Cualquier receta italiana que incluya algún tipo de pasta no necesita grandes presentaciones, será una receta que se venda sola porque muchos somos aficionados a la gastronomía italiana y además nos atrevemos a cocinarlas en casa. Sea cual sea la receta, simplemente con cambiar el tipo de pasta, nos parecerá un plato diferente y así podremos elegir entre pastas cortas y largas, secas o frescas, o para rellenar.

Este tipo de recetas podría parecer que se estancan en el clasicismo, pero su versatilidad nos permite innovar de manera constante y así podremos rellenar unos canelones con unos callos, hacer una lasaña solo con verdura, sin pasta ni bechamel, pasta con salmón curado y gazpacho de piparras o unos espaguetis caldosos en coco con almejas.

Hoy os traigo la pasta alla Norma, una elaboración que tiene su origen en el recetario siciliano, quizás el más diferente de toda la cocina italiana por sus influencias mediterráneas que beben del mundo árabe. Se dice que su origen fue un homenaje a la opera Norma de Vincenzo Bellini natural de Catania, ante el plato el comediógrafo Nino Martoglio llegó a decir «É una Norma», para ensalzar la calidad suprema; por otro lado se les atribuye a los hosteleros de Catania como homenaje a esta opera. Sea el que fuere su origen, desde el S. XIX es conocida en toda Italia.

Las características de este plato son la utilización de una pasta corta, una salsa de tomate que lleva albahaca, la berenjena y la ricotta sallata. Respecto de la pasta, además de ser corta es recomendable que esté agujereada y lleve estrías, de esta forma la salsa se mete dentro y se mantiene adherida al exterior.

De todos es sabido, aunque solo sea por la filmografía de películas de mafiosos, que la salsa de tomate en Italia se la toman muy en serio. Largas y lentas cocciones para conseguir una elaboración muy seca y concentrada que sin duda le darán un carácter especial a cualquier tipo de pasta. Otras de las cosas que he observado es la utilización del tomate entero pelado en conserva, algo que habitualmente no uso por preferir los tomates frescos ya sean en rama o tipo pera.

La berenjena es el ingrediente que nunca debe faltar en esta receta, una vez frita se queda muy cremosa y liga con la salsa de tomate de una manera excepcional. Yo he querido darle un toque diferente a la hora de presentar y por eso hago unos dados que trato como una fritura andaluza. Ya sabéis que la berenjena absorbe mucho aceite y para que nos quede una elaboración cremosa, crujiente y nada aceitosa tendremos que sumergirla en agua con gas, cerveza o leche durante media hora antes de rebozarlas.

Finalmente, el queso típico, la ricotta salatta no resulta fácil de conseguir y yo la he sustituido por otro queso de oveja en lascas, concretamente un asturiano con IGP Los Beyos, por barrer para casa. De todas formas, siempre podremos recurrir a un parmesano o pecorino.

Ingredientes:

250grs de pasta corta (rigatoni integral), 1 berenjena, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 20grs de albahaca fresca, 800grs de tomate entero pelado en conserva, 140grs de tomate concentrado, ricotta salatta, orégano seco, leche entera, harina semolosa, AOVE, sal y agua.

Comenzamos la receta pelando el ajo y separando las hojas de albahaca de los tallos. El ajo laminado y los tallos picados en fina brunoise junto con una guindilla despizcada los pondremos en una cacerola alta con un poco de aceite sin que llegue a dorar, agregamos el tomate y ponemos el fuego fuerte, cuando empiece a bullir lo bajamos a fuego lento y tapamos la cacerola.

Ahora cortaremos la berenjena en dados, tomamos unos cuantos para la decoración final y los sumergimos en leche durante media hora. El resto los freímos en abundante aceite, a unos 170º hasta que se doren un poco, escurrimos y los pasamos a una fuente con papel absorbente. La haremos por tandas y cuando terminemos salamos y espolvoreamos un poco de orégano seco.

Tras unos veinte minutos añadimos a la salsa de tomate unas cuantas hojas de albahaca rotas con la mano y el concentrado de tomate, mezclamos. Iremos removiendo de vez en cuando y aprovechamos para partir el tomate con la cuchara, la idea es que se reduzca la salsa perdiendo todo el agua y tenga algún que otro tropezón.

Para ganar tiempo con la berenjena, tras la media hora sumergida en leche, secamos y salamos, pasamos por la harina y freímos hasta que se dore. Pasamos a un papel absorbente y reservamos hasta la decoración final.

La salsa estará lista más o menos en 45 minutos, le añadimos la berenjena frita y mezclamos con otras hojas de albahaca. Paralelamente pondremos una cacerola con agua y un poco de sal a bullir, cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante pero la retiramos dos minutos antes del tiempo recomendado. La agregamos a la salsa y con un poco del agua de cocción removemos y terminamos de cocer con la salsa durante un par de minutos.

Cortamos el queso en lascas o lo rallamos, según los gustos. También cortamos un poco más de albahaca para decorar y servimos en una fuente la pasta, distribuimos los dados de berenjena crujiente, la albahaca y el queso.