Calamar en Tartar y su Infusión



Calamar en Tartar y su Infusión

España va sobrada de grandes cocineros y dentro de estos no solo me refiero a los que ostentan Estrellas Michelín o cualquier otro reconocimiento como los World Best. En cualquiera de nuestras ciudades encontramos lugares en los que se come muy rico y la experiencia global de comer fuera de casa se convierte en toda una experiencia.

Algunos como Arzak o Subijana marcaron tendencias y abrieron un nuevo tipo de cocina, otros como Ferrán Adriá se abrieron al mundo como creadores de técnicas innovadoras que permitían degustar los productos de siempre con una capacidad sensorial totalmente desconocida en su tiempo. Y por encima de todos ellos, encontramos a Ángel León, un estudioso de la sostenibilidad de nuestros mares que ha sido capaz de reinventarse año tras año acercándonos productos que parecen sacados de 2001: Odisea En El Espacio.

A los ya conocidos del plancton marino, luminescencia marina, cochinillo del mar, embutidos del mar, hace un par de días, en Madrid Fusión 2021 presentaba los cereales marinos y el jamón de barriga de atún rojo de almadraba. No deja de sorprender año tras año y sus propuestas de aprovechamiento en la cocina de descartes, unido a la continua investigación ligada a su genialidad, hacen del gaditano un personaje que es historia viva de la gastronomía.

Mi admiración es tan profunda que sin duda recomiendo su restaurante Aponiente como la mejor y más distinta experiencia gastronómica que alguien pueda probar. He tenido la suerte de visitarlo cuando tenía una Estrella en el local que ahora ocupa La Taberna del Chef del Mar y después, ya con tres Estrellas, en el Molino de Mareas “El Caño”.

Calamar en Tartar y su Infusión

Ángel León es extrovertido y con gran capacidad de comunicación y la televisión ha sabido aprovechar su potencial didáctico. Aunque ya tiene unos años, están reponiendo la serie de 13 capítulos El Chef del Mar en la 2 de TVE durante el fin de semana, sin duda unos horarios más amables comparados a su estreno, cuando terminaba MasterChef a las +1:00 de la madrugada.

Me gusta aprender y si es de los mejores, miel sobre hojuelas. Se pueden cometer fallos, pero el error más grande es no intentarlo, y esta no ha sido la primera receta donde me convierto en el Chef de la Charca. Tartar de Navajas, Tempura de sus Entrañas, Shitake y Chirimoya junto con Navaja Marinada en Lácteo con Espuma de Patata han sido las recetas de inspiración en las que siempre trato de poner mi sello personal. Luego está las numerosas recetas donde he usado el plancton marino como ingrediente destacado, como ejemplo unos Crêpe de Plancton Marino Rellenos de Langostinos, Churros de Plancton Marino o las Verdinas con Centollo y Plancton, solo por citar algunas.

Para esta nueva receta me animó e inspiró el episodio donde cocina en las ruinas de Baelo Claudia, en la Playa de Bolonia. Nos enseño como hacer nuestro propio Garum con calamar, pero al ser un proceso que tarda casi un mes, descarté su canelón de aguacate con tartar de calamar mezclado con alioli y garum, con un aliño de vinagre y granada. La segunda receta fue una infusión de calamar servida como sopa sobre unas huevas del mismo y decorado con tirabeque.

Calamar en Tartar y su Infusión

Descartado el garum, el canelón perdía la gracia, pero la granada me llevó al pomelo y al concepto de cocinar con cítrico el calamar. El aliño fue sencillo, nada mejor que el aceite de arbequina con plancton marino de Castillo de Canena con el que Ángel ha colaborado.

La infusión encajaba a la perfección, pero sirviéndola en frío, regando el tartar en vez de las huevas. Lo chulo de esta infusión es la técnica de clarificación para hacer el caldo. En vez de usar la clara de huevo como se hace tradicionalmente con los consomés, aquí se tritura el calamar con agua formándose una especie de leche que habremos de cocer y la proteína del calamar flotará y la esencia transparente quedará en el fondo.

Una vez colado ese caldo transparente se infusiona con ajo, lima (zumo y piel), jengibre, hierbabuena y en vez de la mojama de atún que utilizó el, la sustituí por una mojama de hueva de atún, con lo cual, volvía a ese camino de usar la hueva aunque no fuese del calamar.

No he probado sus versiones pero os aseguro que este giro que le he hecho en frío, es una auténtica pasada y creo refleja fidedignamente la esencia de la cocina de Ángel. Con el mayor de los respetos y admiración os propongo esta receta para jugar a ser El Chef del Mar.

Ingredientes:

Calamar en Tartar y su Infusión

1 calamar de potera (+1kg), 3 pomelos, 1 lima, jengibre fresco, 2 dientes de ajo, pimienta de Jamaica, aceite de Plancton Marino, hueva de atún, sal de escamas al humo de jengibre Bras del Port, hierbabuena fresca y 500ml de agua.

El primer paso será limpiar muy bien el calamar de sus interiores y todas las pieles y telillas. Nos quedaremos con el cuerpo y las aletas junto con los tentáculos los aprovecharemos para otra receta.

Cortaremos 250grs del cuerpo y el resto lo utilizaremos para el tartar. Tomamos esa cantidad y cortamos en trozos que pondremos en un robot o en vaso para usar la batidora, añadimos 500ml de agua y trituramos durante unos tres minutos hasta que se convierta en una especie de leche, lo pasamos a una cacerola y dejamos que bulla durante unos 15 minutos.

Calamar en Tartar y su Infusión

Ahora aprovechamos para hacer el zumo de pomelo, triturar en mortero unas bolitas de pimienta de Jamaica y cortar el calamar en tiras muy, muy finas y luego en el otro sentido hacer un tartar de categoría. Ponemos en un bowl, añadimos la escamas de sal y la pimienta y cubrimos con el zumo de pomelo, refrigeramos durante media hora.

Filtramos con un colador el caldo concentrado de calamar, veréis como toda la proteína se queda arriba y el caldo es totalmente transparente. Reservamos dejando enfriar mientras preparamos la mise en place para la infusión. Por un lado pelamos y cortamos los ajos en láminas, hacemos lo mismo con el jengibre en rodajas más gruesas, unas láminas de hueva de atún, una peladura de lima y media lima que luego exprimiremos y unas hojas de hierbabuena que dejaremos enteras para infusionar y unas tres picaremos bien fino para decorar junto con unos gajos de pomelo.

Calamar en Tartar y su Infusión

Cuando el tartar y el caldo estén fríos ya podremos montar el plato. Por un lado escurrimos el tartar y lo aliñamos con el aceite de arbequina de plancton marino.

Por otro lado añadimos el ajo, jengibre, hierbabuena, hueva de atún, peladura de lima y media lima exprimida al caldo, removemos e infusionamos unos tres minutos, colamos y reservamos en una jarra.

Calamar en Tartar y su Infusión

En un plato hondo pondremos el tartar aliñado en el medio, decoramos con los gajos de pomelo, esparcimos la hierbabuena picada y colocamos unas hojas pequeñas, ahora regamos por el lateral con el caldo dejando una especie de islote. Vereis como el aceite se va uniendo al caldo y hace unas formas muy atractivas.

Calamar en Tartar y su Infusión

Calamar en Tartar y su Infusión

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