No se qué tiene el formato albóndiga que gusta tanto. Ya sean de carne o pescado, quizás el motivo es por aquello de que te lo dan «masticado», en referencia a la facilidad que tienen a la hora de comerse, pues ya están picados sus ingredientes.

Sin embargo hay una gran distancia en el barómetro albondiguil entre aquellos que prefieren la carne al pescado. Aquí tengo claro que las diferencias se mueven no por el gusto sino por la facilidad a la hora de elaborarlas. Comprar carne picada es habitual y no se da la opción de encontrar una versión en pescado, de todas formas siempre recomiendo comprar la carne y picarla a cuchillo, como haríamos con un tartar.

Aún tratando de igualar ese picado, muchos pescados tienen el gran problema de las espinas, y por problema me refiero al trabajo y la meticulosidad que deberemos tomar en su manipulación. Si nos hemos decidido por las de pescado, hacerlo con un choco o un bonito, siempre es más fácil que estas xardas, caballa, verdel o macarela.

Los ejemplares que compré eran de buen tamaño y esto facilita extraer sus lomos. Un poco más de trabajo no me asusta si pienso en la repercusión final, es un pescado muy pero que muy sabroso, y en esta versión de albóndigas muy aireadas, resulta un manjar.

Picar a cuchillo en contraposición al robot industrial, nos permite obtener en boca un resultado más esponjoso. Además cuando mezclemos con el huevo y pan rallado, deberemos ser moderados, poner lo justo para que se puedan bolear y no desmontar durante el rebozado y fritura.

Lo importante de esta receta es que os animéis con las albóndigas de xarda, la salsa me da igual la que uséis, aunque mi propuesta asiática es deliciosa y se sale de una clásica salsa verde o salsa de tomate.

Es más que interesante hacer nuestro propio caldo con las espinas de las caballas y los recortes de las verduras que utilizaremos en el pochado. En este caso, para dar un toque oriental, utilizo aromáticos como el jengibre, el lemongrass, lima, pasta de chile y concentrado de tamarindo. Al final remato la elaboración añadiendo unos dados de mango que aportan el dulce necesario para contrastar una salsa de toques acidulados.

Como podéis ver en la vídeo receta, al final preferí no triturar la salsa y esto son gustos personales. También podría haber acompañado con un arroz basmati que le iría fenomenal, mejor que unas patatas fritas, pero repito, cada cual que las disfrute a su manera.

Ingredientes:

6 caballas, 1 puerro, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 zanahoria, 2 tomates, 2 huevos, pan rallado, Maizena o harina de trigo, 1cda de pasta de chile, 1cda de concentrado de tamarindo, 1 lima, 1 bastón de lemongrass, 1 trozo de jengibre, 1 mango, perejil fresco, aceite de girasol, sal y agua.

Como limpiar el pescado nos va a llevar un buen tiempo, comenzaremos pelando y picando en fina brunoise el ajo, puerro, cebolla, zanahoria y tomate que además despepitaremos. Nos reservaremos los recortes de estas verduras para poder hacer un caldo simple con las raspas del pescado.

En una cacerola con un par de cucharadas de aceite de girasol haremos bailar el ajo y a continuación el resto de verduras exceptuando el tomate. Bajamos el fuego a temperatura media y dejamos pochar lentamente, cuando se ponga un poco transparente añadimos el jengibre que habremos pelado y hecho unas incisiones y el lemongrass entero al que haremos unos cortes longitudinales sin llegar al final.

Aunque nos han limpiado las tripas en la pescadería, deberemos quitar las cabezas, en este pescado no son buenas para el caldo. Haremos una incisión por la espina dorsal y pegados a la espina con el cuchillo iremos sacando los dos lomos, después con la piel apoyada en una tabla desde la cola pasamos el cuchillo para retirarla. Una vez que terminemos esas pieles y raspas unidas a los recortes de verdura los rehogaremos con un poco de aceite, añadimos agua y una pizca de sal y preparamos el caldo durante 15 minutos.

Añadimos el tomate al pochado y dejamos que se reblandezca, después exprimimos media lima y añadimos las cucharadas de pasta de chile y de concentrado de tamarindo. Mientras, colamos el caldo y lo añadiremos al pochado dejando que se reduzca a fuego medio mientras preparamos las albóndigas.

Con los lomos limpios hay una zona de espinas en medio de cada pieza, la retiramos y ya tendremos toda la carne limpia de espinas. Picaremos con el cuchillo dándoles varias pasadas, ponemos un poco de sal e incorporamos una buena cantidad de perejil que picaremos, también añadimos un huevo y mezclamos con las manos, a continuación iremos agregando pan rallado hasta alcanzar una consistencia que nos permita formar las albóndigas.

Pasamos las albóndigas a una fuente donde habremos puesto una buena cantidad de Maizena u otro tipo de harina, las impregnamos bien y en un bowl batiremos un huevo. En una cacerola pequeña ponemos aceite de girasol, mejor que en una sartén, así ponemos menos cantidad y nos permite sumergirlas una vez que las pasemos por el huevo. Freímos a fuego fuerte hasta que se doren levemente y las reservamos en una fuente con papel absorbente para retirar los excesos de aceite.

La salsa ya se habrá reducido y concentrado, si os ha quedado muy líquida poner el fuego al máximo durante unos minutos y veréis como se reduce. Añadimos las albóndigas y dejamos que se terminen de cocinar y absorber los sabores con la cacerola tapada durante diez minutos.

Aprovechamos para pelar y cortar en dados nuestro mango. Servimos una ración en plato hondo, decoramos con un poco de perejil picado, una rodaja de lima y unos dados de mango.