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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Lubina Cítrica con Pak Choi


Existen recetas fáciles y luego está esta, no puede ser más sencilla y sabrosa. Preparar un pescado a la sal está al alcance de todos y no hace falta esperar al verano para degustarlo en algún restaurante del Mediterráneo.

Aquí donde lo veis, fue mi comida del día de Navidad. Este año no he querido complicaciones ni elaboraciones subidas de grasas, no pasarme en navidades me garantiza que al menos me quede como estoy y la famosa dieta que todos empezamos en enero, sea más llevadera.

Para salsear una elaboración tan pura he confiado en la cocina asiática, una vez más. Hacer esta reducción de cítricos baja en calorías no tiene ningún misterio y le va perfectamente a cualquier pescado.

Por seguir la temática asiática, dar color y mantener el bajo contenido calórico, nada mejor que el pak choi, una especie de col china que ya podemos encontrar con facilidad. De sabor parecido a una endivia, aporta un cierto amargor que contrastamos con el agridulce de la salsa y las notas picantes del shichimi togarashi.

Una de las bondades de las elaboraciones a la sal, es que ni hace falta retirar las escamas del pescado, la piel se deshecha y sale muy fácil.

Como novedad, el más que recomendable envoltorio en alga kombu. Además de aportar el sabor marino, el pescado retiene más humedad y sus carnes estarán más jugosas.

Ingredientes:

1 lubina de 500grs, alga kombu, 1kg de sal gorda marina, 1 lima, 1 mandarina, jengibre fresco, mirin, soja, shichimi togarashi, sésamo negro, pak choi, AOVE, agua y sal.

Primeramente hidrataremos el alga kombu, despegamos las láminas y envolvemos la lubina. Ponemos una cama de sal gorda, colocamos encima la lubina momificada, cubrimos por completo con el resto de sal. Horneamos durante 20 minutos a 180º.

Exprimimos la lima y la mandarina, pelamos y rallamos el jengibre, lo exprimimos con la mano en una cacerola pequeña. Añadimos un chorrito de mirin y otro abundante de salsa de soja, llevamos a ebullición hasta que la salsa reduzca y nos quede líquida pero con cierta densidad.

La vamos el pak choi, en una cacerola de igual diámetro que nuestra vaporera china ponemos un par de dedos de agua con un poco de sal. Cuando comience a ebullir tapamos y tras cinco minutos retiramos, enfriamos el pak choi con agua muy fría para cortar la cocción y que mantenga ese potente color verde.

Cortamos el pak choi por la mitad y boca abajo lo marcaremos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Sacamos la lubina, con una cuchara golpeamos la costra dura de sal, apartamos a los lados, con cuidado retiramos el alga. Con un cuchillo hacemos una incisión a todo lo largo de la espina dorsal y recortamos por la zona de la cabeza, retiramos la piel y descubrimos el lomo de la lubina.

Procedemos al emplatado colocando el pak choi, con una espátula sacamos el lomo entero y lo posamos sobre la verdura. Pelamos un gajo de mandarina y salseamos con una cucharilla para finalmente esparcir el sésamo negro y el shichimi togarashi.

Chutney de Tamarillo


Si, habéis leído bien, el título de la receta de hoy es chutney de tamarillo, no se trata de un idioma parecido al esperanto aunque a muchos os pueda incluso sonar a chino.

Para empezar os comentaré que es un chutney. Se trata de una elaboración especiada de sabores agridulces típica de la India, para que todos podáis entenderlo, se trata de una especie de mermelada con tropezones. La palabra chutney significa aplastar y es por ello que las frutas empleadas tras ser sometidas a una cocción, se reblandecen y con la cuchara iremos medio aplastando.

Del tamarillo, al menos en España, poco sabemos pues no se trata de un fruto nada común, aunque como averiguareis es posible su cultivo. Proviene de la zona andina de Sudamérica, Perú y Bolivia son los países donde se cree tiene su origen aunque también los encontraremos en África y Nueva Zelanda.

