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Fideuá de Salmón


fideuá de salmón

Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.

Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.

salmón curado 15 días

Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.

Fideuá de salmón

El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.

Fideuá de salmón

El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.

Fideuá de salmón

Ingredientes:

fideuá de salmón

Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.

Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.

Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

caldo de salmón y eneldo

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

fideuá de salmón

Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.

Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.

fideuá de salmón

Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

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Revuelto de Espinacas, Setas y Jamón


Puede que no levante pasiones, no tiene la vistosidad de otras recetas, pero se trata de un plato que quien más o quien menos, alguna vez se ha atrevido a cocinar. Por simple que parezca tiene sus pequeños trucos para que os quede jugoso y con mucho sabor.

La idea de hacer este revuelto va vinculada a otra receta que prácticamente tiene los mismos ingredientes, la crema de espinacas. Quise hacer dos versiones para que veáis como ofrecer el mismo producto con terminaciones, sabores y texturas diferentes.

Si con la crema intenté hacer un plato de cocina elegante, con este revuelto muestro lo que puede ser el día a día. En mi casa el revuelto suele ser un recurso muy socorrido para las cenas y sobre todo, cuando me quiero sacar de encima una buena cantidad de huevos.

En este caso, el ingrediente principal han sido las espinacas y por sí solo, sin necesidad de añadir huevos, es un salteado muy interesante por el aporte nutritivo de esta verdura.

Como siempre, utilizar ingredientes naturales le aporta más frescura pero en el caso de las espinacas recurrir a unas congeladas no es mala idea. Tampoco es que nos vayamos a herniar por cocerlas, porque las congeladas nos llevarán más tiempo al ser bloques muy compactos. La ventaja que le veo, es que abultan poco al estar prensadas y sin ocupar mucho espacio en el congelador os pueden salvar de muchos apuros.

Para mi, la clave de un buen revuelto es hacer los ingredientes por separado para después unificarlos con el huevo batido. Las setas a la plancha y el jamón toman sabores más definidos en comparación al hacerlos junto al pochado de verduras.

Otra de las claves son los huevos. Por supuesto que la calidad de un buen huevo marca la diferencia, pero ahora me estoy refiriendo al cuajado, pues para que quede jugoso, deberemos jugar con la sartén caliente retirándola del fuego directo, el calor residual será suficiente para ir cuajando el huevo.

Ingredientes:

150grs de espinacas, 1 puerro, 3 ajetes tiernos, 1 cebolleta, setas shiitake, virutas o tacos de jamón, 1 diente de ajo negro, nuez moscada, sal y AOVE.

Primeramente cocemos las espinacas en abundante agua hirviendo con un poco de sal, tras cinco minutos retiramos y refrescamos con agua fría para cortar la cocción y mantener un verde intenso, escurrimos bien y reservamos.

Cortamos la setas en juliana y salteamos en una sartén con dos gotas de aceite, reservamos. En la misma sartén, sin aceite, doramos el jamón y reservamos.

Seguimos con la misma sartén, añadimos una cucharada sopera de aceite y pochamos los ajetes, cebolleta y puerro. Una vez que esté bien pochado sin que haya dorado, le ponemos un poco de nuez moscada y añadimos las setas, removemos, incorporamos las espinacas y el jamón, mezclamos bien durante un par de minutos tratando de separar las espinacas (tienden a amontonarse).

Batimos los huevos con una pizca de sal, subimos el fuego a tope para que la sartén y los ingredientes estén bien calientes. Retiramos la sartén del fuego y vertemos el huevo, de 5 en 5 segundos removemos para que cuaje y ligue bien, si veis que no cuaja mas acercáis unos segundos más al fuego  y retirando realizáis el mismo proceso.

Emplatamos y decoramos con unas tiras de ajo negro. Ahora sólo os falta acompañar con un buen pan.

Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, Etelvina Miguélez, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

Sopa de Mostaza – Groninger Mosterdsoep


Holanda es famosa por sus molinos, tulipanes, zuecos, la Naranja Mecánica de Johan Cruiff, el queso de bola, el barrio rojo de Amsterdam, sus canales y sus famosos coffee shop, donde os podéis dar un festín de la mejor marihuana con total impunidad.

No se sabe si fue primero el huevo o la gallina, si estos holandeses estaban fumados cuando crearon la sopa de mostaza o habiendo tomado la sopa necesitaron de algo más fuerte. Sea cual fuere el orden, esta sopa es alucinante o es alucinógena, ya no se lo que escribo.

Fuera coñas y chistes, es cierto que esta sopa es alucinante, muy sabrosa y desconcertante. No sabía de ella hasta que mi amiga Alejandra Urrusti, residente por aquellos lares, puso una foto en Facebook que captó mi interés. Me facilitó un enlace a una receta y en un santiamén me puse con ella, tenía todos los ingredientes sin salir de casa.

La mostaza la descubrieron los chinos, vamos, como casi todo, y lo que descubren otros lo copian, así que son unos fenómenos. Lo último que me he enterado intentan fusilar, es nuestro jamón, quieto ahí Bruce Lee, nuestro jamón es intocable, no te vaya a caer una patada voladora.

