Cordero Tikka Masala Tradicional



El conformismo es un signo de mediocridad, todos debemos aspirar a mejorar y seguir aprendiendo, pues no importa lo satisfechos que estemos con un resultado, siempre hay margen de desarrollo para superarse. Soy de los que me pico fácilmente o como se dice coloquialmente, entro al trapo. Mi autoestima y amor propio escucha las voces críticas, las analiza y si tienen una base sólida, trato de enmendar errores, eso si, como sean perniciosas o sin fundamento, defiendo con uñas y dientes mi trabajo y mis valores.

Afortunadamente en estos casi ocho años expuesto a las redes sociales, me he sentido bastante respetado y quitando un par de papanatas que iban a hacer daño y llegaron al insulto, el resto de críticas negativas siempre las he respondido tratando de construir puentes. No tengo la verdad y hay muchas formas de llegar a Roma, por eso suelo aburriros con la gestación de mis recetas, cómo nacen, buscando documentación, ofreciendo alternativas y en general buscando transmitir una esencia que a veces de desmarca de reglas preestablecidas.

Recientemente, Karlos Arguiñano eligió una de mis recetas para cocinarla en su programa La Cocina Abierta. Con su larga trayectoria le sorprendía mi combinación de ingredientes y sus palabras hablando de valientes que nos atrevíamos a innovar realmente me emocionaron, ponía en valor que siempre hay una primera vez para todo.

La receta de Cordero Tikka Masala ya estaba publicada y actualizada con su vídeo receta. Recibí en YouTube un comentario de @Flouserve donde lo comparaba con una elaboración del punjab de un restaurante y decía que uno de los dos no era el auténtico. Por supuesto era el mío, yo había aprovechado restos de una pierna de cordero asada al horno y una pasta industrial de tikka masala que a mi entender tiene muy buena calidad, pero lo que es, es. En ningún momento pretendí dar esa receta como algo insuperable, magistral o auténtico pues si ya me cuesta que os animéis a cocinar con atajos, hacer una versión más tradicional, creo que ninguno se animará.

Por supuesto que tenía razón aunque esa versión estaba realmente sabrosa. Ahora voy a intentar subir el nivel de dificultad, pero aún así seguro tiene alguna carencia o exceso, aunque me remito al inicio y si la idea era superarse, lo he hecho con creces.

Para empezar, se me ha ido la pinza y voy a cocinar en la chimenea del salón. Tenía muchas ganas de disfrutar del fuego y retrotraerme a la cocina de nuestros ancestros, algo que vivía cada vez que íbamos a casa de mi bisabuela en Cazorla y tía María cocinaba en la lumbre, no por gusto, no había más recursos. Estuve un tiempo buscando una trébede, soporte de hierro donde colocar las cacerolas, en las ferreterías que pregunté parecía que les hablaba en chino y después de comentarlo con mi madre, me consiguió una en el rastro.

A la dificultad de crear unas brasas adecuadas, mi chimenea con pantalla telescópica de cristal no es el típico llar, pero nadie me iba a impedir cumplir esta ilusión. Mientras el fuego tomaba forma hice toda la mise en place en la cocina y fui acercándolo todo al salón según iba necesitando. Sin duda el día de perros que hacía en la calle lo convirtió en ideal para incluso sudar, la pena es la poca luz ambiental que ni pude arreglar con las lámparas para que hubieseis visto con más claridad todo el proceso.

Esta vez denomino a la receta tradicional porque partimos de un cordero en fresco, hacemos un caldo concentrado, tostamos un montón de especias y conseguimos un resultado que en las brasas con su recipiente de hierro creo si que se acerca a las elaboraciones que podríamos encontrar en India.

Espero que aunque no os animéis a prepararla de esta manera, al menos disfrutéis tanto como yo lo hice al cocinarla. Creo que ya estoy listo para el temido apagón energético, os aseguro que hambre no pasaré y mucho menos frío.

Ingredientes:

Cordero Tikka Masala Tradicional

650grs de cordero limpio (pierna de cordero), huesos y grasa del cordero, 1/2 pimiento verde y rojo, 1 rama de apio, 1 diente de ajo, 2 zanahorias, 700grs de tomate, 200grs de yogur griego, 200ml de nata, 1 trozo de jengibre fresco, 5 tomates deshidratados, 2cdas de garam masala, 1cda de azúcar moreno, 1cda de pasta de chile, 1cta de postre de canela en polvo, cúrcuma, pimienta de Jamaica, comino en semilla, 10 vainas de cardamomo, 1 chile thai, arroz basmati, 1,5L de agua, sal y AOVE.

Si os animáis con la receta pero no la cocináis en las brasas, omitiremos el primer paso que es encender la chimenea y ponerla al punto con las brasas.

Si no usáis el fuego vivo, el primer paso es limpiar el cordero separando las partes magras de la grasa, cortaremos en dados adobando con sal y el garam masala añadiendo un poco de aceite para masajear y dejar reposar hasta que se impregne de sabor. Los huesos y la grasa con una pizca de sal los pondremos en una cacerola con un par de cucharadas de aceite y doramos a fuego fuerte.

Cordero Tikka Masala Tradicional

Mientras se doran preparamos las verduras, retiramos la parte superior de los pimientos, pelamos las zanahorias y junto con una rama de apio y un diente de ajo machacado con la parte plana del cuchillo, cortamos en trozos y los añadimos a la cacerola para dorar junto a los huesos. Después de dorar todo, cubrimos con un litro y medio de agua, dejamos reducir a fuego fuerte durante veinte minutos.

Aprovechamos para picar en fina brunoise una de las zanahorias que habíamos pelado y las dos mitades de cada pimiento, el verde y el rojo. Además retiramos las pepitas de los tomates y cortamos también en fina brunoise, pelamos y rallamos el jengibre y cortamos los tomates deshidratados. Cuando el caldo esté listo lo colamos, a mi se me quedó en 800ml. Reservamos.

Cordero Tikka Masala Tradicional

Con las brasas listas, colocamos la trébede y el recipiente de hierro que usaremos para cocinar, repartimos las brasas y nos ponemos manos a la obra provistos de un guante de cocina, desprende muchísimo calor. Lo primero es colocar todas las especias y dorarlas para que suelten todos sus aromas, luego las retiramos y machacaremos en un mortero.

Ponemos un buen chorro de aceite y comenzamos a dorar el cordero impregnado con el garam masala, luego añadimos la zanahoria y pimientos, mezclamos y dejamos pochar, añadimos el jengibre, tomate deshidratado y las especias tostadas molidas. Después de mezclar todo esto añadiremos el tomate y tras mezclar dejaremos cocinar unos diez minutos, luego ponemos el azúcar moreno y la pasta de chile, mezclamos y cubrimos con el caldo de cordero.

Cordero Tikka Masala Tradicional

Una vez que haya reducido a la mitad añadimos el yogur y la nata, mezclamos y dejamos que siga reduciendo hasta alcanzar una salsa concentrada y cremosa. Al cocinarlo en esta circunstancias no os puedo asegurar tiempos, lo mejor es ir viendo y probando.

En una de las idas y venidas a la cocina puse agua con un poco de sal para cocer nuestro arroz basmati que haremos a fuego bajo tapado durante 7 minutos, luego escurrimos el exceso de agua. Cuando la textura sea optima y el cordero tierno, retiramos el recipiente del fuego y emplatamos.

Cordero Tikka Masala Tradicional

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