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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

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Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, Etelvina Miguélez, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble. Ya está publicada, así que os desvelo el misterio, se trata de unos Fritos de Xarda con Miel y Coco.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos

Mole


Mole

Esta es la crónica de cómo hacer un mole y no morir en el intento. Habitualmente os digo que esta o la otra, son recetas sencillas y os animo a prepararlas pero en el caso del mole, aunque tiene una dificultad baja, puede desesperar al Santo Job.

Suelo ser muy crítico con recetas y vídeos que visiono, no me gusta la utilización de atajos como por ejemplo en los caldos de tetra brick o lo que es peor, una pastilla de concentrado. En las recetas que contenían mole, la gran mayoría optan por utilizar los moles pre-cocinados, ahora entiendo el por qué.

Ahora alguien podrá ser crítico conmigo, ha quedado todo el proceso grabado en este vídeo.

Si no estáis dispuestos a pasar tres horas en la cocina y que os acaben doliendo las manos, en esta ocasión doy por bueno lo industrial, aunque claro está, no es lo mismo y satisface una cuarta parte.

Imaginad subir al Everest, un helicóptero os deja en la cima, un sueño, un privilegio, una experiencia para contar, pero qué sucede si subimos escalando. Hemos llegado al mismo objetivo pero no hay ni punto de comparación.

Mole

Aún con todas mis quejas, hoy en día está chupado hacerlo. ¿Os podéis hacer una idea del desgaste que supondría moler todos los ingredientes a mano en un molcajete?, así que con la ayuda de los robots de cocina no tenemos excusa para preparar ese delicioso mole casero.

En México, existen tantas variedades de mole como Guadalupes, así que la mía será una más, con errores, aciertos, excesos, faltas, pero sobre todo con amor, ganas de aprender y saldar cuentas pendientes.

Bea y Gerar son dos buenos amigos que por razones laborales, ahora viven en México. Un simple encargo de achiote se convirtió en contrabando de chiles, frescos y secos. Hubiese podido montar el stand de México en FITUR con todo lo que salió de aquella maleta.

Mole

No tenía ni idea de como utilizar la versión seca, pero Santa Internet me ayudo con el visionado de multitud de vídeos, de los que he ido tomando apuntes hasta convertirse en la receta que hoy os presento.

Ya puestos en harina, hice mole como para montar una taquería, amigos y familiares seguro lo han agradecido. No consigo recordar ninguna receta que haya hecho, que tuviese tantos ingredientes.

Ingredientes:

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2L de caldo de pollo, 5 chiles guajillo, 5 chiles pasilla, 5 chiles ancho, 10 chiles árbol, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, 2 cucharadas de jengibre fresco rallado, manteca de cerdo, 120grs de chocolate, 4 clavos, 1 rama de canela, 35grs de sésamo, 40grs de pipas de girasol, 40grs de pipas de calabaza, 7grs de comino, 140grs de cacahuete, 100grs de almendra, 70grs de nueces de macadamia, 70grs de uvas pasas, 2 tortillas de trigo y un trozo de pan de maíz duro.

Lo primero que haremos es preparar un caldo de ave, en esta ocasión hice uno con gallina, puerros, apio y zanahoria. Es parte fundamental para dar forma a nuestro mole.

A continuación haremos los preparativos pelando los ajos, cebolla y jengibre. Los ajos los dejamos enteros, la cebolla en trozos grandes y el jengibre lo rallamos. Reservamos.

Ahora toca desvenar y despepitar todos los chiles. Rasgamos desde arriba para eliminar todo el interior. Es importante recordar que no debemos tocarnos los ojos, nariz…etc.

En un poco de aceite tostamos las tortitas de trigo hasta que se quemen parcialmente. Hacemos lo mismo con el pan y trituramos junto con el chocolate.

mole

En una sartén con 3 cucharadas de manteca de cerdo doraremos todos los chiles sin que lleguen a quemarse, de lo contrario, amargarán. Reservamos.