En Europa los franceses son auténticos frikis de la mostaza y como quiera que los Países Bajos están pegados, supongo que su devoción por estas semillas acabó extendiéndose.

Cuando era pequeño y estúpido, en mi colegio jugábamos a cosas muy raras (nuestra época digital hacía referencia a los dedos, no a las máquinas). Se trataba de pellizcar el pezón de otro, sin soltarlo, a grito de “dime 5 marcas de leche, de chocolate, de agua…etc”, luego progresamos y con el pellizco pedíamos que se silbara.

Lo se, se lo que estáis pensando, pero os aseguro que este juego no era ni el más idiota ni el más cruel, algún día os hablaré del juego “mosca”. No me imagino a los franceses jugando a esto pero en su caso, 5 nombres de mostaza seguro lo clavan todos, cuando aquí podremos nombrar tres y con dificultad.

Sería tan friki como los franceses si hubiese tenido la mostaza de Groningen en mi despensa, no es el caso. Como casi todos a los que nos gusta la mostaza, la marca que nunca falta es Maille, que desde 1747 elabora una amplia gama que abarca desde la original, a la antigua, a la miel, vino blanco, 3 hierbas, pimienta verde y la dijonnaise que mezclan con mayonesa.

Tras el publireportaje gratuito, debo ser el único bloguero que habla de marcas sin cobrar un duro, ni tan siquiera en especie, algún día me cansaré de hacer el primo, sigo con la NO sopa.

Efectivamente, lo llaman sopa pero en realidad tiene la textura de una velouté o crema ligera, esta viene dada por ligar una roux. Su elaboración es bien sencilla y tal y como me indicó Ale, la suelen acompañar de bacon o de salmón ahumado, esta última fue mi elección y la verdad que combina de lujo.

Ingredientes:

0,9-1L de caldo de pollo, 50grs de mantequilla, 50grs de harina, 3 cucharadas soperas de mostaza en grano tipo Maille à l’ Ancienne, 3 cucharadas de nata para cocinar 18% M.G., Sal de Ibiza de limón y pimienta verde, 100ml de vino blanco, ajo puerro y salmón ahumado.

Empezaremos con la elaboración de un caldo de pollo casero, doramos unos trozos de pollo en AOVE, añadimos una cebolleta, 1 puerro y 1 zanahoria, cuando esté con un buen color le añadimos 1,5L de agua, llevamos a ebullición, en 30 minutos habrá concentrado sabores y reducido hasta obtener 1 litro colado.

En una cacerola derretimos la mantequilla, añadimos la harina y con la varilla mezclamos. Añadimos el vino blanco y seguimos varillando, si no lo usáis la medida es el litro de caldo y no los 0,9. Agregamos el caldo poco a poco, a fuego medio seguimos removiendo hasta obtener una textura crema.

En este momento salpimentamos (probamos), añadimos la mostaza, mezclamos y por último vertemos la nata. Seguimos removiendo y subimos un poco el fuego para que la nata termine por dar la textura adecuada.

Cortamos el salmón en una finas tiras y el puerro por su parte blanca lo cortamos tan fino como podamos, nos quedarán unos aros que separamos cuidadosamente con los dedos. Para finalizar la guarnición le añadí unos mini croutons, que a una crema o sopa siempre le van muy bien.

Aunque estas mini potas de Le Creuset os puedan parecer de la Casa de Pin y Pon, engañan mucho, llenas ocupan 250ml, una ración bastante interesante.

Muchas gracias Ale por facilitarme la receta, ya sólo me queda ponerle una cesta a mi bicicleta y llenarla de rollos de papel higiénico 😉 jajaja.

Lubina, Regaliz y Esparragos


La receta de la que hoy os hablaré, es de esas que te dejan ojiplatico y boquiabierto. Una combinación de sabores que la mayoría de personas nunca asociaría y que por supuesto rechazará en una primera mención, hasta que sus paladares puedan probar semejante exquisitez.

Todas las personas tenemos nuestro punto de vanidad y yo no iba a ser menos, sobre todo cuando te enteras que algo salido de tu creatividad, coincide con una elaboración parecida del tri-estrellado Michelín Heston Blumenthal del Fat Duck en Londres,  de la que hasta la fecha nunca había tenido conocimiento, lomo de salmón envuelto en gelatina de regaliz, huevas de salmón, mayonesa de vainilla, pomelo y alcachofas.

 

Coincidiendo con los días previos a la la Navidad, había surgido la oportunidad de cocinar en directo para la televisión asturiana un par de recetas navideñas, entre ellas la flor de lubina. Por necesidades del directo y para crear el bodegón de ingredientes me hice con lubina para un regimiento, así que congelé pensando en la inminente cena de Nochebuena.

Cena para dos, quería ofrecerle a mi madre algo sencillo pero original, alejado de esas cenas pantagruélicas tan propias de las fechas. Una lubina al vapor parecía algo triste, debía engalanarla con un traje de fiesta, y pensando, pensando, nada mejor que el siempre elegante negro.