También es conocido como tomate de árbol y pertenece a la amplia familia de 2.300 especies de solanaceas, entre las que están los tomates y las patatas. Resulta muy peculiar verlo colgar de las ramas y saber que al abrirlo nos encontraremos con un parecido razonable a los tomates tipo pera, no deja de sorprender.

Su sabor es agridulce y a veces tira a amargos, sobre todo su piel que en ciertos momentos de maduración nos recuerda al color de las berenjenas. El interior es anaranjado y contiene muchas pepitas que tienen la característica de tener un color morado que tinta bastante.

Mi primer encuentro con el tamarillo recordareis fue por casualidad y error, de ahí salió una mermelada. Ahora ya soy consciente de lo que tengo entre manos y además me satisface saber que son de cultivo 100% ecológico con origen asturiano. Decir que los cultiva mi suegro es mucho decir, porque ni mira para ellos, es un árbol más de su huerto y lo que en su día fue un regalo que ha ido creciendo y viendo como cada temporada daba frutos que acababan pudriéndose, se ha convertido en proveedor oficial de mis locas recetas.

En noviembre hemos empezado a recoger los frutos y poco a poco los voy incorporando en mi dieta. Otro plato que he preparado con ellos ha sido un cordero tandoori al estilo thai.

Es una fruta especialmente rica en agua y vitaminas, entre las que destacan la provitamina A y la vitamina C como nutrientes antioxidantes. En el caso de esta última vitamina, como sabes, ayuda en la resistencia a las infecciones, favorece la absorción de hierro (aconsejado por tanto en caso de anemia ferropénica) e interviene en la formación de huesos, dientes y colágeno.

Respecto a la provitamina A, ésta presenta la capacidad de transformarse en vitamina A, la cual es esencial para la visión, la piel, el cabello y el funcionamiento del sistema inmunológico.

Se aconseja su consumo a la hora de prevenir y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y el cáncer, gracias a la presencia de vitaminas antioxidantes como la vitamina A y C.

Por otro lado, como indicábamos en la nota anterior, gracias a que la vitamina C ayuda en la absorción del hierro, el tamarillo es interesante en personas con anemia ferropénica, siempre y cuando su consumo se acompañe en la dieta de alimentos ricos en hierro.

Por su contenido en fibra soluble ayuda a prevenir y mejorar el estreñimiento. Además, es útil en caso de colesterol alto (algo que me viene de cine tras mis últimos análisis) y es beneficiosa en el control de la diabetes.

¿Qué hacemos con un chutney?. Pues al tratarse de un acompañamiento podréis utilizarlo con unos naan, panipuris, nachos, con algún pescado o plato de caza, e incluso arroces…etc.

Para preparar mi chutney aunque luego me complique la vida retirando las pepitas, lo preparo con el tamarillo entero, me gusta el color morado que le dan aunque con el vinagre lo acabe matando. Por otro lado, cuando separo las semillas, tamizamos con los restos de pulpa y obtengo una crema fina que nos sirve para otras elaboraciones.

Ingredientes:

1,5kg de tamarillos, 1 trozo de jengibre fresco, 1 lima, 1 rama de canela, 150grs de azúcar (100 blanquilla – 50 morena), 1/2 litro de agua, pimienta de Jamaica, semillas de cardamomo, chile piquín, una pizca de sal y 60cl de vinagre de sidra.

Primeramente haremos una infusión con el agua, jengibre pelado, canela y la lima exprimida con su cáscara. Necesitaremos 150ml, el resto con un poco de azúcar es ideal para tomársela con hielo, o caliente, según la estación del año.

Pelamos y troceamos los tamarillos en sextos u octavos. Ponemos en una cacerola los 100grs de azúcar blanquilla y los 150ml de infusión, llevamos a ebullición y formamos un almíbar, añadimos los tamarillos, mezclamos y bajamos a fuego lento.

Con un mortero machacamos la pimienta y el cardamomo, añadimos el chile piquín, el azúcar moreno y diluimos con el vinagre de sidra. Incorporamos a la cacerola, le damos un hervor fuerte y bajamos a fuego lento durante una hora.

