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Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

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Pimientos del Piquillo Rellenos de Bonito


La receta que nos ocupa es un excelente plato de reciclaje, esa cocina de aprovechamiento que tantas sorpresas y satisfacciones nos puede dar, a poco que hagamos una planificación.

Mal pensaba que esta receta ya la tenía registrada y por ello no hice todo el shooting fotográfico habitual. Los pimientos del piquillo que tenía rellenos, eran de bacalao y la salsa es muy distinta. He tirado de archivo para mostraros el collage con la elaboración del bonito encebollado.

Se que os podrá extrañar que para un pescado lo napé con bechamel y lo gratine con queso, si nunca lo habéis probado os lo recomiendo, funciona muy bien.

Para este bonito encebollado utilicé un lomo procedente de Canarias, queda poco para la costera y aunque no sea del norte siempre será mejor este fresco que uno de lata. Como fue bastante cantidad y sobró, el congelador fue buen refugio durante un par de semanas hasta que me apeteció esta propuesta, aunque bien podría haber sido base de un arroz o de unas patatas guisadas o rellenas.

Ninguna de las elaboraciones tiene mucho misterio. El bonito encebollado a la sidra se hace casi solo y la bechamel, estoy seguro que casi todos sabéis prepararla. A efectos de presentación no los cubrí totalmente y me ha gustado mucho como han quedado presentados.

Ingredientes:

Bonito, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 guindillas, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, pimientos del piquillo, queso parmesano, AOVE, sal y una botella de sidra natural.

Para el bonito encebollado a la sidra, por no repetir, podéis pinchar en el enlace aunque aquí os dejo los collage.

Teniendo separado el bonito desmigado, lo primero será hacer una bechamel. Rellenamos los pimientos, en esta ocasión como no van a ir rebozados no necesitáis coserlos con un palillo. Cubrimos en parte con la bechamel, esparcimos el queso y gratinamos en el horno.

Verdura con Almejas


Una de mis máximas en la vida, es que si algo te gusta mucho, debes aprender a hacerlo por ti mismo, de esta manera ejerces control pleno sobre tus gustos y sólo dependerá de ti mismo la búsqueda de esa satisfacción.

Este pensamiento es el que me ha llevado a cocinar esta receta. Es un plato que tenían en el restaurante Gerardo, del que había perdido la pista tras su cierre, pero hace poco lo recuperé descubriendo su nueva ubicación en La Nieta y aunque ya se donde acudir para un Me Lo Dan Hecho, nunca está de más hacerte un Te Lo Doy Hecho.

La receta que podréis leer aquí es mi propia interpretación extraída de sabores, texturas y presentación. Probablemente la que ellos hacen difiera en unas cuantas cosas, no les he preguntado, pero ya sabéis que no me gusta fusilar recetas, cada cual ha de tener su propio criterio.

En esta receta no puede faltar abundancia de verdura y de almejas, al fin y al cabo son los dos ingredientes principales y son los que dan sabor al mismo. En la de La Nieta se identifica claramente el repollo, la verdura principal que yo he complementado con cebolla, ajo y puerro.

Este plato podría definirse como una sopa algo espesa, el líquido no debe ser exagerado y las verduras deben predominar. La clave en la elaboración está en utilizar el agua de cocción tanto del repollo como de las almejas, cuanto mejores sean las almejas más potente será el sabor.

Ingredientes:

1 repollo pequeño, 1 kg de almejas, 2 puerros, 1 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 cucharada de Maizena, AOVE, agua y sal.

Lo primero que haremos será lavar bien las almejas en agua fría, ponerlas en un recipiente con agua fría y sal y mantenerlas 12 horas cambiando un par de veces el agua para que filtren bien y suelten cualquier tipo de arenillas.

Quitamos las hojas exteriores del repollo, lavamos bien y cortamos en cuartos, cocemos en agua abundante con un poco de sal durante una media hora. Mientras tanto cortamos la cebolla y el puerro en una fina juliana, pochamos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE.

Pelamos y cortamos el ajo en brunoise y la guindilla, añadimos cuando estén bien pochadas las verduras. Retiramos el repollo, colamos y reservamos el agua, picamos lo más fino posible el repollo y reservamos.

