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Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

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Sopa de Ajo Negro – Black Garlic Soup


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Estaremos de acuerdo con el hecho de que una sopa es lo mejor que nos podemos echar al cuerpo cuando tenemos frío, calentar nuestro estomago es vital para entonar el cuerpo. Incluso cuando estamos enfermos la sopa es un clásico que no debe faltar, de jamón, pollo, con fideos, de arroz, minestrone, de cebolla y por supuesto de ajo.

Nos invade la ciclogénesis explosiva así que llegar a casa y tener esta sopa lista para calentarse me parecía una buena idea. Cocina clásica, digamos que de supervivencia. La pena es que con la placa de inducción no me permite hacerla en cazuela de barro, no se que tendrá pero sabe distinta.

Esta última es típica de Castilla y León, es una sopa de origen muy humilde, hecha con los pocos restos que pudiesen existir. Para ser más fiel a esta humildad no he querido enriquecer el caldo con ningún hueso, solo agua.

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Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España. Se desayunaba con un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa. En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la cuaresma, y constituye uno de los olores que rondan por los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas, al no incluir carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día, durante la Semana Santa. En Zamora suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.

Es costumbre además que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestión, actuando al mismo tiempo como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.

En una de mis habituales vueltas de tuerca he decidido utilizar el ajo negro, es un ajo muy aromatizado que no repite, incluso en grandes cantidades. Ha sido uno de mis grandes descubrimientos del último año.

Ingredientes: 

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Ajo negro en abundancia (10-15 dientes), 1 litro de agua, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de postre de pimentón dulce y una de café del picante (según gustos), 1 huevo, sal y pan duro.

Picamos los ajos en brunoise aunque podemos hacerlo en láminas, esto lo suelo hacer con el normal, el negro veréis que se pega y tiene una consistencia diferente. Cortamos unas rebanadas de pan duro y tostamos.Yo lo hice en el grill aunque también podríamos haberlas frito en la sartén con los ajos.

En un cazo ponemos el aceite y freímos los ajos a media temperatura para que infusione el aceite, cuando estén dorados (con los negros es difícil verlo) retiramos y añadimos el pimentón, removemos rápidamente para que no se queme y echamos el agua. Este proceso es tan rápido que no pude sacar foto. Añadimos las rebanadas de pan, la sal y dejamos cocer a fuego medio tras un primer hervor fuerte. En una hora tendréis,  una magnífica sopa que habremos de rectificar de sal.

Sopa de Ajo Negro

Solo queda rematarla con el huevo. Servimos muy caliente, en este caso utilicé uno de mis morteros cerámicos, cascamos el huevo dentro y removemos creando un remolino, se formarán unos hilillos muy característicos. Esta fue la primera versión pero como era de noche y la luz mala las fotos no salieron buenas.

Al día siguiente, más reposada, la sopa estaba mucho mejor y opté por hacer un huevo poché al estilo clásico e incorporarlo para una nueva sesión fotográfica con mejor luz.

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Lengua de Ternera Guisada – Beef Tongue Stew


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Hoy toca escribir de la segunda receta de casquería que preparé en la jornada de cocina con mi madre, nada más y nada menos que un plato de lengua de ternera guisada. Dicen que de lo que se como se cría, por ello igual de aquí me viene cierta incontinencia verbal pues este es un plato que suelo comer bastante.

Cada vez que como este plato siempre pienso en mi hermana, era la típica tiquismiquis a la que nada gustaba pero un día la probó y comenzó un episodio más de las típicas luchas fraternales, ¿para quien es la punta?. Sinceramente no veo diferencia de sabor entre esta u otra parte pero me resulta simpática y ambos le damos el mismo valor, partirla a la mitad es un sacrilegio y ninguno de los dos nos conformamos con una lengua bífida, pierde su fisonomía, así que la solución debía pasar por la alternancia pero………al no llevar un registro de ingestas siempre acabamos con el “tú fuiste el últim@, ahora me toca a mi”.

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Ahora que ya forma parte de mi recetario dejo por escrito que si algún día coincide que la prepare yo para mi hermana, le dejaré el honor de comerse la punta.

Soy consciente que dentro de la casquería esta parte resulta complicada para la mayoría del público, puede que lo que eche para atrás sea su forma enorme, sabe a ternera (tremenda estupidez, no iba a a saber a pollo!!!!) y su textura aunque especial tiene bastante consistencia, no es gelatinosa, ni porosa.

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Ingredientes:

1 lengua de ternera, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vinagre de vino, 1 1/2 de vino blanco, 2 cucharaditas de pimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen extra.

En una olla express metemos la lengua con una cascara de cebolla, las dos hojas de laurel y un buen chorreón de vinagre de vino, cubrimos con agua y la tenemos 45 minutos.

