Os he comentado muchas veces cuanto disfruto con los arroces, me da igual la versión, como si se trata de un simple basmati de acompañamiento. Hoy vuelvo a insistir con un risotto, que hace el número catorce dentro de los publicados y es que la melosidad que obtenemos con esta forma de trabajar la variedad de grano carnaroli, resulta con una textura fascinante.

Como imagináis, entre tanta versión hay hueco para carnes, pescados, verduras, hongos…etc y podría parecerse a alguno con otro corte de carne de cerdo o setas, sin embargo, ser flexible con la recetas hace que siempre pueda haber variaciones respecto de elaboraciones anteriores. Uno tiene que adaptarse a lo que haya y no renunciar por falta de algún componente no imprescindible.

La idea inicial de este risotto era con níscalos, pero aunque estemos en temporada de setas, no siempre encontramos en el mercado lo deseado pues muchas variedades son silvestres. Entre las opciones que había de angula de monte, trompetas de la muerte y seta de cardo, me decidí por los deliciosos rebozuelos.

En cuanto a la carne de cerdo, elegí una pluma ibérica aunque una presa o secreto son cortes con los que estoy muy familiarizado a la hora de combinarlos con un arroz. Esta claro que podríamos prescindir de todas estas florituras y servir solo el arroz, pero como suelo comer de plato único me gusta hacer composiciones más contundentes y completas desde el punto de vista nutricional.

Si seguimos hablando de florituras, el caramelo de panceta y micuit, es un lujo calórico que solo tiene por función el hedonismo de enjuagar nuestro paladar con esas grasas del cerdo ibérico y pato que dosificaremos para consumir como su se trataran de los actos de una opera.

Aunque me repita, puede que este sea el primer artículo mío que leéis, para hacer cualquier tipo de arroz, es fundamental tener un buen caldo o fumet que transfiera sabor al grano. En este caso hice un caldo de carnes y verduras muy enriquecido donde el pollo, costilla de ternera y hueso de jamón aportan mucho sabor. Recordar que hemos de agregarlo por tandas y caliente cuando hagamos un risotto, después hay que remover constantemente para que el arroz suelte su almidón.

En la vídeo receta veréis que hago una gran cantidad y comento que parte será para el día siguiente. Sinceramente, lo optimo es consumirlo recién hecho, pero aunque baje de calidad es trabajo que nos quitamos al día siguiente. Dejar el grano al dente y reservarnos caldo, es fundamental para salvar la cara de ese risotto consumido al día siguiente.

Ingredientes:

Para el caldo: 1 hueso de jamón, 1 ala de pollo y otros cortes con hueso, 1 trozo de costilla de ternera, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 tallos de apio, medio pimiento verde, un trozo de coliflor, recortes de repollo, AOVE, agua y sal.

Para el risotto: 300grs de arroz carnaroli, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 100grs de rebozuelos, 50grs de mantequilla, grana padano rallado, panceta ibérica, micuit, pluma ibérica, AOVE y sal.

El primer paso es hacer nuestro caldo, en esta ocasión lo hice el día anterior. En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE ponemos a dorar todas las carnes, después añadimos la verduras y también las doramos, salamos y cubrimos con abundante agua, llevamos a ebullición y retiramos las espumas con impurezas, dejamos hacerse durante 15-20 minutos. Colamos y reservamos. Cuando enfríe retiramos la mayor parte de la grasa.

Pelamos y cortamos en fina brunoise los dientes de ajo, la cebolla, el puerro, y el pimiento. En una cacerola baja con un par de cucharadas de aceite haremos bailar el ajo y antes de que dore añadimos la cebolla y puerro, cuando se ponga un poco transparente añadiremos el pimiento y dejaremos que se poche muy bien.

Mientras aprovechamos para rallar los dos tomates y limpiar muy bien nuestros rebozuelos, no queremos encontrarnos tierra en nuestro arroz. Cuando el pochado esté listo añadimos el tomate, subimos el fuego y dejamos reducir a seco para formar un sofrito concentrado.

Ahora añadimos los rebozuelos, mezclamos bien, salamos para que suden y empiecen a soltar parte de su agua, con tres minutos será suficiente antes de añadir el arroz. Mezclamos muy bien engrasando los granos durante un  par de minutos y añadimos de primeras una cantidad abundante de caldo caliente y con el fuego fuerte comenzamos a remover constantemente. Cuando veamos que se va secando añadimos más caldo, ahora de poco en poco, una o dos garcillas máximo, seguimos removiendo.

Aproximándonos a los 20 minutos comprobamos el punto del grano y somos cuidadosos con la ultima medida de caldo que incorporemos. Cuando el arroz esté al punto apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso que habremos rallado con anterioridad.

Ahora salamos la pluma y la hacemos en una sartén sin nada de aceite, su propia grasa será suficiente. Mientras, en un plato colocamos un par de lonchas de panceta formando una cruz, utilizamos otras dos lonchas y formamos un asterisco, en el centro ponemos un trozo generoso de micuit y vamos cruzando los diferentes extremos para cerrar el caramelo.

Sacamos la pluma a una tabla para trocearla y en la misma sartén sin el fuego encendido, simplemente con el calor residual haremos nuestro caramelo dejando que la panceta transparente, no tenemos que llevarla a un punto crujiente. Servimos una buena ración de arroz, colocamos la pluma y un caramelo por comensal.