El paso siguiente podéis omitirlo si no os molestan las semillas, aunque os advierto, son muchas y no tienen la finura de un tomate tradicional. Vamos separando los trozos de pulpa de la semillas, con estas las pasamos por el colador de rejilla y obtenemos una crema que tiene múltiples aplicaciones.

El chutney resultante está perfecto para acompañar pero podéis completarlo con un poco de cebolla morada y cilantro, dará color, sabor y contraste de texturas. En estas fotos lo veréis acompañando una pluma ibérica y un risotto de setas y pluma.

Crema de Melocotón


Gracias a los Hermanos Torres y a postres como este, os sentiréis grandes reposteros. Rara vez puedo ver su programa Torres En La Cocina, porque tan temprano no suelo regresar del trabajo, pero esta vez me coincidió visionar un programa con este postre de temporada tan sencillo, que no dudé en replicarlo.

Tampoco es que necesiteis que llegue el verano para disfrutar de los melocotones y este postre, se puede sustituir por muchas frutas y estará igual de sabroso. A bote pronto se me ocurre utilizar la piña, disponible durante todo el año y estará igual de rico.

Se trata de un postre muy equilibrado en dulzor, no empalaga nada y mezclaremos lácteos con fruta, una combinación que nunca falla. Con unos pequeños y sencillos toques aromáticos, conseguimos dar a este postre un punch que lo hace diferente.

Tengo mi canal de Youtube algo abandonado, me supone gran esfuerzo de tiempo y si tenemos disponible el enlace donde Sergio y Javier os lo explican con más gracia, para qué complicarme la vida, veréis que el resultado esta calcado.

Ingredientes:

2 melocotones, 1 1/2 melocotón en almíbar, 1 vaina de vainilla, 50ml de ron, 100ml de agua, 2 1/2 Cdas de azúcar moreno, 500ml de leche entera, 100ml de nata, 3 yemas de huevo, 50grs de azúcar moreno, 20grs de Maizena, 1 trozo de jengibre, 1 rama de canela, 1 yogur griego, un toque de miel, y azúcar para requemar.

Si no lo tenemos hecho con anterioridad, comenzaremos preparando una esencia de vainilla casera. Para ello necesitamos una vaina de vainilla que partiremos a la mitad, extraemos todas las semillas y en una cacerola con el ron, agua y las dos cucharadas abundantes de azúcar, dejamos infusionar sin que llegue a romper a hervir. Reservamos 24h, cuantos más días pasen más sabor concentrado obtendréis.

El siguiente paso será hacer una crema pastelera tradicional en la que infusionaremos la leche y nata con la habitual rama de canela, la mitad del azúcar (25grs) y en vez de utilizar cascara de limón o naranja, sustituimos por dos trozos de jengibre. Infusionamos sin que llegue a hervir y mientras, en un bowl mezclamos las tres yemas de huevo, el resto de azúcar y la Maizena hasta obtener una crema que nos evitará que salgan grumos.

Vertemos la leche templada en el bowl, disolvemos bien y volvemos a trasladar a la cacerola removiendo constantemente con una varilla hasta que la crema engorde. Mantenemos la canela y el jengibre durante el proceso para que sigan aportando sabor, y una vez espesado los desechamos y añadimos el melocotón en almíbar, trituramos y dejamos enfriar.

Pasamos a cortar los melocotones, les hacemos dos cortes pegados al hueso, los trozos resultantes a su vez, los cortamos a la mitad, y sacamos unas láminas finas con el cuchillo y reservamos. La parte del hueso la pelamos y cortamos en unos cuadraditos pequeños a los que pondremos un leve toque de miel, mezclamos con el yogur bien removido, añadimos un poco de esencia de vainilla y mezclamos bien.

Pasamos la mezcla del melocotón y yogur a la cazuela de barro donde presentaremos el postre, cubrimos con una capa de crema pastelera, colocamos en círculo las láminas de melocotón natural, esparcimos un poco de azúcar moreno, requemamos y servimos.