A la que empieza a hacer un poco de calor, hay platos icónicos que inmediatamente asociamos al verano y uno de ellos es la ensaladilla rusa. Hay algunas recetas que podríamos considerar más tradicionales, pero como cualquier plato, es susceptible de presentar en diferentes versiones iguales o más sabrosas que la original.

Aquí tenéis los enlaces a mis otras versiones: Ensaladilla de Buey de Mar, Ensaladilla de Pulpo, Ensaladilla Rusa By Chicote o una Ensaladilla Rusa Trifásica (normal, aguacate, remolacha).

No se explicar muy bien las causas del por qué este plato gusta tanto, pero me aventuro a pensar que la fácil elaboración, la conservación, el transporte, ingredientes económicos, efecto saciante y refrescante, pueden ser algunas de ellas.

No me cansaré de repetir que estamos ante un tipo de ensalada y los aliños son tan expresivos como gustos del consumidor. En las mías me gusta siempre incorporar algún tipo de encurtido, además del sabor nos aportan un punto crocante. Luego están las maneras en que se corta la patata, la abundancia de la mahonesa o los ingredientes que incluimos como irrenunciables.

Para esta nueva versión la mahonesa juega un papel muy importante. No reniego de mahonesas compradas y cuando me toca utilizarlas no uso otra que no sea la Musa, pero hacer la vuestra nos permite dar el toque o enfoque personal. Para esta versión cítrica he usado lima, limón, concentrado de jengibre y pimienta verde.

Los gambones son también un elemento muy sustancioso y aunque sean congelados, siempre serán mucho mejor que cualquier crustáceo ya cocido. Por un lado con las cabezas las doramos como si fuésemos a hacer un fumet, una pizca de sal e incorporamos las patatas con piel y cubrimos con agua para cocerlas y que cojan sabor.

Con los cuerpos troceados los pasaremos por la sartén para hacerlos levemente al ajillo y esto nos aporta un sabor increíble a la ensaladilla, que junto al bonito con parte de su aceite nos ayuda a hidratar y dar sabor a la patata.

La decoración final no es solo postureo, encontrareis mucho sabor con un poco de limón rallado, el aceite de arbequina de plancton marino y las láminas de katsuobushi (atún seco) junto con unas regañas para ir picoteando de manera informal, redondean un plato que enamora.

Ingredientes:

12 gambones, 3 patatas grandes, bonito del norte en conserva, 2 huevos, aceite de girasol, 1 lima, 1 limón, concentrado o jengibre fresco, 1 diente de ajo, pimienta verde, 2 piparras, 6 pepinillos, AOVE, sal de pimienta verde y limón, aceite de plancton marino, katsuobushi, sal y agua.

Primeramente limpiaremos los gambones separando por un lado las cabezas, desechamos el resto de cáscaras y retiramos el intestino para tener las colas limpias que reservaremos.

En una cacerola ponemos las cabezas y un chorro de aceite, llevamos a fuego fuerte y doramos apretando las cabezas con una cuchara, añadimos una pizca de sal, las patatas con piel (así no cogen humedad interior) y cubrimos con agua para cocerlas entre 20-30 minutos dependiendo del tamaño.

Aprovechamos para hacer la mise en place cortando las piparras en finas rodajitas, los pepinillos en fina brunoise, la pimienta machacarla en el mortero, el ajo picado en brunoise muy fina y los cuerpos de los gambones troceados en tres partes.

Ahora toca ponerse con la mahonesa, para ello pondremos en el fondo del vaso batidor un huevo entero y la yema de otro, una pizca de sal, unas gotas de limón y un buen chorretón de aceite de girasol. Con el brazo posado en el fondo, sin moverlo, le damos revoluciones y poco a poco se emulsiona formando la mahonesa, iremos separando el brazo para meter aire y a la par añadiendo en hilo más aceite.

Cuando la mahonesa tenga una consistencia densa le añadimos un poco de la pimienta verde molida, zumo de lima y limón al gusto y seguimos emulsionando. Retiramos a un bowl y rallamos un poco de piel de limón para aromatizar, agregamos las piparras y pepinillos, mezclamos y refrigeramos en la nevera.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva hacemos bailar el ajo, sin que llegue a dorarse añadimos los gambones, salamos con la sal de pimienta y limón,  y salteamos durante un minuto hasta que simplemente cambien de color pero no se hagan en exceso. Retiramos y reservamos junto con el aceite para que atempere.

Retiramos las patatas y las pelamos procurando no quemarnos, las cortamos haciendo una especie de chascado, funciona mucho mejor que cortarlas en cubos a la hora de hacer nuestras mezclas. Dejaremos enfriar.

Una vez frías los primeros ingredientes que incorporamos son los gambones con su aceite y la conserva de bonito con un poco de aceite. Esto ayudara a hidratar y dar sabor a nuestras patatas. A continuación añadimos la mahonesa y mezclamos todo con cuidado y con movimientos envolventes.

Serviremos en un plato acompañando con unas regañas o unos picos para comer de manera informar. Decoramos con ralladura de limón, un chorrito de aceite de plancton marino y unas láminas de katsuobushi.