Cuando hablamos de un guiso, muchos se comportan como un personaje de Asterix y Obelix y piensan que se trata de tirar las cosas en una marmita y la magia de Panoramix obrará convirtiendo todo aquel producto en algo sabroso. No seamos personajes de fantasía porque en la vida real, esto no funciona, cada proceso tiene su función y razonamiento.

Debemos interpretar la cocina como las matemáticas, se trata de una gran ecuación donde para encontrar la incógnita deberemos despejar los términos siguiendo unas pautas definidas.

Por supuesto, tanto mimo en el proceso, en contraposición a los atajos, nos garantiza resultados óptimos. Nada tiene que ver el punto de cocción de un calamar con el de las alcachofas o de los mejillones, por ello deberemos hacer cada cosa por separado y luego ensamblar. Si habéis montado alguna vez un mueble de Ikea y fuisteis de listos, habréis sufrido el cabreo y sudado la gota gorda, esto es lo mismo, pero con más motivos para hacerlo bien, porque nos lo vamos a comer.

Siento la regañina, será la edad, me siento como el padre que prohíbe al hijo por su bien. Solo intento que el resultado final se asemeje al que yo he preparado, porque os garantizo que merece la pena tener auto exigencia.

Si sois seguidores de hace años, recordareis la receta, el único cambio ha sido sustituir la sepia por el calamar de potera. Por aquel entonces fue uno de los platos que serví a mis amigos en una de las cenas mensuales, les encantó y repitieron con fruición, pero yo no quedé contento con el reportaje gráfico. Aunque no ha llegado el frío de verdad, he querido repetirlo para encauzar esta nueva etapa de vídeo recetas y de paso actualizar con mejores fotos.

La buena temporada de la alcachofa va desde noviembre a marzo aunque las podréis encontrar en recolecciones tempranas o tardías que empiezan en el mes de septiembre y acaban en junio. Como veis se trata de una hortaliza que podemos encontrar durante casi todo el año, por ello os recomiendo utilizarla en fresco, el sabor de las de conserva por muy buena que sea, no se parece en nada, siempre tienen un sabor acidulado por los conservantes.

Entiendo que la gente se tire a las conservas, limpiarlas es un auténtico coñazo. Corréis el riesgo de pincharos, los dedos se ennegrecen, forman una cantidad enorme de escombro para un corazón que no abulta nada, pero su gran sabor es la recompensa del guerrero. Es necesario que tengáis a mano un bowl con agua y zumo de limón o con un ramillete de perejil, esto evitará que se nos oxiden y queden feas.

Esta vez no encontré sepia, pero el cambio por un buen calamar de potera, no ha sido como para rasgarse las vestiduras, ambos funcionan muy bien. Puede que os de miedo cocinar los cefalópodos, a veces he oído que a la gente le quedan como chicle o duros como piedras. Mi truco, si así puede llamarse, es limpiarlos a conciencia, eliminar además de la piel exterior, las telillas que están bien adheridas, os garantizará que no exista tensión en sus carnes, ademas de una buena cocción.

Como la mayoría de productos a los que someteremos a una cocción, si en vez de agua utilizamos un caldo o fumet enriquecido, nos garantiza una mayor potencia de sabores. En este caso el agua de cocción de los mejillones es una gran tarjeta de presentación para mejorarla con las cabezas y cáscaras de los gambones, tiene un punto de salinidad perfecto y mezclado con los corales de las cabezas, marca la diferencia en el guiso.

En esta vídeo receta podréis seguir todos los pasos. Se que os sentiréis como Nacho Cano a los teclados, manejando varias elaboraciones a la vez, pero si no tenemos prisa os garantizo un guiso de primera y la diversión asegurada, si no es en la cocina, al menos cuando os llevéis la cuchara a la boca.

Ingredientes para 4:

8 alcachofas naturales, 1 calamar de potera grande (sepia), 1kg de mejillones frescos, 12 gambones, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 1cda de harina de trigo, 1cta de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 50ml de sidra natural o vino blanco, 1 limón, AOVE, sal y agua.

Comenzaremos cociendo los mejillones en aproximadamente 1,2L de agua fría en una cacerola a la que pondremos la tapa. Yo nunca los limpio por fuera exceptuando si los voy a servir en su propia concha. Los retiramos a los 30 segundos de ver que se abren, colamos todo el agua y reservamos. Los sacamos de la concha y retiramos las barbas. Reservamos hasta el final de la receta.

Paralelamente pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo y las cebollas, en una cacerola con un chorro generoso de AOVE ponemos a bailar el ajo y luego incorporamos la cebolla, dejaremos que se poche con una pizca de sal. Mientras limpiaremos el calamar y lo cortaremos en tiras y subdividimos en trozos de unos cinco centímetros.

Pasamos la mitad del pochado a otra cacerola y le añadimos el laurel. En la cacerola inicial agregamos el calamar y dejamos cocinarse tapado. Mientras, limpiaremos los gambones separando las cabezas y el resto de cáscaras, les retiramos el intestino que contiene las arenillas y reservamos los cuerpos hasta el final, con los mejillones.

Pondremos las cabezas en una cacerola, añadimos un chorro de aceite y las doramos a fuego fuerte, agregamos el agua filtrada de los mejillones y dejamos cocer unos diez minutos. Luego trituramos con el robot y colamos con una malla fina.

Al mismo tiempo aprovechamos para limpiar las alcachofas. Retiramos gran parte de las hojas exteriores hasta llegar al corazón, las hojas más tiernas, dejamos una parte del tallo y lo torneamos, cortamos la punta del corazón y las conservamos en un bowl con agua fría y el zumo de un limón. Ponemos una cacerola con dos dedos de agua y una pizca de sal a hervir, las cocemos al vapor tapadas durante diez minutos.

Comprobamos los calamares, desglasamos con la sidra a fuego fuerte, luego lo bajamos al mínimo. En la otra cacerola con el resto del pochado le añadimos la harina, la tostamos un poco, añadimos el pimentón y mezclamos todo, ahora iremos añadiendo poco a poco nuestro fumet para desligar la masa que se había formado, completamos con el resto del caldo.

Retiramos las alcachofas y las cortamos en cuartos, las agregamos a la cacerola con los calamares y cubrimos con la salsa, dejamos cocinarse durante cinco minutos y añadimos los mejillones y langostinos, esperamos otros cinco minutos y nuestro guiso está listo para servir.