Cuando oigo la palabra arroz se me ilumina la cara, no hay ni una sola versión que no me atraiga y como podéis comprobar en este blog, ya van muchísimas recetas hechas con este cereal. Siguiendo con las ideas que me aporta el panel con bote de La Ruleta de la Suerte, en su programa del 22/06/21 propusieron un Arroz con Habichuelas y Alcachofas.

Bajo el término habichuelas podréis imaginar que se pueden englobar infinidad de tipos de legumbres, desde unas habas de mayo hasta el garrofó pintat que he usado. Éste además de ser una especie muy valorada, ha sido cosechado y enviado por mi amigo YouTuber Ximo Capella en Valencia y por ello la receta adquiere un nivel de agradecimiento y disfrute máximo.

Por lo que respecta a las alcachofas he llegado tarde, ya no las encontré naturales y viendo que las últimas que compré para el Bonito Escabechado con Verduras al Vapor no salieron nada buenas, aunque no soy partidario de las conservas (me resultan muy aciduladas) busqué unas con denominación de origen Tudela.

Solo con este aporte vegetal me resultaba un poco pobre y decidí darle un toque más valenciano añadiendo el clásico conejo que usan en las paellas. Es una carne blanca baja en calorías que me parece impresionante si la comparo con el pollo o el pavo, mucho más sabrosa.

Si hablamos del arroz, para bien ser, debería haber usado un tipo albufera para mantener aquello de la terreta, pero el que uso de Calasparra es un buen arroz bomba para estos menesteres. Vuelvo a insistir en que compreis unos arroces buenos, suelen rondar los 6€/kg y a priori parecen caros pero el rendimiento que dan no creo que sea para escatimar treinta céntimos por cada 100grs.

Los caldos o fumets son indispensables y siempre potenciarán más el sabor de nuestro arroz en comparación con un agua insulsa. Este lo hice con unos cuantos recortes de verduras, más que suficiente.

Finalmente, una de las claves que da mucho sabor a este arroz es hacer un majado con los higadillos y riñones del conejo. Un poco de ajo, romero, pan tostado, romero, pimienta blanca, aceite y esas vísceras tostadas forman una especie de paté que potencia nuestro arroz.

Ingredientes:

100grs de arroz, 1/2 conejo troceado, 50grs de garrofó pintat, 6 alcachofas, 1 tomate grande, 2 dientes de ajo, hebras de azafrán, 1 pimiento choricero, 1cta de pimentón dulce, 1/2 cebolla, romero fresco, pimienta blanca, 1 trozo de pan duro, 2cl de vino blanco, AOVE, sal, agua y recortes de verdura para el caldo.

El garrofó lo tendremos al menos doce horas hidratando en agua fría, debemos ser previsores y hacerlo el día anterior por la noche funciona muy bien.

Comenzaremos poniendo los recortes de verduras que tengamos en una cacerola con un poco de aceite y una pizca de sal, doramos y luego cubrimos con agua para dejarlo cociendo durante 15 minutos.

Pelamos los ajos y cebolla, cortamos en fina brunoise, retiramos la pulpa del pimiento choricero y rallamos el tomate. En una paella con un poco de aceite doramos las vísceras y tostamos el pan, lo retiramos a una tabla.

Salpimentamos el conejo y lo doramos en la paella por todos los lados, mientras ponemos en un mortero un poco de ajo, romero, el pan tostado, los higadillos picados, una pizca de sal, pimienta blanca y un chorro de aceite para majarlo con mimo. Cuando vaya cogiendo cuerpo añadimos un chorrete de vino blanco y terminamos de formar la pasta.

Retiramos el conejo y lo reservamos en un plato, añadimos la cebolla y un poco más de aceite dejando que se poche muy bien. Pondremos el azafrán y el pimentón a dorar unos segundos, añadimos el tomate para que no se nos queme y lo sofreímos un par de minutos, seguidamente añadimos el arroz y engrasamos durante un minuto.

Es momento de añadir el majado de higadillos e integrar otro minuto, ahora ponemos el fumet en proporción doble y un poco más, agregamos el garrofó, los trozos de conejo y los corazones de alcachofa partidos a la mitad. Agitamos por las asas para distribuir bien, colocamos la rama de romero y dejamos hacerse a fuego medio-alto. Cuando termine de hacerse mas o menos 20 minutos, dejaremos reposar 5 minutos tapado antes de servir.