Hacemos las almejas al vapor con un poco de agua, en un par de minutos se abrirán e irán soltando los jugos que se mezclarán con el agua. Retiramos y reservamos las almeja que no han de hacerse mucho, sólo abrirse, colamos el agua.

Al pochado le añadimos una cucharada de Maizena, rehogamos y a fuego fuerte le añadimos poco a poco el agua de las almejas, irá engordando una salsa, añadimos según necesidad más caldo, pero esta vez del repollo.

Cuando tenga una textura cremosa tirando a líquida, pasamos el contenido de la sartén a una cacerola, añadimos el repollo picado y rehogamos un par de minutos, agregamos el resto del caldo de las almejas y una parte del repollo, no queremos ahogar la verdura.

Dejamos que durante diez minutos se integren todos los sabores antes de finalizar agregando las almejas, mezclamos y dejamos otros cinco minutos. Ya está listo para servir.

Pasta con Mejillones en Escabeche


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La receta de hoy es de lo más resultona y me siento muy orgulloso de ella, fue base de mi alimentación en no pocos días de estudiante durante mi época en San Francisco. Se que ahora resulta un tanto ridícula y simplona pero por algún lado, los que disfrutamos de la cocina, empezamos haciendo nuestros pinitos culinarios.

Si un estudiante español tiene una dieta muy limitada, ni os cuento como son los americanos. Cuando no se comía pizza o hamburguesas y decidían cocinar estos dos productos eran la base de su alimentación, los noodles y los macaroni & cheese, auténticas porquerías pero muy, muy económicas.

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Reconozco que alguna vez probé esa pasta amarillenta de los macaroni y sólo recordar su olor me repugna. En el caso de los noodles, ahora muy de moda con los Yatekomo, si que los consumí con más frecuencia pero tuneados, alguna verdura, pollo salteado y un extra de picante me hacía salir del paso sin gastar muchos dólares.

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Mi condición de español y cocinillas me llevó un día a improvisar con unas latas de mejillones que nutrían el paquete mensual que enviaba mi madre. Menudo descubrimiento!!!!, pero cuando quise repetir, tras una costosa búsqueda los mejillones en escabeche que allí vendían eran prohibitivos para un estudiante, a mismo nivel que el aceite de oliva italiano.

España tiene una de las mejores industrias conserveras del mundo, si no la mejor. Tenemos mucha variedad y aunque habitualmente se las considera como un producto para salir del paso, con un poco de mimo se pueden elaborar magníficas recetas como ya demostraron en uno de los episodios de Top Chef.

A mi me gusta utilizar las latas que traen entre 10-15 unidades, si bien el acierto de la receta está en la salsa del escabeche, un mejillón de cierto porte le da lustre al plato.

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Ya os enseñe a preparar escabeches, así que ya sabéis que la cebolla juega un papel muy importante. Aquí no podía tener menor protagonismo y nos ayuda a ligar la salsa con los mejillones y la pasta, por ello la utilizaremos en abundancia.

Para la pasta en esta ocasión elegí unos tagliatelle al nero di sepia por aquello de darle un sabor más marinero, pero podéis utilizar la de vuestro gusto, así lo dejé abierto en el título de la receta.

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Si sois de los que no os gusta complicaros en cocina, por falta de tiempo o de experiencia, esta es vuestra receta. Os aseguro que será aplaudida y sorprenderá hasta al más escéptico.

Ingredientes para 2 personas:

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300grs de pasta, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 2 guindillas, 2 latas de mejillones en escabeche, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Pelamos y cortamos en brunoise fina los ajos y la cebolla en juliana. En 2 cucharadas soperas de aceite pochamos los ajos sin que doren, añadimos la cebolla y cuando empiece a quedar transparente le ponemos sal y las guindillas partidas. A fuego medio dejamos que vayan caramelizando y cuando esté lista vertemos todo el contenido de las latas de mejillones, mantenemos a fuego suave mezclando con movimientos suaves.

