Comenzaré este artículo con la reflexión que hice en la vídeo receta. Ya queda poco más de un mes para que llegue la primavera y realmente apenas hemos sentido el invierno, ni lluvia ni nieve en condiciones y que conste que odio ambas, pero de algún modo acabaremos pagándolo en la estación que no corresponda o peor aún, que no llegue y arruine cosechas y tengamos restricciones en verano.

Aún con esta situación, estamos en época de cuchareo y me apetecía mucho preparar unas verdinas. Dicen algunos entendidos que por su finura es ideal para trabajarla con pescados y mariscos, y yo digo que si son tan finas por qué limitarlas y no mezclarlas con carnes, caza, setas…etc. Yo oídos sordos, esta receta suma la docena de publicaciones con verdinas y las tengo hechas con manitas de cerdo, con codornices escabechadas, con setas y jamón, con tartar de ternera y túetano, igual de ricas que esta versión marinera.

Soy consciente de que utilizando la palabra pixin tendré menos visitas, pero se trata de un plato muy asturiano y prefiero reivindicarlo así, en vez de llamar a este pescado por su genérico, rape. La verdina es una legumbre que nos representa, aunque no al mismo nivel que la faba asturiana, por más que ambas se encuentren bajo la misma protección que deberemos buscar en sus correspondientes sellos de calidad y procedencia.

El color verde que tienen las verdinas se mantiene gracias a secarlas a oscuras tras su recolección, de esta manera fijan el color. Al igual que con la faba asturiana, si tenemos la suerte de consumirla en fresco llevaremos la elaboración a otro nivel superior, pero habitualmente deberemos tenerla a remojo unas 24 horas antes de su elaboración.

Dentro de las elaboraciones marineras, la más famosa y que podréis encontrar en restaurantes es la clásica combinación con langostinos y almejas. Como os dije anteriormente, su versatilidad nos permite hacer muchos juegos y este del pixin y berberechos es una locura. Hay unos cuantos trucos para hacerlas con mucho sabor y no me callo ninguno, aunque no tenga éxito, siempre intento dar todas las herramientas para que os enganchéis a este apasionante mundo de la gastronomía.

Las verdinas las vamos a estofar con media cebolla y un diente de ajo machado, ambas con su piel, una hoja de laurel para aromatizar, una parte grasa en la que yo uso mantequilla en vez de aceite y nada de sal para que no se encallen. En esta ocasión aprovecharemos la espina del rape para dar más sabor.

En lo que respecta a los berberechos, hemos de ser muy puntillosos en su cocción al vapor, lo justo para que se abran, ni más ni menos. De esta manera mantendremos el tamaño y esa bolsa que nos explota en la boca, además cuando se abren sueltan un agua que mezclada con la de la cocción y luego filtrada, nos servirá para incrementar los sabores de la salsa.

Es importante dejar los berberechos, mejillones, langostinos…etc hasta el final, los añadiremos con el fuego apagado para que se hagan o queden al punto. Por otro lado, al hacer el pixin dejamos que evapore el agua y se que nos quede un pegao que luego desglasamos con un poco de vino oloroso y parte del agua de los berberechos, como siempre os digo, se trata de sumar sabores.

Ingredientes:

250grs de verdinas, 1kg de berberechos, 1kg de pixin (rape), 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 guindilla, 1 manojo de perejil, 1 hoja de laurel, 1cda de Maizena, 1 chorro de vino oloroso, 30grs de mantequilla, agua y sal.

Pondremos las verdinas a remojo en agua fría durante veinticuatro horas. Escurrimos el agua y las ponemos en una cacerola junto con media cebolla con su piel, un diente de ajo aplastado con su piel, una hoja de laurel, la mantequilla y la espina del pixin, cubrimos dos dedos por encima con agua fría y cuando arranque a bullir retiramos la espuma y bajamos el fuego para cocinar a fuego lento.

En otra cacerola y por tandas abriremos los berberechos al vapor. El tema de abrirlos por tandas es que no pesen mucho unos encima de los otros y se puedan abrir todas las conchas. Al abrirse irán soltando su aguilla que se mezclará con la que hemos puesto en el fondo de la cacerola, cuando terminemos de abrir y separar todos filtraremos ese agua que reservaremos.

Pelamos y cortamos en fina brunoise los dientes de ajo y la media cebolla, así cómo la guindilla. Por otro lado limpiamos muy bien el pixin y lo cortamos en dados, lo salamos y lo ponemos en una cacerola con una cucharada de aceite a fuego fuerte, irá soltando su agua y se marcará, retiramos y la parte pegada la desglasamos con un chorro de vino oloroso y otro del agua de berberechos, volcamos sobre el pixin y reservamos.

Rn la misma cacerola agregamos un par de cucharadas de aceite y ponemos a bailar el ajo y la guindilla, antes de que se dore añadimos la cebolla y dejamos que se poche muy bien mientras picamos el perejil.

Cuando la cebolla este bien pochada añadimos la cucharada de Maizena, mezclamos y tostamos durante un minuto, vamos agregando poco a poco el agua de berberechos y engordando la salsa. Cuando la textura sea casi idónea añadimos el perejil, mezclamos y rematamos con otro poco de agua. Ahora devolvemos el pixin a la cazuela, lo mezclamos y por otro lado retiramos de las verdinas la cebolla, el ajo y la espina, dejamos la hoja de laurel.

Vertemos el pixin con su salsa en las verdinas, dejamos hacerse durante veinte minutos y apagamos el fuego. En este momento es cuando añadiremos los berberechos, mezclamos y servimos.