Hace poco visionaba la película «El Primer Hombre», interpretada por Ryan Gosling y basada en la vida del astronauta Neil Amstrong durante su viaje a la luna durante el programa Apollo. ¿Como debe sentirse uno siendo piloto de una nave espacial?, supongo que nervioso y entusiasmado a partes iguales; algo así como preparar una cataplata, porque este instrumento de cocina, es lo más parecido a una nave espacial o si me apuráis, a una nave alienígena.

No es la primera vez que tripulo esta nave, no exenta de dificultades, porque no está diseñada para las cocinas modernas. Su forma ovalada y metálica la hace inoperante con una placa vitrocerámica o inducción y la imaginación es capaz de solucionar problemas, los mismos a los que se enfrentó el Apollo 11. Diseñada para cocinas de gas o colocada encima de un trébede sobre unas brasas, es la forma ideal para poder distribuir el calor de manera uniforme.

Yo me las apañé con una plancha de gas de tres fogones a la que retiro la chapa de hierro, inestable pero girándola consigo ir jugando con el calor. Se parece a un wok por su forma cóncava y por lo rápido que transmite el calor con su fina capa metálica, pero tiene una pieza gemela que permite cerrarla formando una especie de campana donde se genera un vapor que cocinará los alimentos haciendo que suelten su propio jugo. Una olla express pero sin válvula de expansión.

Son típicas de Portugal y en concreto de la zona sur en El Algarve, donde además abundan los pescados y mariscos que suelen ser los que se cocinan en su mayoría, aunque también hay algunas versiones con carne de cerdo. Tras recuperarla en casa de mis padres después de casi cuarenta años siendo objeto decorativo, decidí estrenarla en la ya publicada Cataplana de Tamboril.

Mas o menos la receta es la misma que utilicé con la versión de rape, pero esta vez he querido darle un giro diferente. Hablando de Portugal, todos sabemos que el bacalao es uno de los iconos gastronómicos y por ello lo elegí esta vez, pero quise darle un toque trasgresor añadiendo el mango y los physalis. Por supuesto, un poco de marisco no podía faltar y los mejillones y langostinos son ideales para soltar los jugos.

Dentro de los ingredientes no pueden faltar algunas verduras como la cebolla, tomate y pimiento; unas patatas que se cocerán impregnándose de los jugos; y aromáticos donde no puede faltar el cilantro, aunque el jengibre y lemongrass son mis apuestas personales.

Si habéis seguido leyendo hasta aquí, es que he suscitado vuestro interés, pero quizás quede en agua de borrajas porque seguramente no tengáis una cataplana. Se venden por internet y no son especialmente caras, por cincuenta euros encontrareis alguna, y si tenéis cocina de gas no me lo pensaría ni un minuto más.

Esta receta me ha dado muchas alegrías, no solo porque está deliciosa, sino porque fue elegida por Karlos Arguiñano para hacerla en su programa de Cocina Abierta. Todo un honor ver como la hacía este gran cocinero y comunicador al que sigo desde hace más de 30 años. El no utilizó la cataplana y lo hace a modo cazuela, como veis no es obstáculo para poder replicarla.

Ingredientes:

1 lomo de bacalao (400grs), 3 dientes de ajo, 2 guindillas, 3 cebolletas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 tomates, 3 patatas, 1 docena de mejillones, 1 docena de langostinos, 1 ramillete de cilantro, 1 trozo de jengibre fresco, 1 bastón de lemongrass, 1 mango, 1 docena de physalis, 2cdas de sofrito de tomate, 15cl de vino de Jerez, AOVE y sal.

Comenzamos la receta pelando y picando la verdura, los ajos en láminas, la cebolleta en juliana, los pimientos en tiras, las patatas en panadera gruesa y los tomates despepitados cortados en dados.

Haremos una salsa de tomate con tropezones o si buscamos un atajo como el que hice yo, ponemos en una sartén con un poco de aceite los dados de tomate, pochamos unos minutos y luego mezclamos con unas cucharadas de sofrito comprado.

Ponemos un poco de aceite en la cataplana, hacemos bailar el ajo y las guindillas que cortamos a groso modo, después añadimos la cebolleta y pochamos hasta que se vuelva transparente, agregamos los pimientos y dejamos que pierdan su rigidez para a continuación añadir el jengibre, lemongrass y cilantro picado. Mezclamos.

Ahora toca colocar una cama de patatas cubriendo toda la superficie, salamos y añadimos un buen chorro de vino o en este caso de Jerez. Partimos el lomo en dos trozos y lo salamos, colocamos sobre las patatas y añadimos tres cucharadas de salsa de tomate, cerramos y dejamos hacerse a fuego lento durante 15 minutos.

Mientras aprovechamos para pelar y cortar en dados el mango, ha de ser un mango no muy maduro porque lo vamos a cocinar y si estuviese muy maduro se nos convertirá en una pasta. A los physalis les retiramos el envoltorio y si no lo hicimos previamente, a los mejillones les retiramos la barbas y rascamos la concha hasta dejarlos limpios.

Tras los 15 minutos retiramos la cataplana, la abrimos y esparcimos parte del mango y physalis, colocamos los langostinos y mejillones de manera alterna, volvemos a esparcir más mango y physalis y unas hojas de cilantro cortadas a mano. Cerramos y volvemos a cocinar durante otros diez minutos. Podemos servir al centro con el soporte de corcho o hacer los emplatados individuales.