Tocaba su tiempo a la hora de renovar artículo, que no receta, pues apenas difiere de la elaboración que preparé en un cocinado mano a mano con mi madre. La tecnología es mejor que la de hace ocho años y sin duda, algo he aprendido de cocina y redes sociales en todo este tiempo.

Cocinar casquería implica ser muy riguroso en la limpieza de las vísceras y sobre todo, tener una fe ciega en tu proveedor. Consciente de que todo el proceso desde la matanza a la comercialización ha seguido unos pasos muy estrictos de calidad, confío en el buen hacer de Carnísima en Huesca porque cumple con todos estos requisitos y además me ha proporcionado esta hermosa lengua eco de kilo y cuarto. Con esta receta remato el trio de recetas que hice con los productos de Carnísima, con los que he intentado potenciar o promocionar el uso de ingredientes de bajo coste. Crestas con Verdura y Berberechos – Arroz con Longaniza y Pimientos de Padrón.

Dicen que de lo que se como se cría, por ello igual de aquí me viene cierta incontinencia verbal pues este es un plato que suelo comer bastante. Se que a muchos os dará repelús, pero la verdad es que la carne de esta parte de la ternera es muchísimo más tierna que un solomillo y no tiene nada de grasa ni partes gelatinosas, como podría ser el rabo o las carrilleras. Más de uno ha caído en el troleo de mi familia, decirle a algún invitado que comían carne estofada y al final darles la sorpresa. Mi hermana lo sufrió en sus propias carnes pero….

Cada vez que como este plato siempre pienso en mi hermana, era la típica tiquismiquis a la que nada gustaba pero un día la probó y comenzó un episodio más de las típicas luchas fraternales, ¿para quien es la punta?. Sinceramente no veo diferencia de sabor entre esta u otra parte pero me resulta simpática y ambos le damos el mismo valor, partirla a la mitad es un sacrilegio y ninguno de los dos nos conformamos con una lengua bífida, pierde su fisonomía, así que la solución debía pasar por la alternancia pero………al no llevar un registro de ingestas siempre acabamos con el «tú fuiste el últim@, ahora me toca a mi».

Yo la suelo preparar estofada, pero una vez cocida y limpia de esa piel tan dura que la recubre, la podemos consumir con tomate, en embutido laminada muy fina, es parte de nuestro famoso chosco y se me ocurren muchas combinaciones con foie o anguila ahumada.

Como cualquier tipo de carne en salsa, podremos acompañar de múltiples guarniciones, ya sean unas patatas fritas, un puré de patata, arroz cocido o simplemente con un buen pan para mojar la deliciosa salsa. Ya se que por mucho que os cuente las excelencias de esta carne el 99% no llegará ni a leer la primera frase del artículo, el título ya es bastante explícito.

Ingredientes:

1 lengua de ternera, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vinagre de vino, 1 vaso y 1/2 de vino blanco, 2 cucharaditas de pimentón dulce o picante, sal y aceite de oliva virgen extra.

En una olla express metemos la lengua con las cascaras exteriores de las cebolla, la hoja de laurel y un buen chorreón de vinagre de vino, cubrimos con agua y la tenemos 45 minutos cociendo desde que el chivato empieza a girar.

Pelamos la lengua, su piel ha de salir fácilmente como si fuese una funda, repasamos bien eliminando y perfilando los excesos de pieles y grasa que pueda tener. Le practicamos un corte como el que veis en la foto separándola en dos piezas y empezamos a trocear en rodajas. Adobamos con el ajo picado en brunoise y sal.

Pelamos y cortamos en brunoise un par de cebollas, en fuego fuerte la pasamos unos 3 minutos, no necesitamos que se poche, añadimos la lengua y una hoja de laurel rehogando, incorporamos el pimentón y seguimos rehogando hasta que todo este mezclado, finalmente le echamos el vaso y medio de vino y un poco de perejil fresco, removemos y la dejamos hacerse a fuego lento 3/10 con la cacerola tapada.

La lengua tras cocerse se puede comer directamente pero al hacerla en salsa cocinaremos durante unos 15/20 minutos para que la salsa se reduzca, se evapore el alcohol y en definitiva, que se integren todos los sabores. Después, dependiendo de los gustos podremos triturar o no la salsa, personalmente me gusta sin pasar.