Hasta el rabo, todo es toro. No podemos subestimar esta parte tan deliciosa que aunque parezca que contiene poca carne, si escarbamos bien os garantizo que abunda si no somos escogidos y descartamos las partes gelatinosas.

¿Es rabo de toro todo lo que reluce?, ciertamente no, porque no hay tantos toros de lidia que se sacrifiquen, pensad que por corrida son seis astados y que un rabo no es divisible. Sea de toro, vaca, buey o canguro, las texturas y sabor son muy parecidos porque la clave está en un guiso de los de a fuego lento con cuatro horas de cocción.

No necesito demasiados estímulos para entrar al trapo cuando me proponen algo. Este ha sido el caso de Antonio Romero, concursante sevillano de MasterChef 3 y hasta hace poco colaborador en el programa Hacer de Comer, con Dani García. Un like a una de sus fotos de Instagram ha sido el desencadenante de esta receta, su plato lucía con mucho gusto estético y el contenido se veía igual de sabroso. Espoleado por su comentario en el que me animaba a prepararlo, no dudé en aceptar el reto y darle mi sello personal.

Habitualmente asociamos unos canelones o lasaña a una salsa bechamel, en este caso jugaremos con un parmetier de patata que resulta un trampantojo y una de las claves de esta elaboración. Podría deciros que resulta más saludable que una bechamel pero no es cierto, porque he optado por hacer la versión de puré de patata de Jöel Robuchon en la que su abundancia de mantequilla nos rompe los esquemas calóricos.

Otra de las cualidades de este famoso puré de patatas o parmentier es su finura, que se consigue con un triturado de pasapuré y un tamizado en colador de malla fina. Esto nos permite alcanzar una textura que emula a la de la bechamel cuando napemos los canelones.

Hacer una cocina casera no tiene por qué alejarse de elaboraciones dignas de un restaurante, está en nuestras manos y una simple salsa marca la diferencia. Acostumbrados a presentar nuestras salsas con tropezones le da un toque más rústico, pero si las trituramos para conseguir una textura cremosa ya avanzaremos un montón en nuestras presentaciones. Pero si buscáis la excelencia de esas salsas densas, finas y con gran concentración de sabores, lo único que deberemos hacer es colar el líquido y reducirlo, el resultado es sobresaliente.

El guiso de rabo de toro es muy sencillo, sólo necesita mucha hidratación de líquidos y horas de cocción al chup chup. En cuatro horas conseguiréis que la carne se despegue y tenga la textura de mantequilla, además de una gran concentración de sabores.

Hacer unos canelones tampoco implica gran trabajo, cocer una pasta y ser cuidadosos con el enrollado. Yo suelo ser un poco exagerado con mis rellenos y esto siempre supone una dificultad, por ello me declaro más fan de las lasañas, ahí si que se me pone la sonrisa tonta.

Antonio presentaba el plato con un crujiente de patata violeta que ayudaba a realzar los volúmenes, otro punto muy a tener en cuenta si buscamos la elegancia en nuestras presentaciones. La geometría y volúmenes convierten un plato plano a simple vista (por mucho sabor que tenga) en uno que nos queramos comer solo con la vista y esto se reflejará en los likes de vuestras fotos en redes sociales.

Todos tenemos nuestro pequeño ego y decir que el plato era de diez podría cuestionarse, por ello me gusta compartir y que otros juzguen con rigurosidad. En este caso les toco a mis amigos Noelia y Vicente que tras haber miagado por mi solomillo relleno, se llevaron el bonus track de los canelones, que fueron recibidos con algarabía y críticas excelsas.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 rabo de toro, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 cebolleta grande, 4 zanahorias, 1L de caldo de carne, 400ml de vino tinto, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor, 2 ramas de romero fresco, sal, pimienta negra recién molida, placas de pasta para canelones, harina de trigo, AOVE y agua.

Para el parmentier: 500grs de patatas, 125grs de mantequilla, 12,5cl de leche entera y sal (fina y gruesa).

Vamos a empezar la casa por el tejado, el primer paso será cortar las raíces del ajo puerro y freirlas en AOVE, será parte de nuestra decoración y lo reservaremos hasta el final.

Para cocinar el rabo lo primero que haremos es salpimentarlo y rebozarlo en harina, en la misma cacerola donde freímos las raíces doramos bien por todas partes, retiramos y reservamos. Ahora pelamos y picamos el ajo, puerro, cebolla y zanahorias en brunoise y en la misma cacerola con los restos de harina y tostados de la carne empezamos por aromatizar con el ajo, para cuando baile le añadimos primero el puerro y cebolla y finalmente la zanahoria, que pocharemos unos cinco minutos.

Con las verduras pochadas añadimos la carne, que cubriremos con un vino tinto de calidad y el litro de caldo de carne, dejamos que evapore el alcohol a fuego fuerte e incorporamos nuestras hierbas aromáticas, el laurel, romero fresco y los dos clavos. Ahora tapamos y dejamos que se cocine a fuego medio durante cuatro horas, sabremos que está listo cuando al introducir un cuchillo notemos que la carne se despega por completo.

Cuatro horas dan para mucho, pero esperaremos a la última hora para preparar nuestro parmentier de patata. Lavamos las patatas y las ponemos en una cacerola con agua fría y una cucharada de sal gruesa, hervimos unos 25-30 minutos. Escurrir el agua y pelarlas con cuidado de no quemarse, cortar en trozos y calentarlas a fuego suave en una cacerola para que pierdan toda la humedad y luego triturarlas en el pasapuré.

Ahora iremos incorporando la mantequilla cortada en dados, poco a poco y removiendo enérgicamente. Paralelamente pondremos la leche a calentar pero sin que llegue a hervir y cuando ya esté incorporada toda la mantequilla y pongamos a punto de sal, pasamos a verter en hilo la leche, removiendo con la misma energía.

Finalizaremos el proceso tamizando con un colador fino de malla porque buscamos la creme de la creme, un parmentier que parezca una bechamel. Reservamos.

Pasado el tiempo retiramos los trozos de rabo y desmigamos bien, si la carne está perfecta no tendréis ninguna dificultad en separar la carne del hueso. Lo picamos fino pero sin pasarnos y reservamos.

La salsa la colamos con un colador de malla fina, buscamos sólo el jugo por lo que trataremos de no machacar las verduras, simplemente moverlas con cuidado para que caiga todo el líquido. Las verduras las reservamos por ejemplo para unas croquetas y el jugo lo llevaremos a bullición en fuego fuerte para que se reduzca y nos quede una salsa concentrada y densa. Reservamos.

Por último en una cacerola con agua fría abundante, una cucharada de sal y un chorrito de aceite hervimos hasta que bulla, momento en el que agregamos de una en una las placas de canelón que estarán listas en seis minutos. Las retiramos con una espumadera y las estiramos en un trapo de tela limpio, las secamos y ponemos abundante relleno en una de sus extremos, enrollamos ejerciendo una leve presión y sellamos humedeciendo el dedo con unas gotas de agua.

Ahora pasamos al emplatado. Si queremos salirnos de las presentaciones lineales habituales jugamos con los volúmenes montando uno sobre otro y partiendo a la mitad para colocarlos en vertical. Con una cuchara y sumo cuidado iremos napando con el parmentier de patata como si se tratase de una bechamel, sopleteamos para conseguir un aspecto de gratinado y vertemos la salsa concentrada procurando no tocar los canelones. Rematamos el plato con el volumen que nos da la maraña de raíces fritas y unas flores que tenía de mis plantas, una de fresa y otra de frambuesa.