Parece mentira que a estas alturas de mis andanzas entre fogones y con un plato como el arroz que tantas veces había entrenado en sus diferente formatos, llegue alguien y me descoloque por completo, pero si el que lo hace es Dani García, siento el orgullo del primerizo por aprender una nueva técnica de uno de los mejores.

Pronto se cumplirán tres años desde que se inaugurara el primer Lobito de Mar en Marbella, en aquella ocasión hice dos visitas casi consecutivas porque no debía dejarme en el tintero uno de sus arroces, esos que han inundado las redes sociales y que llaman mucho la atención por su fina capa de arroz que parece estar alineada al milímetro. He visto unas cuantas versiones ya sean de carne o pescado y para el recuerdo quedó el seco de pescado y marisco con jibia, rape, gambas, mejillones y aroma de azafrán.

No necesito ningún estímulo para cocinar, hago con la misma pasión una tortilla francesa o una boeuf bourguignon pero cuando se trata de replicar una receta, el respeto que siento por sus autores me hace elevar la tensión y no es que tenga miedo al fracaso, se vuelve a intentar y ya saldrá, es más el ansia de querer que salga perfecto para poder sentir emociones.

Cuando el pasado 11 de enero se emitió el último programa de Hacer de Comer, tras diez meses y casi 400 recetas, reconozco que me sentí algo huérfano porque disfrutaba muchísimo de las enseñanzas y trucos del maestro. Por desgracia, el coronavirus nos ha devuelto esas recetas que ahora hace para sus hijas o que comparte en un directo con Florentino Fernández y Santiago Segura.

El arroz con chuleta que programó con los siempre ocurrentes cómicos era algo que no me podía perder y por supuesto aprender. Los ingredientes se cuentan con los dedos de una mano y aunque no tenía lo que propiamente podemos asimilar como chuleta, una pieza de 1,5kgs de picanha black angus era un buen sustituto ya que podemos hacerlo con unas chuletillas de cordero, una presa o secreto ibérico o alguna otra carne que suelte buenas dosis de grasa.

Hay varias claves para que salga perfecto, por supuesto un buen arroz tipo bomba y que la paella que utilicemos podamos introducirla en el horno para rematar con un gratinado. Dentro de las pautas anunciadas hablaba de una de diámetro 45cm (220grs de arroz) pero al final Dani usó una de 35cm (180grs de arroz) y yo una de 30cm (130grs de arroz), que es la única que me cabe en mi horno telescópico.

No se cuanto pesaría mi pieza de carne, corté un buen trozo no menor de 400grs. El sazonador de paellas me causaba cierto conflicto, siempre me han parecido muy artificiales, más colorante que sabor, por ello decidí hacer mi propio sazonador con cúrcuma, pimienta, clavo, ajo granulado y comino.

Suelo hacer mis propios caldos pero siempre guardo uno comprado de buena calidad por aquello de tener un fondo de armario. No siempre planificamos o andamos bien de tiempo como para descongelar el casero, además comentaba que no debe ser un caldo demasiado potente para que no resulte invasivo con el sabor de la chuleta.

Sin duda lo que más me sorprendió fue el arranque de la receta, poner el caldo y llevarlo a hervor en la paella, mezclar el arroz con el sazonador y verterlo cuando empiece a bullir. Olvidaros de engrasar el grano, hacer un sofrito…y lo mejor de todo, es que funciona.

El resultado ha sido espectacular, he quedado muy satisfecho, el grano de arroz ha quedado muy suelto y tiene saborazo. Sin duda el toque de pincelar el arroz con la grasa de la chuleta una vez horneado, aporta muchos matices, tantos como los del romero ahumado.

Ingredientes:

500grs de chuleta, 130grs de arroz bomba, 1L de caldo de pollo, 1 ramita de romero fresco, sazonador casero (cúrcuma, pimienta negra, 2 clavos, comino, ajo granulado, pellizco de sal), 1cta de AOVE y sal.

En mi caso el primer paso ha sido hacerme el sazonador, para ello he machacado en el mortero aquellas semillas que lo necesitaban y luego lo mezclamos todo y le agregamos el arroz hasta integrarlo bien.

Por otro lado pondremos en nuestra paella a fuego fuerte una cantidad de caldo de pollo, cuando rompa a hervir le agregamos el arroz con el sazonador y repartimos con una espátula. Iremos añadiendo caldo según necesidad y ya no removeremos, simplemente agitaremos por las asas para que quede bien repartido.

Paralelamente en una sartén con una gota de AOVE para ayudar, pondremos la chuleta a fuego fuerte, ha de estar atemperada y salada. Comencé por la parte lateral de la grasa, para que soltara y se hiciese mejor en su propia grasa, ha de sellarse quedando tostada por ambas caras. Una vez lista la dejaremos reposar en una tabla.

Probablemente este momento coincida con el final de arroz, a mi me absorbió unos 900ml. Deberemos tener nuestro horno precalentado a 200º en la función grill, introducimos la paella durante 3 minutos y aprovechamos para cortar la carne en lonchas no muy gruesas.

Una vez secado el arroz pincelaremos toda la superficie con una brocha y la grasa que soltó la chuleta, colocamos el trozo de carne y quemamos un trozo de romero fresco, cuando suelte llama lo apagamos y metemos en el arroz y tapamos, en un minuto habrá tomado todo el aroma del romero.

Rematamos pincelando un poco la carne y añadiendo unas escamas de sal. Creerme, es muy fácil y muy suculento.