Natillas



Natillas

Uno de los postres por excelencia de la gastronomía española, aunque en diferentes versiones están extendidas por medio mundo. Como siempre hay dudas sobre su origen, pero me inclino por pensar que la teoría de los conventos se aproxima bastante a la realidad. Al fin y al cabo, que más tenían que hacer aparte de rezar, pues cocinar postres, porque no veo yo a los monjes haciendo mucho deporte a no ser que sean budistas.

Al final, los votos de austeridad hacen que se tuviesen que ceñir a productos muy mundanos que pudiesen obtener de su trabajo, así la leche y huevos son dos ingredientes muy comunes en este tipo de repostería. Como veréis omito el azúcar porque tal y como la conocemos hoy en día no era un endulzante que existiera, lo habitual era buscar lo dulce con las mieles.

Aunque va en gustos, las natillas han de tener cierta consistencia, esos aguachirris excesivamente fluidos no deben considerarse natillas, digamos que debemos estar más en la línea de una crema pastelera, aunque la diferencia con esta es que lleva la mitad de leche.

Natillas

Al final esa austeridad o pobreza no dejaba de extenderse en muchos hogares aunque no estuvieran confinados por propia voluntad. Vamos, que es lo que llama Alberto Chicote en su último libro Cocina de Resistencia, por ello aunque humildes en las casas no solían faltar estos ingredientes y de ahí su popularidad.

El punto aromático inicial nos hace pensar que la corteza de limón o naranja fueron los originales porque tanto la canela como la vainilla fueron aportados a la gastronomía tras los viajes de los grandes descubridores.

Con el correr de los tiempos surgirían la crema catalana, que no son más que unas natillas recubiertas con una costra crujiente de azúcar requemado. También se puso de moda a mediados del Siglo XX incorporar una galleta María o el espolvoreado de la canela.

En mi versión veréis que adapto lo de la galleta pero prescindo de la canela en polvo, al final la esencia variada la consigo infusionando la leche con el limón, rama de canela y vainilla. Otro de los puntos diferentes que hago es que la infusión la limito a la cocción y no dejo atemperar la leche con los aromáticos, la cuelo antes de enfriarla. El objetivo que busco es no tener un exceso de aromas porque me interesa resaltar el sabor de unos buenos huevos caseros.

Ingredientes:

Natillas

500ml de leche entera, 75grs de azúcar blanquilla, 4 yemas de huevo, 1cda de Maizena, 1 limón, 1 rama de canela, 1 vaina de vainilla y galletas María.

El primer paso es sacar la peladura de corteza de limón sin meternos en la parte blanca (amarga), abrimos la vainilla en canal y con la punta del cuchillo extraemos la semillas que junto con la rama de canela añadiremos a la leche y pondremos a infusionar a fuego medio durante unos 10-15 minutos.

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Paralelamente separamos las yemas de las claras y añadimos el azúcar, con una varilla mezclamos para blanquear y obtener una crema. Sabremos que está hecha cuando cambia del naranja a un amarillo pálido y no observamos los cristales de azúcar.

Colamos la leche y dejamos que adquiera al menos una temperatura ambiente. Precipitarnos con una leche caliente haría que al verterla sobre la crema de yemas se nos cuajaran. Añadimos la curachada de Maizena y mezclamos con las yemas y azúcar muy bien para que no nos queden grumos aunque también podríamos diluirla con un poco de leche e incorporarla cuando vertemos la leche en hilo a la vez que varillamos.

Natillas

Ahora que tenemos todo mezclado lo ponemos en la cacerola donde hervimos la leche y a fuego medio varillamos de manera constante hasta que la mezcla vaya espesando, no queremos una argamasa, ha de estar algo fluida para echarla en nuestros recipientes y con al menos un par de horas de refrigeración se compactará.

Cuando las pongamos en nuestro recipiente es momento de colocarle la galleta encima, la idea es que se humedezca guardando su estructura. Dejamos reposar a temperatura ambiente antes de refrigerar.

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