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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Tartar de Bogavante con Ajoblanco de Chufas


Parece mentira que un plato tan viejuno como el steak tartare haya sido capaz de evolucionar tanto, en lo que a nombre se refiere. Cuantos platos habéis comido o visto en cartas de restaurantes con el nombre de tartar, pero ¿son todos tartar?.

Pues he de deciros que empezando por el mío, no lo son. El tartar hace referencia a una elaboración de carne o pescado crudo cortado muy fino y condimentado y si hacéis un repaso mental os daréis cuenta que gran parte de ellos son un timbal.

Independientemente de que su ingrediente principal, este crudo o no, la mayoría pecan de excesivo tamaño en el corte, modo tiquismiquis ON. Si bien en las elaboraciones con carne todavía se respeta bastante el corte fino con cuchillo, en las que llevan atún rojo podemos encontrarnos hasta dados del tamaño de los de un casino.

Y si tan puntilloso estoy, por qué he cocido mi bogavante. Os explico, no tengo ningún problema con el producto crudo pero ya que tenía en mis manos un bogavante azul nacional, quería comerme su cabeza y esta si que en crudo no me va, por eso le di una cocción de 7 minutos.

Aunque me estoy enrollando con el bogavante, la idea y creación de este plato no gira alrededor de este. El detonante fueron unos kiwis pequeños de un huerto amigo, no sabía que hacer con tantos y empecé a pensar en posibles recetas.

Empezando por los kiwis, estos que me regalaron, tienen un elevado punto de acidez que debía conjugar muy bien. Pensando en algo refrescante, juntarlo con el tomate corazón de buey me dejaba una ensalada híbrida bastante pobre como para ser merecedora de un artículo.

A partir de aquí entra en acción la salsa ponzu que con su toque marino de alga kombu y las escamas de bonito seco o katsuobushi, el punto de sal de la soja, el ácido moderado del vinagre de arroz, el dulzor del mirin y el regusto cítrico, se convertía en un aliño muy atractivo que ganaba por goleada al clásico aliño de aceite y vinagre, por mucho es este fuera de Jerez o de Módena.

Ese punto marino me llevó a pensar en unos cangrejos de río, idea original con la que partí al mercado. La presentación era poner alineadas varias porciones del tamaño de cuchara sopera con esa ensalada y coronando en cada una de ellas una cola de cangrejo.

Ni rastro de cangrejos, imposible conseguirlos y no me servían unas nécoras. La estética contaba mucho y los cangrejos de río tienen una cola mini que parecen langostas en miniatura. A partir de este fiasco, opté por un bogavante y la idea se reconvirtió en tartar, la ensalada llevaría trozos de bogavante, a los que el aliño ponzu le va de cine.

Por darle un toque de sabor diferente utilicé dos piezas de la cola y la pinza más grande, para pasarla por la plancha. Además serviría para redondear la decoración.

Por mucho aro de emplatar que utilizase, estéticamente me parecía pobre y aquí entra en escena el ajoblanco. Mantenía el principio de ser un plato refrescante, le daría un punto de ajo muy gustoso y estéticamente ayudaba a resaltar el colorido verde y rojo.

Problema, ya había publicado la receta del ajoblanco típico con sus almendras como eje central, incluso lo había aplicado con aguacate. Aquí es cuando se me cruzan los cables y pienso en la chufa. Una horchata hubiese sido demasiado dulzona, pero cambiando las almendras por chufas he encontrado el equilibrio perfecto.

El remate final, para redondear la receta fue espolvorear como sazonador un poco de plancton marino que a la hora de servir se mezclara con el ajoblanco y le cambiará el color blanco al verde. Unas pipas de calabaza que son ideales porque flotan, aportan el punto crujiente.

Como ya he publicado la salsa ponzu y el ajoblanco de chufas, podéis pinchar en el enlace para leer las recetas completas, independientemente de que os adjunte en este artículo los collages.

Ingredientes:

Para el tartar: 1 bogavante pequeño, 5 kiwis, 1 tomate corazón de buey, unas gotas de sriracha, plancton marino y pipas de calabaza.

Para la salsa ponzu: 15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Para el ajoblanco de chufa: 120grs de chufas hidratadas, 2 dientes de ajo, 150 de miga de pan, 100ml de AOVE, 30ml de vinagre de vino, 1 litro de agua muy fría y sal.

Si hacemos la receta completa y no tenemos almacenada la salsa ponzu, será por la que comencemos. Mezclar todos los ingredientes exceptuando el cítrico, hervir en una cacerola a fuego lento durante 15 minutos, enfriar, colar, añadir el cítrico y refrigerar.

Seguiríamos con el ajoblanco de chufas. Triturar los ajos y las chufas con un poco de agua hasta obtener una pasta, añadir la miga de pan, el aceite y vinagre y triturar, a continuación seguir triturando la mezcla añadiendo el agua bien fría. Salar, colar y reservar en la nevera.

