Una de las primeras recetas de este blog fueron los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, se enmarcaron dentro de unas jornadas en las que quise dar protagonismo a este delicioso pescado donde me animé con algunas de las más afamadas recetas regionales, entre ellas el Bacalao al Pil Pil, el Bacalao a la Riojana y una versión propia muy interesante de un Bacalao Wellington.

Navarra y su gastronomía tiene dos influencias muy matizadas, la del norte en la que comparte con el País Vasco platos ingredientes y productos. Mientras que en el sur de la comunidad bebe de los regadíos del valle medio del Ebro y los productos que dan sus huertas mucho tienen que ver con La Rioja y Aragón.

Navarra cuenta con importantes denominaciones de origen como los famosos espárragos navarros, las alcachofas de Tudela y los que aquí nos ocupan, los pimientos del Piquillo de Lodosa. Los pimientos del Piquillo hacen referencia a esta variedad y entre sus estrictas normas reguladoras está la de no utilizar agua u otros productos químicos para su pelado una vez que se han asado.

Hay muchas formas de prepararlos tanto en el relleno que les demos como en su acabado. Es muy común usar huevo cocido pero a mi no me entusiasma, además podremos hacer una bechamel que nos compacte el relleno o quizás naparlos por encima y gratinarlos, combinan a la perfección con carnes, mariscos o pescados y caramelizados resultan brutales acompañando a un chuletón.

Para presentar la vídeo receta he reestructurado todo el artículo, he hecho desaparecer las fotos antiguas que ya se veían obsoletas y además he añadido un proceso nuevo a la hora de elaborar la salsa. Un viejo conocido, añadir frutos secos para texturizar, en esta ocasión unas almendras crudas que le han dado un punto delicioso a la salsa.

No me parece una receta difícil, pero la manipulación de los pimientos a veces se puede convertir en una pesadilla. Corremos el riesgo de encontrarnos con algunos rotos y otros que si no actuamos con la diligencia de un relojero, podremos romper con nuestras propias manos. No pretendo agobiaros, estos pimientos rotos al igual que el agua de su conserva los utilizaremos para la salsa pero habremos de tener otro bote de seguridad si no queremos volver a bajar a la tienda.

Por lo que respecta a su finalización, hay gente que los reboza y fríe en un último paso para añadirlos a la salsa. Personalmente prescindo de este rebozado, son calorías innecesarias que además nos enmascaran sabores.

Ingredientes:

1 bote o lata de pimientos del piquillo, 4 lomos de bacalao desalado, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 trozo de jengibre fresco, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharita de pimentón (dulce o picante), 50grs de almendra cruda, AOVE, sal y agua.

En mi caso he usado un bacalao que desalamos en agua fría durante 24h y cuatro cambios de agua cada seis horas. Pelamos y cortamos el ajo, cebolla, puerro y pimiento en una fina brunoise, las capas exteriores y recortes los utilizaremos para preparar un caldo concentrado con las pieles del bacalao y el trozo de jengibre.

Tomamos dos sartenes, en una con un par de cucharadas de aceite añadimos el ajo, cuando baile le agregamos toda la cebolla. En la otra con la misma cantidad de aceite pondremos a pochar el puerro, el pimiento rojo junto con la hoja de laurel. Mientras tomaremos los lomos de bacalao y les sacaremos las pieles que junto con los descartes de las verduras doraremos en una cacerola con un poco de aceite y una pizca de sal, cuando estén dorados añadimos medio litro de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.

Cuando la cebolla esté medio sudada retiramos la mitad y la añadimos a la cacerola con el puerro y pimiento, será la destinada a la salsa. Ahora picamos finamente el bacalao y lo añadimos a la sartén del ajo y resto de cebolla, ponemos el fuego fuerte y dejamos que pierda su agua hasta que nos quede un poco dorado, luego apagamos y dejamos atemperar.

Aprovechamos para saltear las almendras en una sartén con dos gotas de aceite y una pizca de sal, cuando estén un poco doradas las retiramos del fuego. Vamos a continuar con la salsa, la verdura ya esta bien pochada y le añadimos el pimentón, las almendras, y el agua de los pimientos. Vamos rellenado los pimientos y si alguno está roto o se nos rompe lo añadiremos a la salsa.

Ya tenemos todos los pimientos rellenos y para rematar la salsa agregamos el caldo de bacalao que habremos colado, llevamos a ebullición y cuando reduzca a la mitad trituramos con un robot durante 5 minutos. Para tener una elaboración más fina la pasamos por un colador de malla fina. Como lo tenía en caliente pasé al emplatado pero si lo comemos más tarde pasaremos los pimientos a una cacerola con la salsa y calentaremos cuando toque.

Para el emplatado puse una cantidad de salsa en el centro formando un círculo, colocamos los pimientos sin los palillos y decoramos esparciendo unas almendras y un poco de perejil picado para hacer contraste de colores.