Al ya haber trabajado un bacalao al ajo negro, seguí pensando en productos de ese color y ahí se apareció el regaliz, al que además podría aplicar alguna de las técnicas aprendidas en el Basque Culinary Center, la gelificación.

Cubrir la lubina con un velo de regaliz parecía algo descabellado hasta que recurrí al famoso libro de la Enciclopedia de los Sabores en busca de algo de luz. La primera referencia me lleva a la página 225: “Igual de sensacional, pero más fetichista que rústico, es el salmón de Heston Blumenthal en un gel negro de regaliz, espeso y reluciente, una receta que ideó cuando estaba estudiando la combinación espárragos-regaliz.”

Este párrafo terminó de formar el plato, una crema de espárragos parecía la mesa perfecta donde sentar a mi lubina vestida de fiesta. Unos cuantos adornos para potenciar el cromatismo y el volumen deberían ser suficientes para convertir la noche en una experiencia de sensaciones encontradas y añoradas, como si mi padre estuviese allí con nosotros enfundado en su traje y corbata.

De sabor anisado y agridulce, el sabor de esta raíz llamada regaliz resulta muy peculiar, lo amas o lo odias. No importa que seáis amantes o detractores, en esta receta al contrastarlo con el pescado y el peculiar sabor de los espárragos, formará en vuestros paladares una mezcla que difumina los excesos y alcanza un equilibrio sorprendente, si son usados con mesura.

Los más jóvenes probablemente ni lo conozcan en su versión raíz, pero los que peinamos alguna cana recordamos aquella época en la que chupábamos el palo por horas y aún seguía endulzando nuestra saliva. Después está la versión concentrada que conocíamos como Pastillas Juanola, algo tan minúsculo que creaba auténticas adicciones. Yo lo he encontrado en formato barrita.

Para la receta he empleado ambos, el de palo lo he rallado para incorporarlo a la crema de espárragos y el negro, por razones obvias de color, para hacer ese velo negro. En su disolución también he añadido un toque de Absenta, la bebida que llevó a la locura de cortarse la oreja a Van Gogh y que con su sabor anisado le va como anillo al dedo.

Para hacer la gelatina yo he utilizado gelam y agar agar, polvos imprescindibles en la cocina de vanguardia, pero podréis obtener el mismo resultado con la clásicas hojas de gelatina utilizadas en repostería.

Para la crema de espárragos he utilizado un caldo de pollo Aneto que me regalaron en un lote, por haber sido participante del concurso de Canal Cocina de Blogueros Cocineros. Huelga decir que con espárragos blancos naturales la receta estaría mucho mejor, pero uno no se puede adelantar a los ciclos de la huerta.

Ingredientes:

1 lubina, 1 palo de raíz de regaliz, 4 palos de regaliz negro, 1 puerro, 1 cebolleta, 2 botes de espárragos (aprox. 500gr peso escurrido), caldo de ave, agua, absenta, 16gr x litro de Gelam, 8grs x litro de Agar agar, AOVE, sal y pimienta negra.

Por tiempo, lo primero que haremos será nuestra gelatina de regaliz. El regaliz negro tarda mucho en diluirse y deberemos estar bastante rato removiendo el regaliz cortado en trozos, que habremos mezclado con 200ml de agua y un buen chorro de absenta.

Una vez diluido siguiendo las proporciones de gramos por litro, hacemos una regla de tres y añadimos el resultante de gelam y agar agar, trituramos bien, llevamos a punto de ebullición y vertemos una capa fina en una fuente y el resto lo volcamos en un molde pequeño, con altura. Dejamos enfriar en la nevera.

Para nuestra crema de espárragos pelamos y cortamos en fina brunoise el puerro y la cebolleta, pochamos a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Rallamos el palo de regaliz e incorporamos al pochado cuando las verduras estén transparentes.

Escurrimos parte del agua del bote de espárragos, necesitaremos unas ocho unidades de calibre medio, cortamos y agregamos al pochado con un poco de su propia agua, cubrimos con el caldo de pollo y dejamos que reduzca unos quince minutos. Trituramos, colamos finamente para eliminar cualquier resto de fibra, salpimentamos y reservamos.

La lubina ha de estar limpia, utilizaremos los lomos cortados en cuadrado o rectángulo. Yo la hice al vapor con mi vaporera china, simplemente hay que poner un dedo de agua con sal en una cacerola del mismo diámetro, ponemos el cesto con unas algas kombu para que aporten más sabor y no se pegue a la rejilla. Cuando hierva el agua tapamos y dejamos cinco minutos.

Mientras, en una sartén con un poco de aceite doramos los espárragos que nos servirán para decorar. Los cortamos y dejamos reposar para que suelten el agua. Desamoldamos la gelatina del recipiente alto y con unos canutillos metálicos sacamos las piezas redondas.

Montamos el plato con la crema de espárragos en la base, una pieza tumbada y la otra montada de lado. Colocamos los trozos de espárrago, unos tumbados y otros de punta, alternamos con los medallones de regaliz y finalizamos extrayendo un velo de regaliz de la fuente, ayudados de una espátula, colocándolo sobre los lomos de lubina.