Para el tartar primeramente coceremos el bogavante en agua que tenga 70grs de sal por litro, cuando empiece a hervir metemos el bogavante y cuando rompa a hervir otra vez es desde cuando contamos 7 minutos. Sacamos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Durante este tiempo aprovechamos para pelar los kiwis y el tomate, lo cortamos en dados pequeños. Pelamos el bogavante, de la cola reservamos dos trozos y el resto lo picamos no demasiado fino (queremos que se vea y perciba) junto con la pinza pequeña. La grande también la reservamos.

En un bowl ponemos el bogavante, le añadimos unos puntos de sriracha para darle un pequeño toque picante (esto se me ocurrió sobre la marcha por eso no está en el bodegon). Añadimos el tomate y el kiwi salseando sin excesos con la salsa ponzu y lo mezclamos con mucho mimo, no queremos que se forme una pasta y se deshaga la forma del corte en cubos.

En una sartén con unas gotas de AOVE marcamos la pinza y los dos trozos de cola. Pasamos al emplatado colocando un aro de emplatar en el medio del plato, rellenamos con el tartar pero sin presionar mucho. Encima le ponemos la pinza planchada, a los laterales los dos trozos de cola, le ponemos unas gotas de ponzu para que brille, retiramos el aro y regamos con cuidado con el ajoblanco.

Rematamos la presentación repartiendo unas pipas de calabaza y espolvoreando el plancton marino.

Salsa Ponzu


Hoy preparemos una salsa indispensable que se utiliza en la cocina japonesa, y si no la conocéis, seguro os enamora y comenzará a formar parte de vuestro Fondo de Armario ya que su conservación es duradera al tener como componentes, la soja y el vinagre.

De entre todos los ingredientes que lleva, algunos que puedan parecer difíciles de conseguir, no lo son tanto. Además una vez que los tienes, su conservación y duración es muy amplia, no necesitamos grandes cantidades de alga kombu o katsuobushi, por poner un ejemplo.

Una de las características de esta salsa es su toque cítrico, el que le aporta el yuzu, que si es complicado de conseguir, por ello muchas recetas que encontrareis lo sustituyen por limón y naranja. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja o pomelo, pero se confunde con el de la mandarina.

Incluso yo he llegado a utilizar calamondín para tratar de replicar una receta de Dani García de su restaurante Bibo, la Flor de Lubina.

Si os digo la verdad, no tengo nada claro cuales son sus ingredientes originales, ni tampoco su cocinado. Hay muchas versiones, desde las que mezclan en frío, las que calientan pero no incluyen el alga kombu, las que añaden un caldo dashi, etc.

Yo os presento mi versión, a mi me funciona, está muy rica y con un tataki, un tiradito, o aliño de un tartar ya sea con pescados o carnes, está deliciosa.

Ingredientes: 

15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Ponemos en una cacerola el alga y el bonito regado con todos los líquidos exceptuando el cítrico. Mantenemos durante 15 minutos a fuego lento 4/10 para que se el alga se hidrate y suelte el umami, se transfieran los sabores del bonito y se evapore el alcohol del mirin.

Transcurrido el tiempo, colamos, dejamos enfriar y le añadimos los cítricos. Conservamos en la nevera hasta su utilización.

Tacos de Plancton


La receta que hoy os presento es una de esas que me satisface por cualquier lado que la mire. Por un lado le doy uso por primera vez a un regalo de unos amigos, por otro sigo trabajando el plancton marino, un producto del que me enamoré y por último, conjugo tres elaboraciones de cocinas internacionales que me fascinan, como son la mexicana, thailandesa y japonesa.

Mis amigos Bea y Gerar, residentes en México por razones laborales vinieron de visita a presentar a su bebé Thiago y para no variar, no importa lo cargados que vengan, siempre tienen un hueco fascinante para Fuego de Mortero.

Esta vez me obsequiaron con una prensa para hacer auténticas tortillas mexicanas. Se trata de un aparato bastante sencillo hecho de aluminio, aunque también los hay de acero inox y de madera, con el que no hay excusas para hacer tortillas frescas.

El funcionamiento no tiene mucho misterio, poner una bola de masa en el centro y apretar, eso si, hemos de cubrir cada cara con un plástico o papel sulfurizado para poder despegarlas sin dificultad.

Tortillas de harina de trigo o de maíz, me quedo con las segundas, tienen además de un sabor delicioso un aroma penetrante. Como quiera que en Asturias, en esto de la harina de maíz sabemos algo (los tortos son uno de nuestros platos estrella), no podía usar otro tipo de harina para la inauguración.

Cuando hablamos de tacos, lo primero que se nos viene a la mente son aquello rellenos con carne, pero también los hay de pescados y mariscos, unos ingredientes que me irían de cine con mi plan maquiavélico.

