Me gustan los retos, aprender, me llaman la atención las cosas raras, me gusta dar el cante y no es algo que haga buscándolo, soy así para lo bueno y lo malo, mi cabeza funciona de manera diferente. Cuando la gente de Carnísima me dio a escoger entre todos sus productos cárnicos para una colaboración, creo que les debí sorprender alejándome de productazos como el wagyu, angus, duroc…dentro de todo el surtido de productos ecológicos.

Lo que para unos sería lo fácil o buscar un beneficio personal, para mi era lo complicado. Qué hacer con un chuletón, unas hamburguesas…pues lo de siempre, ¿no? y ya sabéis que en este blog siempre he buscado diferenciarme del resto, por esto, elegí unos productos de casquería que seguro os van a sorprender.

Ni mucho menos los bandos de amantes y detractores de la casquería estamos igualados, ellos se lo pierden. Luego están los indecisos, te comen callos y mollejas pero se mueren del asco con oreja y morro, por poner un ejemplo. Tengo que reconocer que soy uno de ellos pero con muy pocos puntos débiles, las criadillas y los sesos. Aún con todo, en uno de los templos que debéis visitar si os gusta este tipo de comida, La Tasquería de Javier Estévez en Madrid con una Estrella Michelín, sirve una cabeza de cochinillo confitada y frita donde los sesos son auténtica mantequilla que devoré.

No tenía el recuerdo de haber probado las crestas, aunque todo es posible y en alguno de mis viajes por Asia las comí sin saberlo, porque en algunos restaurantes las cartas solo eran en el idioma local y la ruleta rusa era el método de elección.  Cual ha sido mi sorpresa al hacer una búsqueda que en 2016 ya las había comido en el restaurante ABAC de Jordi Cruz en sus Piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y mantequilla de trufa blanca. Aquí en España parece ser que en Zamora y Cuenca son bastante típicas en su versión guisada que suelen servir como tapa.

Como os cuento en la vídeo receta, solo es posible que la primera vez que se comiera este producto fuese culpa de una apuesta de borrachos, qué otra cosa puede suceder para que a alguien se le ocurra por primer vez tirar por ahí con las buenas cosas que se pueden hacer con un pitu de caleya.

Las crestas en si, son esa protuberancia que son una gran superficie de piel. Destacan porque aumenta su concentración de ácido hialurónico como respuesta a la testosterona y multiplican por diez la actividad de las células que mejoran la movilidad y evitan la deformación de las articulaciones. Si encima os cuento que su aporte calórico solo son 32kc por 100grs, las convierte en un producto que además de sabroso no tiene más que beneficios.

Revisando el artículo de La Tasquería he visto que Javi tenía un plato con ellas que combina con arroz frito y chipirones. Efectivamente, las crestas van muy bien con verduras y mariscos y el resultado es esta receta que surge de una modificación / ampliación de la ya publicada Verdura con Almejas.

Revisando las pocas recetas que había por Internet con este producto, la mayoría guisadas, fritas o confitadas, pensé que aquel plato de verdura con almejas sería una buena combinación, pero había que renovarlo un poco y sustituyo las almejas por unos berberechos. No penséis que el cambio es a peor, los berberechos dan muchísimo sabor, podemos aportar muchas más unidades y el agua de cocción que mezclamos con la de las crestas y del repollo, le da a este plato un sabor único.

Con toda la casquería hemos de ser muy escrupulosos en su limpieza y no habiéndolas trabajado nunca, me informé del proceso. Primeramente hay que lavarlas en agua fría, que corra el agua del grifo; después hemos de escaldarlas durante un par de minutos, cuando se enfríen las repasamos con una tijera. He leído que algunos le retiran la piel rugosa con un cuchillo, lo he intentado y no sale exceptuando cuando la destrozamos y pierde toda su forma; ahora las ponemos a cocer durante media hora en una olla express y os garantizo que están perfectas y esa piel rugosa no es molesta.

Una vez cocidas les podremos dar el tratamiento culinario que deseemos, en mi caso al tratarse de un kilo decidí congelar la mitad separada en dos bolsas de 250grs. Ya veremos que sale de esas tandas, alguna idea loca ya me está rondando.

Ingredientes:

500grs de crestas de gallo, 1kg de berberechos, 1 repollo pequeño, 3 dientes de ajo, 1 puerro grande, 1 cebolla, 1 guindilla, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero, perejil fresco, 1cda de Maizena, agua, AOVE

El primer paso y quizás el más importante de esta receta, está en limpiar muy bien nuestras crestas de gallo y para ello las pasaremos por agua fría dejando correr el agua hasta que se vea cristalina. Ponemos agua a bullir en una cacerola, cuando eche borbotones añadimos las crestas y dejamos un par de minutos para escaldarlas. Después las sacamos para enfriarlas y repasarlas con unas tijeras. Las ponemos en una olla express, agregamos una rama de romero y un par de hojas de laurel, cubrimos con agua, cerramos y cuando empiece a girar el chivato contamos 30 minutos a un fuego 7/10.

Cortamos el repollo en cuartos y lo ponemos a cocer sin necesidad de cubrir de agua, añadimos una pizca de sal y destapado dejamos cocer también durante 30 minutos, para simultanear las elaboraciones. Cuando termine sacamos el repollo escurriendo con la espumadera y reservamos ese caldo.

Mientras tanto aprovechamos para pelar y picar los dientes de ajo, la cebolla y el puerro que junto con la guindilla pondremos a pochar en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. En la cacerola con el caldo del repollo ponemos los berberechos en el colador para cocerlos al vapor, lo haremos por tandas y cuando se abran parte del agua de su interior se mezclará con el caldo del repollo.

Separamos los berberechos de sus conchas y aprovechamos todos los líquidos, reservamos. Ese agua plena de sabor y la mezcla del repollo lo colaremos para evitar las arenillas. Añadiremos parte del caldo de cocción de las crestas, de esta manera tendremos un caldo triple con mucho sabor.

Picamos el repollo muy fino y lo ponemos en una cacerola. Al pochado de cebolla y puerro le añadimos la harina, mezclamos un minuto para cocinarla y añadimos poco a poco el caldo triple para ir engordando una salsa. Volcamos esta salsa sobre el repollo, mezclamos, añadimos las crestas, mezclamos y cubrimos con el resto de caldo, dejamos durante 10 minutos que se integren todos los sabores.

Con la cacerola fuera del fuego, añadimos los berberechos porque si lo hiciésemos antes el marisco que usemos menguaría de tamaño. Servimos en un plato hondo y decoramos con algunos berberechos que hemos dejado con su concha, esparcimos un poco de perejil fresco picado y unas flores de romero (opcional).