En esa misma sartén con la grasa sobrante doramos la cebolla y ajos, al final le añadimos los clavos y el jengibre. Rehogamos durante un minuto y pasamos a triturar hasta la obtención de una pasta que reservaremos.

mole

En una sartén limpia, con una cucharada de manteca, doraremos todos los frutos secos y semillas a excepción del comino que moleremos aparte. Una vez reposados y fríos comenzamos a triturar por partes. Primero los chiles y después cada fruto seco de manera independiente.

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En la cacerola baja donde habíamos reposado los chiles (tiene algo de grasa), echamos el triturado de cebolla, ajos, jengibre y clavo. Poco a poco, le vamos añadiendo todos los ingredientes molidos hasta formar una pasta uniforme y compacta que ya tendrá el típico color oscuro del mole.

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Ya nos queda muy poco, pero aún debemos armarnos de paciencia. Iremos agregando el caldo por garcilladas a nuestra pasta, y con movimientos circulares integraremos hasta la obtención de la salsa. Sabremos que está lista cuando con el cucharón consigamos arrastrarla y ver el fondo limpio.

mole

Como todas las salsas, podemos darla por terminada con esta textura rugosa pero muy casera, pero he querido darle un resultado más fino. Para ello he triturado y aún así no me gustaba el resultado final, tanto fruto seco le da una textura terrosa, así que terminé pasándola por un colador fino, el resultado más próximo a los moles industriales.

Salsa de Naranja


Salsa_de_Naranja

Hoy vamos a preparar una salsa de naranja, una tarea muy sencilla y con unos grandes resultados, que modificando las cantidades de azúcar y añadiendo pequeños trozos de pulpa de naranja o piel nos permitirá hacer una confitura dulce o amarga.

Es una salsa que crea adicción y a las carnes, sobre todo caza o aves les va fantástica. Podréis encontrar otras formas de elaborarla pero esta que os planteo me funciona muy bien con los matices de sabores que ofrecen las especias que incorporamos.

La parte más difícil si es que tuviera alguna, es la paciencia a la hora de hacer el caramelo, no queremos que se nos queme ni quemarnos, os aseguro por experiencia que se trata de una de las quemaduras más dolorosas que hay.

Ingredientes:

salsa_de_naranja_ingredientes

2 naranjas, 2 1/2 cucharadas de azúcar, 1/2 vaso de caldo de carne, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 rama de canela, 3 clavos, 1 chorro de Cointreau, peladura de naranja.

Lo primero que haremos es sacar un corte generoso de la piel de la naranja, sin llevarnos la parte blanca. Exprimimos las dos naranjas y reservamos ambas.

En una sartén y a fuego lento ponemos la cantidad de azúcar y sin introducir ningún utensilio dejamos que se vaya formando el caramelo. Si metiésemos una cuchara para remover, el azúcar se cristalizaría. Buscamos un caramelo que no esté quemado, eso daría amargor, así que estad atentos.

Cuando tengamos el caramelo añadimos el zumo de naranja, la canela, el clavo y la peladura, subimos el fuego y ahora si que con una cuchara integramos todo. Cuando no haya restos de caramelo adherido a la sartén, añadimos el vinagre, el Cointreau y el caldo de carne. Dejamos reducir a fuego medio-alto hasta alcanzar la textura deseada, para mi gusto debería ser como un sirope.

salsa_de_naranja_proceso

El vinagre que utilizo es de arroz por ser más suave, hay gente que añade un balsámico de Módena. Como había agotado el Cointreau la opción de un Triple Seco es un buen sustituto o genérico. Para el caldo si no tenéis hecho un caldo de carne o pollo mi opción es diluir una cucharadita de Bovril (concentrado de buey) en medio vaso de agua. Nunca utilicéis el Avecrem, por favor.

Retiramos la canela, los clavos y las peladuras, ya está lista para servir en un cuenco a parte o si preferís, desde la misma sartén salsearemos nuestra receta.

Pensando en cómo decorar el plato y viendo lo ancha que era la peladura de naranja, me permitió hacer un rectángulo y sacarle unas finas tiras con las que confeccionar los pétalos de una flor. En el medio, un calamodín de mi arbolito, que con estas temperaturas tan cálidas aún sigue dando frutos.

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