Tenía que hace de las mías, esas fusiones y rarezas que caracterizan este blog. Usar planctón marino para dar sabor y color verde me pareció una idea estupenda. Podéis dar color a vuestras tortillas añadiendo licuados de zanahoria, espinacas, remolacha…etc.

Bajé al supermercado con la idea de hacerlos con bogavante, pero el mal estado de la mar con los recientes temporales truncó mi idea inicial. Tuve que cambiarlo sobre la marcha y situado frente al muestrario disponible, decidí improvisar con unos langostinos, navajas y berberechos.

Si tuviese que quedarme con alguno en particular, no hay duda, la elaboración japonesa con las navajas resultó la combinación más acertada, seguida de la mexicana con langostinos y por último los berberechos thailandeses.

Ingredientes:

250grs de harina de maíz, 300ml de agua tibia, una pizca de sal, 25grs de manteca de cerdo, 1 cucharita de café de plancton marino.

En un bowl amplio ponemos la harina y la sal, mezclamos y poco a poco iremos añadiendo el agua, con los dedos mezclamos todo hasta que vayan formando bloques compactos, cuando veáis que casi no se os pega a los dedos añadimos la manteca a temperatura ambiente, mezclamos muy bien.

El plancton lo habremos hidratado con un poco de agua, removiendo obtenemos una mezcla densa que añadiremos a la masa, integramos muy bien amasando hasta que esta tome un color verde uniforme. Tapamos con un paño hasta su utilización.

Lo normal es que ya tengáis hechos los rellenos antes de poneros a bolear las porciones, que han de ser mas o menos del mismo tamaño. Cubrimos la parte inferior y superior de la prensa con un plástico (yo corté una bolsa zip del Ikea), ponemos una bolita en el centro y prensamos, separamos con cuidado y la pasamos a una sartén anti adherente muy caliente, sin aceite ni nada. La dejamos unos 20 segundos y le damos la vuelta, la tenemos como un minuto y luego volvemos a finalizarla por la otra cara.

Las amontonamos en un recipiente y tapamos con un paño seco para que guarden el calor. Si tenéis un tortillero, recipiente de fibras vegetales tradicional, pues mejor.

Ingredientes para la versión mexicana:

12 langostinos, 2cl de tequila reposado, 1 lima, sal de chapulin, chile chipotle en polvo, 1/2 cebolla morada, una pizca de tajin habanero con lima, una pizca de plancton marino.

Limpiamos los langostinos eliminado cabeza, cascaras y tracto intestinal. Picamos en trozos guiándonos por el tamaño de los anillos, salamos con la sal de saltamontes, añadimos el tequila y la lima exprimida, por último le ponemos una cucharadita de chipotle, mezclamos y refrigeramos media hora para que marine bien.

Picamos la cebolla en una brunoise muy fina. La ponemos en la base del taco, sobre ella los langostinos escurridos y rematamos espolvoreando el tajin de habanero y un poco de plancton.

Ingredientes para la versión thailandesa:

500grs de berberechos con concha, 1 yogur griego, 1 lima, 1 chile thai, 1 tallo de citronela, hojas de lima kaffir, un ramillete de cilantro, 1/2 cebolla morada.

Comenzamos picando fino el cilantro, el chile en rodajitas muy finas, en un bowl ponemos el yogur, rallamos la piel de la lima y exprimimos el zumo, retorcemos las hojas de lima kaffir, cortamos en 3 trozos la citronela y la machacamos. Mezclamos todos los ingredientes a los que añadiremos los berberechos que haremos al vapor

Para servir ponemos un poco de cebolla morada cortada en fina brunoise en la base, encima la mezcla de los berberechos.

Ingredientes para la versión japonesa:

1 malla de navajas (aprox 24uds), Ume Shiso, Mirin, soja, 1 diente de ajo, AOVE, 1/2 lima, sal, sésamo negro y shichimi togarashi.

Lo primero que haremos será abrir las navajas, por un lado separamos la parte noble o pié y por otro separamos las entrañas. Los piés los cortamos en juliana al tamaño más o menos que podeis ver en las fotos, le agregamos unas gotas de ume shiso que es una especie de vinagre de ciruela, un chorrito de mirin y otro de soja, dejamos marinar por media hora en el refrigerador.

Picamos el ajo en una brunoise fina, con un poco de aceite doramos, añadimos un poco de sal a las entrañas y vertemos en la sartén, le exprimimos la lima, salteamos, no queremos que se nos evapore todos los jugos, pasamos a un recipiente y trituramos.

Para montar el taco ponemos untamos un poco de la pasta de navajas, escurrimos las navajas marinadas y las ponemos encima, decoramos con un poco de sésamo negro y el shichimi togarachi.

Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.