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Cocemos nuestra pasta, podéis elegir la que más rabia os de pero siempre la dejaremos al dente. Escurrimos, damos un subidón al fuego de los mejillones para que evapore un poco de salsa, añadimos la pasta y removemos con cuidado para no desmoronar los mejillones. Servimos y si os apetece ponerle un poco de parmesano será bienvenido, pero con mesura para no perder el sabor de los mejillones.

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Callos – Tripe


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Este es un artículo que me apetecía mucho hacer. Más allá de la receta de callos, tiene un significado especial, pues es una receta hecha a cuatro manos aunque mi participación fue meramente de comparsa. La cocinera invitada nada mas y nada menos que mi señora madre, todo un lujo disfrutar de su habilidad con los fogones.

Hacía tiempo que no coincidíamos en la cocina y le pedí que me enseñara esta receta. Como siempre, sorprende y me tenía organizada una segunda que es una de mis favoritas, lengua guisada, jornada plena de casquería.

Si algo tengo que destacar de mi madre es su eficiencia, lo tenía todo preparado y había ganado tiempo con alguna parte del proceso que llevaba más tiempo. Quizás una de las lecciones más importantes que hace años aprendí de ella es el orden y limpieza. Hay tiempo para todo y mientras se hace algún proceso podemos aprovechar para limpiar y tener la encimera siempre despejada. La cocina no se diferencia de una casa, cuanto más ordenadas las cosas más fácil será limpiar, no perderemos el tiempo recogiendo las cosas cosas tiradas y focalizaremos en lo importante, la limpieza o en este caso, la receta.

Aunque soy un gran consumidor de casquería, no hace muchos años que disfruto de los callos. Por alguna extraña razón, para mi eran algo tabú. Me daban asco por tenerlos asociados a cuando los veía en el mercado, fríos, como una tarta con esa capa de grasa anaranjada.

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Un día con unos amigos en Navia, se sorprendieron de que no me gustasen y me dijeron que tenía que probar los del sitio donde cenábamos, tuve el día tonto y me lancé. A partir de entonces ha sido un no parar y es que resultaba ridículo que comise manitas de cerdo, lengua, riñones, hígado…y no le diese a este manjar.

Otro de los objetivos de esta receta, era utilizar esos magníficos sabadiegos que mi amigo Joaquín Monte me había dado. No se me ocurre mejor receta para alguien de Noreña.

Después de una copiosa comida con un pote de berzas escandaloso, nos pusimos manos a la obra. La verdad que poco ayude pues estaba más preocupado de hacer el reportaje, escribir y hacer fotos de todo el proceso. Pronto haré mi versión que a buen seguro saldrá al menos igual de buena que la de la progenitora.

Ingredientes:

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1kg de callos de ternera limpios, 2 manos de cerdo, 4 huesos de ternera, 1 morro de cerdo, 150grs de jamón ibérico picado grande, 1 sabadiego, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, pimentón dulce, guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de cocción de la casquería.

Coceremos en una olla express los callos, manos, huesos y morro cubiertos con agua unos dos dedos por encima, unos 20 minutos con el fuego al 7/10

Pelamos y picamos la cebolla y ajo en brunoise, el sabadiego en tacos y el jamón picado no demasiado fino. Una vez que tenemos toda la casquería cocida la troceamos en menudo con mucho cuidado de no dejarnos ningún huesecillo y reservamos el caldo de cocción.

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En una sartén con abundante aceite pochamos la cebolla, cuando esté a medio pochar es cuando añadimos el ajo procurando que no se nos dore ninguno de los ingredientes. Paralelamente en una pota podremos toda la picada de casquería y cubrimos con el caldo. Añadimos el sabadiego y rehogamos, después el jamón y rehogamos, incorporamos abundante pimentón sin dejar que se nos queme, inmediatamente añadimos el contenido de la sartén a la pota y dejamos cociendo a fuego suave 4/10. Pasados unos 10 minutos salamos y añadimos la guindilla al gusto, esperamos otros 5 minutos y nuestros callos estarán listos.

Servimos en una fuente o en unos cuencos individuales, si son de barro le da un toque más auténtico y casero. Se suelen acompañar de patatas fritas aunque los hay que prefieren con un arroz blanco.

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