Ha llegado otro verano, ¿será el verdadero post pandemia?. Con la vacunación progresando adecuadamente, aún estamos hablando de una quinta ola y esto ya empieza a parecerse a una de esas malas secuelas como Rocky V, aunque en esta España del camarote de los Hermanos Marx, más bien se parece a Yo Hice a Roque III.

Con o sin pandemia los clásicos del verano nunca desfallecen y las sopas frías como el gazpacho, son una inagotable fuente de energía, vitaminas y el mejor refresco que podamos ingerir cuando aprieta el calor. Los puristas, probablemente no compartan que puedan existir varias versiones de gazpacho, salmorejo, ajoblanco, ensaladilla rusa, etc pero en la variedad está el gusto.

Ya he perdido la cuenta de todas las versiones que he hecho, desde las más conocidas de sandía, manzana verde o esta de cerezas, hasta las más sofisticadas con caqui, albaricoque, higos o physalis.

Parece que le estoy cogiendo el gusto a las vídeo recetas en YouTube y poco a poco, junto a nuevas recetas, voy editando e incorporando antiguas. Esta claro que un vídeo siempre resulta más vistoso, pero no voy a renunciar a mis inicios y seguiré escribiendo los artículos aunque seáis cuatro gatos los que realmente los leáis.

Existe un mito en el que los cocineros nos guardamos los secretos de las recetas, quizás hace muchos años fuese cierto pero la realidad actual es que casi todos los grandes chef comparten a través de sus libros o más directamente en las redes sociales. El confinamiento fue una forma de seguir activos y muchos nos dejaron recetas antológicas, mi admirado Dani fue uno de ellos.

Aunque ya tenía esta receta publicada, nada mejor que actualizarla y seguir los pasos del maestro que ya lo preparaba en Tragabuches allá por 1998. Aunque la protagonista es la cereza, para este y otro tipo de gazpachos partiremos de la receta tradicional, eso si, eliminando el pepino que Dani encuentra muy invasivo.

A comienzos del verano encontramos cerezas pero no todas son válidas porque su acidez nos puede arruinar la elaboración. Hemos de buscar unas muy maduras, negras, en las que encontraremos el dulce deseado y aunque Dani compra una pulpa envasada de black cherry que le permite hacer este gazpacho todo el año, habiéndolas frescas me ha parecido mejor opción en un tres de julio.

En el gazpacho tradicional es común añadir de manera opcional unos tropezones de los mismos elementos que forman la sopa fría, para estas versiones de frutas podemos hacer muchos juegos de texturas y contraste de sabores. En este el chef acompaña con unos pistachos, anchoas y un queso fresco mezclado con albahaca fresca y AOVE. El queso que elegí fue un feta griego que por su punto de sal y cuajado me pareció muy apropiado.

Otro de los trucos y mantras que Dani suele repetir es dejar que las máquinas hagan su trabajo y a la hora de turbinarlo hemos de ser generosos con el tiempo aunque se nos caliente la elaboración. La fricción además de obtener una cremosidad impresionante nos da un color muy atractivo y la temperatura la solucionamos con un buen refrigerado.

El tomate debe predominar en el gazpacho y cuando las variedades rama o pera no están en el punto óptimo el recomienda añadir el 50% de tomate cherry. Aunque los míos estaban bastante maduras decidí añadir una cantidad moderada de cherry.

Ingredientes:

1kg de tomate rama, 100grs de tomate cherry, 150grs de pulpa de cereza triturada, 1 diente de ajo, 1/4 de pimiento verde, 1/4 de cebolla, 2 pizcas de sal, AOVE, vinagre de Jerez, queso feta, un ramillete de albahaca fresca, 15 pistachos, 9 anchoas.

Comenzamos la receta pelando el ajo y la cebolla que junto con el pimiento cortamos a groso modo. Los tomates, que han de estar a temperatura ambiente, les retiramos el pedúnculo con un corte cónico y partimos en cuartos. Ponemos todos estos ingredientes en un bowl amplio y aliñamos con la sal, vinagre y aceite, removemos y tapamos con papel film durante al menos 15 minutos.

Mientras aprovechamos para cortar el queso en cubos pequeños, picamos fino las hojas de albahaca sin tallo, mezclamos con un poco de aceite y reservamos hasta el emplatado.

Con las cerezas retiramos el rabo y la pepita, las trituramos y colamos para obtener 150grs. Para que os hagais una idea, de 1/2kg de cereza, una vez sin pepita, procesada y colada mermó hasta los 382grs. El resto lo podemos congelar para otro gazpacho, una tarta, un helado, batido….etc.

Ponemos todas las verduras del bowl con sus jugos en una procesadora y trituramos a máxima potencia durante 6 minutos, colamos con una rejilla fina y refrigeramos. Aprovechamos para pelar nuestros pistachos.

Una vez que estén fríos el gazpacho y la pulpa de cerezas los mezclamos y turbinamos un minuto. Servimos poniendo en un lado el feta con albahaca, enrollamos tres anchoas y esparcimos unos pistachos y un poco del aceite de feta y albahaca.