los emplatados individuales coronaremos con dos lomos de salmonete.