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Pelamos la lengua, su piel ha de salir fácilmente como si fuese una funda, repasamos bien eliminando y perfilando los excesos de pieles y grasa que pueda tener. Le practicamos un corte como el que veis en la foto separándola en dos piezas y empezamos a trocear en rodajas. Adobamos con el ajo picado en brunoise y sal.

Pelamos y cortamos en brunoise un par de cebollas, en fuego fuerte la pasamos unos 3 minutos, no necesitamos que se poche, añadimos la lengua y rehogamos, incorporamos el pimentón y seguimos rehogando hasta que todo este mezclado, finalmente le echamos el vaso y medio de vino y un poco de perejil fresco, removemos y la dejamos hacerse a fuego lento 3/10 con la pota tapada.

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Una vez que esté lista y la salsa se haya reducido y penetrado todos los aromas en la lengua procedemos a triturar la salsa en un pasa puré. Servimos acompañada de unas patatas fritas o de la guarnición que más apetezca. Para esta ocasión he presentado en los platos de Nuria Blanco que compre en Espacio Store.

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Callos – Tripe


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Este es un artículo que me apetecía mucho hacer. Más allá de la receta de callos, tiene un significado especial, pues es una receta hecha a cuatro manos aunque mi participación fue meramente de comparsa. La cocinera invitada nada mas y nada menos que mi señora madre, todo un lujo disfrutar de su habilidad con los fogones.

Hacía tiempo que no coincidíamos en la cocina y le pedí que me enseñara esta receta. Como siempre, sorprende y me tenía organizada una segunda que es una de mis favoritas, lengua guisada, jornada plena de casquería.

Si algo tengo que destacar de mi madre es su eficiencia, lo tenía todo preparado y había ganado tiempo con alguna parte del proceso que llevaba más tiempo. Quizás una de las lecciones más importantes que hace años aprendí de ella es el orden y limpieza. Hay tiempo para todo y mientras se hace algún proceso podemos aprovechar para limpiar y tener la encimera siempre despejada. La cocina no se diferencia de una casa, cuanto más ordenadas las cosas más fácil será limpiar, no perderemos el tiempo recogiendo las cosas cosas tiradas y focalizaremos en lo importante, la limpieza o en este caso, la receta.

Aunque soy un gran consumidor de casquería, no hace muchos años que disfruto de los callos. Por alguna extraña razón, para mi eran algo tabú. Me daban asco por tenerlos asociados a cuando los veía en el mercado, fríos, como una tarta con esa capa de grasa anaranjada.

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Un día con unos amigos en Navia, se sorprendieron de que no me gustasen y me dijeron que tenía que probar los del sitio donde cenábamos, tuve el día tonto y me lancé. A partir de entonces ha sido un no parar y es que resultaba ridículo que comise manitas de cerdo, lengua, riñones, hígado…y no le diese a este manjar.

Otro de los objetivos de esta receta, era utilizar esos magníficos sabadiegos que mi amigo Joaquín Monte me había dado. No se me ocurre mejor receta para alguien de Noreña.

Después de una copiosa comida con un pote de berzas escandaloso, nos pusimos manos a la obra. La verdad que poco ayude pues estaba más preocupado de hacer el reportaje, escribir y hacer fotos de todo el proceso. Pronto haré mi versión que a buen seguro saldrá al menos igual de buena que la de la progenitora.

Ingredientes:

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1kg de callos de ternera limpios, 2 manos de cerdo, 4 huesos de ternera, 1 morro de cerdo, 150grs de jamón ibérico picado grande, 1 sabadiego, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, pimentón dulce, guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de cocción de la casquería.

Coceremos en una olla express los callos, manos, huesos y morro cubiertos con agua unos dos dedos por encima, unos 20 minutos con el fuego al 7/10

Pelamos y picamos la cebolla y ajo en brunoise, el sabadiego en tacos y el jamón picado no demasiado fino. Una vez que tenemos toda la casquería cocida la troceamos en menudo con mucho cuidado de no dejarnos ningún huesecillo y reservamos el caldo de cocción.

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En una sartén con abundante aceite pochamos la cebolla, cuando esté a medio pochar es cuando añadimos el ajo procurando que no se nos dore ninguno de los ingredientes. Paralelamente en una pota podremos toda la picada de casquería y cubrimos con el caldo. Añadimos el sabadiego y rehogamos, después el jamón y rehogamos, incorporamos abundante pimentón sin dejar que se nos queme, inmediatamente añadimos el contenido de la sartén a la pota y dejamos cociendo a fuego suave 4/10. Pasados unos 10 minutos salamos y añadimos la guindilla al gusto, esperamos otros 5 minutos y nuestros callos estarán listos.

Servimos en una fuente o en unos cuencos individuales, si son de barro le da un toque más auténtico y casero. Se suelen acompañar de patatas fritas aunque los hay que prefieren con un arroz blanco.

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