Sepia Guisada al Estilo Thai



Sepia Guisada al Estilo Thai

Cuando cocino o hablo de la sepia, se me llena la boca comentando todas sus bondades, es un cefalópodo que me encanta por su textura, grosor, sabor, precio y muchas veces lo prefiero a un calamar, aunque sea de potera. Igual os puede parecer una herejía esta preferencia, los gustos son muy personales y tan solo os recordaré cuando los oricios se utilizaban para abonar campos u otros pescados se consideraban de escaso valor, por todo ello admiro mucho la labor de investigación de Ángel León.

Aunque no bajé al supermercado con la intención de comprar pescado, la presencia de esas solitarias cuatro sepias hizo que me asegurara el tiro para el fin de semana. Es frecuente encontrarlas, pero no tan recurrentes como en la zona mediterránea.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Una de las claves para que nunca os falle una sepia, es limpiarlas a conciencia y retirar todas las telillas, os quedarán más tiernas que un bocado de mantequilla. Y precisamente por el grosor que os comentaba, cunden mucho a la hora de cocinarlas, ni punto de comparación con las mermas que tiene un pulpo.

Aunque la uso con frecuencia en mis arroces, tampoco tengo tantas recetas específicas donde realmente sea la protagonista, os recuerdo el Guiso de Lombarda y Sepia o la más reciente Verdinas con Sepia y Pesto. He tenido que pararme a pensar el cómo y el qué me apetecía, y mi cuerpo me pedía marcha, visitar Thailandia con sus picantes y comida muy especiada.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Ya os aviso que se trata de una receta con muchos ingredientes, pero no quiero transmitirlo como si fuese un impedimento para hacerla. Son todos fáciles de conseguir y muy asequibles, pero son la clave para que un plato nos haga viajar. Yo he estado en Thailandia y se como sabe la comida allí, una garantía para poder replicar platos y sabores.

Como en cualquier guiso, además de la consabida leche de coco que nos dará ese toque asiático, es muy importante que nuestros guisos estén enriquecidos con un buen caldo, en este caso de pescado. Claro que podéis usar agua, pero el resultado no será el mismo y tampoco es que estemos hablando de la Capilla Sixtina, un buen caldo se hace en veinte minutos.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Como complementos de este guiso usé unos tirabeques, apenas necesitan cocción y me gusta el punto crocante que le da. Sin duda el mejor acompañamiento es un buen arroz basmati, allí no consumen pan y el arroz está presente en casi todos los platos. Mezclar esa salsa con el arroz es totalmente adictivo.

Jengibre, chile thai, lemongrass, tamarindo, cúrcuma, canela, cardamomo, lima, vinagre de arroz y cilantro son todos los ingredientes que nos aportarán mucho sabor y aromas a este y cualquier otro plato, la leche de coco con su dulzor aplaca la potencia de alguno de ellos y en el equilibrio radica el éxito de nuestro guiso.

Ingredientes:

Sepia Guisada al Estilo Thai

Para el caldo de pescado: 1 cabeza y espinas de merluza, el verde de 3 cebolletas, el verde de 2 puerros, 1 tronco de brócoli, 2 zanahorias, 1 rama de apio, AOVE, sal y agua.

Para el guiso: 4 sepias, 400ml de leche de coco, 500ml de caldo de pescado, 3 cebolletas, 2 puerros, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 puñado de tirabeques, 10grs de cilantro, 1 raíz de jengibre, 2 bastones de lemongrass, 2 guindillas thai, 1 rama de canela, 1 lima, 10 semillas de cardamomo, 30grs de pasta de tamarindo, 1cta de postre de cúrcuma, 1 chorro de vinagre de arroz, arroz basmati, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos la receta preparando nuestro caldo, para ello pondremos todas las verduras dentro de una cacerola con un buen chorro de aceite, doramos las verduras, luego añadimos el pescado, seguimos rehogando, salamos y cubrimos con agua. Dejamos cocer durante 20-30 minutos y luego colamos.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Lavamos y picamos en fina brunoise las cebolletas, el puerro y el apio, la zanahoria la cortaremos en rodajas finas. Ponemos aceite en otra cacerola y hacemos un pochado a fuego lento, ha de quedar bien pochado. Mientras limpiaremos las sepias, como os dije quitar todas las telillas es muy importante para que nos queden muy blanda.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Una vez este listo el pochado añadimos la sepia y la rama de canela partida a la mitad. Con el fuego alto dejamos que la sepia vaya perdiendo su agua e iremos preparando parte de las aromáticas pelando y rallando el jengibre. Añadimos el jengibre, el cardamomo, los chiles partidos, el lemongrass y la cucharita de postre con la cúrcuma. Rehogamos y dejamos reducir a seco.

Mientras diluiremos la pasta de tamarindo con parte del caldo de pescado caliente. Añadimos el chorro de vinagre de arroz y el zumo de una lima, volvemos a reducir a seco e incorporamos la mezcla de caldo y tamarindo, después la leche de coco y finalizamos con otros 400ml de caldo de pescado. Dejamos reducir al chup chup durante unos veinte minutos.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Vamos preparando una cacerola con agua y una pizca de sal para cocer el arroz, desde que bulla tardaremos en hacerlo unos siete minutos a fuego lento y con la cacerola tapada. A la par echamos los tirabeques que estarán listos junto al guiso una vez que terminemos con el arroz.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Serviremos en un plato hondo o en unos cuencos poniendo una buena cantidad de arroz, ponemos unas cucharadas abundantes bien cargadas de salsa y rematamos la decoración con un poco de cilantro picado.

Sepia Guisada al Estilo Thai

Sepia Guisada al Estilo Thai

Categorías:DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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