Sashimi de Alcachofa y Corvina



Sashimi de Alcachofa y Corvina

Estamos demasiado influenciados por anglicismos y por términos nuevos que poco a poco van calando en la sociedad, al punto de mal utilizarlos y llamar a todo lo que se asemeja, con esa palabra tan sofisticada que suena por todos los lados. Me permito utilizar la acepción de sashimi en esta receta porque en realidad si hago honor a su significado al menos en una parte, la que se refiere al pescado.

Con procedencia japonesa, denominamos sashimi a esos cortes de pescado o marisco en crudo que tienen un grosor superior al de lo que conocemos como carpaccio. La verdad es que con una palabra resumimos claramente de lo que hablamos, para ser más puristas y hacer un buen uso del castellano, deberíamos hablar de un fileteado de fino grosor.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

Sea como fuere, encontrar las alcachofas que resultaron en el guiso de alcachofas, calamar, mejillones y gambón, hizo que me apeteciera buscar nuevos conceptos con esta hortaliza que ya os he mostrado en formatos como rellenas, guisos, quiche, dip y hasta pizza.

En la pescadería tenían unas hermosas corvinas de +2kgs a las que renuncié en primera instancia, maduré esta y otra receta que se avecina, y ya con las ideas claras me puse manos a la obra. Tampoco es que me haya herniado, como comprobareis no requiere demasiada elaboración ni complejidad de técnicas, si tuviese que buscar las claves hablaría de paciencia en los cortes y gusto/estética a la hora de montar el plato.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

Estaba claro que debía tener tendencia japonesa y una de las salsas que le van como anillo al dedo al pescado crudo, es la salsa ponzu, recogida en este blog. Lo mismo me serviría para la corvina como para la alcachofa.

No pude conseguir el yuzu para una elaboración tradicional pero esto no iba a ser lo que me frenase. Encontré kumquat o naranja de la China, no tiene la misma acidez pero…y si lo licuamos con su piel, tampoco vamos tan desencaminados. El resto de ingredientes son mucho más sencillos de conseguir, alga kombu, katsuobushi, vinagre de arroz, mirin y soja.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

Las alcachofas estuve dudando entre servirlas simplemente cocidas o como hice al final pasarlas a la plancha. Finalmente elegí la última opción para hacer un contraste de texturas.

El resto de ingredientes fueron planteados y concebidos desde un principio, siempre me imaginé este plato como un cuadro y el aceite de plancton marino con su verde intenso, el sésamo que tenía que ser negro y el sichimi togarashi con sus rojos, aportan un colorido destacable que quise llevar un poco al barroquismo con la selección de flores comestibles.

Ingredientes:

Sashimi de Alcachofa y Corvina

1 lomo de corvina, 1 bandeja de kumquat, 3 alcachofas naturales, 3 hojas de alga kombu, 30grs de katsuobushi, 200ml de agua, 1 chorreton de mirin, 1 chorretón de vinagre de arroz, 1 chorretón de soja, sichimi togarashi, sésamo negro, aceite de plancton marino, 1 limón, agua y sal en escamas.

Comenzamos pelando las alcachofas hasta dejar solo el corazón, torneamos los tallos y eliminamos los extremos superiores. Las iremos poniendo en un bowl con agua y el zumo de un limón para que no se nos oxiden.

Paralelamente pondremos en una cacerola los 200ml de agua, el alga kombu y el katsuobushi, cocemos a fuego medio durante quince minutos para hacer un caldo dashi que posteriormente colaremos. Una parte la usaremos para la salsa ponzu y la otra para hacernos una sopa miso.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

Aprovechamos para cocer al vapor las alcachofas, uno diez minutos. Las dejaremos enfriar. Al caldo dashi le añadiremos el vinagre de arroz, el mirin y la soja, llevamos a bullición y dejamos reducir. Dejamos enfriar.

Preparamos nuestro concentrado de kumquat. En principio intenté extraer el zumo machacándolos en un mortero pero tuve que abortar, no tienen tanto zumo como para usar esta técnica. Al final usé la licuadora, la aborrezco porque luego hay que limpiar muchas partes, pero la realidad es que no hay aparato que extraiga mejor toda la esencia de una fruta o verdura. Reservamos.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

Limpiamos muy bien la corvina, prestamos atención palpando para retirar todas las espinas. Con un cuchillo bien afilado, en mi caso, un cuchillo jamonero, cortaremos una lonchas muy finas con una inclinación de mas o menos 45º. Para las alcachofas las cortaremos primero a la mitad y partiendo desde el centro nos quedaremos con los laminados de mayor tamaño, es importante para que nos cuadren en el emplatado. Luego los pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados.

Para rematar la salsa ponzu solo nos queda añadir parte del concentrado de kumquat, habréis de probar el sabor para equilibrarlo y no os quede ni muy dulce ni ácido.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

Ya tenemos todo listo para emplatar. Comenzaremos poniendo la alcachofa a modo de franjas horarias, las 12,3,6,9 y luego completamos en los espacios. Por la forma del corte de la corvina nos queda una especie de triángulo, uniremos los vértices y colocaremos en los huecos del centro, completamos con unas mini rodajas de kumquat para dar color y mantener el volumen vertical.

La misma forma del corte de la corvina nos servirá para invertirla y con la parte plana mirando al exterior del plato rellenamos los huecos. Salseamos primero con la salsa ponzu, luego esparcimos el sésamo negro, el sichimi togarachi y la sal en escamas, ponemos unos puntos del aceite de plancton marino y de concentrado de kumquat, rematamos con las flores y servimos.

Sashimi de Alcachofa y Corvina

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