Perdiz con Remolacha y sus Texturas



Perdiz y Remolacha con sus Texturas

A lo largo de casi diez años, Masterchef se ha situado como uno de los programas con más audiencia, pero también ha perdido seguidores. En el formato original, muchos han perdido el interés por la deriva a reality show versus talent show, los supuestos enfrentamientos o amoríos entre concursantes, los diferentes colectivos que tratan de atraer con la inclusión de «personajes» para ganar adeptos entre tiernos señores mayores, pijos, artistas, razas variadas, etnias sociales, grupos LGTBI, hijos de…, familiares de…pero no hay duda que los números avalan el guion y el show debe continuar.

Entre medias han surgido las secuelas de niños, abuelos y celebrities, estos últimos cada vez dando más juego y sorpresas, como el reciente ganador ex aequo junto a Miki Nadal, mi paisano Juanma Castaño, por quien ni él mismo daba un duro. Yo sigo fiel a cualquier formato y con la ilusión intacta de poder llegar a participar algún día, porque en el fondo lo que realmente me interesa es la cocina y si somos capaces de desgranar de la paja, hay mucho grano aprovechable con el que poder tomar ideas y seguir aprendiendo.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

Sin dudarlo, mi prueba favorita es la de seguir al chef invitado, porque los procesos quedan muy bien explicados y recogidos, en contraposición a los cocinados libres o las diferentes pruebas de exteriores, que por razones de tiempo quedan a veces demasiado condensadas primando la parte del show.

Hace unos días os ofrecía mi resumen de Menús Navideños 2021, y aunque fuesen recetas mías del presente año, he querido hacer algo nuevo y especial. Qué mejor idea que versionar ese plato de pichón y remolacha con el que Juanma pasó a la final siguiendo el cocinado de Jesús Sánchez de El Cenador de Amos *** Michelín.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

¿Ambicioso?, ¿pretencioso?, de ninguna manera, es un ejercicio que todos podemos hacer en nuestras casas buscándole tres pies al gato y siendo flexibles e ingeniosos sin querer copiar de pe a pa la receta. Para empezar yo no se donde comprar un pichón, una becada o un colibrí del Aconcagua, lo máximo que he llegado es a esta perdiz que pudiese haber sido un faisán o unas codornices, vamos lo que encontré en Hipercor porque son fechas navideñas y traen cosas «raras». No desesperéis si en vuestra ciudad o pueblo no hay de esto, siempre podemos recurrir a un pollo pequeño o quizás a un pato, que tampoco ha de ser azulón o ánade real.

Aunque obviamente le di una pensada a esta versión, siempre os pueden surgir dudas o mejoras que solventar en marcha. De hecho, aún sabiendo que guisaría los muslos, hasta que no me puse a cocinar, no se me había ocurrido el añadir la pulpa de remolacha resultante del licuado, ni tampoco el incorporar unas moras que tenía congeladas de la cosecha de mi huerto. Incluso los tortos, no sabía como se iban a comportar al hacer la mezcla con el licuado de remolacha, podían suflar o no.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

En el plato de Jesús hace una mezcla a partes iguales (100grs) del jugo de pichón y el licuado de remolacha, texturiza con 0,3grs de Xantana y 3grs de Ultra Tech (vaya usted a buscarlos en el Quimicefa) para pintar un plato hondo que queda con un granate brillante. Como quiera que no tenia ese Ultra Tech, bastante que tengo Xantana, pasé de pintar el plato (hice prueba errónea en un bowl) y me limité a pincelar sobre la base de un plato llano. Supongo que ese ingrediente que me faltaba es el que hace que quede una pátina homogénea, a mi a los dos minutos se me caía en chorretes.

En la base de su plato ponía un trigo sarraceno mezclado con un escabeche de mostaza y parte de la pulpa de remolacha extraída del licuado. Este paso lo omití por completo, al igual que el caramelo de remolacha convertido en cilindro relleno de una espuma de paté y marcado por los laterales con panko teñido de remolacha. En su lugar se me ocurrió lo del torto de remolacha suflado y en su interior el paté, que no me quedó tan potente por la escasez de vísceras de mi perdiz, el completaba con higadillos de pollo.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

Para darle más porte a mi versión decidí añadir los muslos guisados, el no los sirve. Si que me mantuve fiel al marcado y ahumado de las pechugas, así como las albóndigas de sus solomillos glaseadas en el jugo de perdiz reducido.

El resultado final habla por si solo, creo que he hecho una buena recreación y aunque la carne de pichón tan oscurita, potente y sabrosa nada tiene que ver con la de la perdiz, como tal me quedé feliz y os animo a darle un intento. No es tan difícil, aunque si muy laborioso y seguro que al menos tendréis mucho menaje que fregar.

Por cierto, se me olvidó mencionar que no es un plato caro, la perdiz no llegó a los 9€ y el resto de ingredientes dependiendo de la calidad del vino que usemos son productos muy accesibles.

Ingredientes:

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

1 perdiz, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 5 chalotas, 3 lonchas de panceta ibérica, 4 remolachas crudas, 70grs de harina de maíz, 30grs de harina de trigo, 10 moras, 400ml de vino tinto, 400ml de agua, 6 ramas de tomillo, 1 rama de romero, 1 chorro de Coñac, 0.3grs de Xantana, 3grs de lecitina de soja, AOVE y sal.

Para empezar despiezamos la perdiz separando los dos muslos, las dos pechugas, los dos solomillos, los hígados y corazón, dejando la carcasa limpia con las alitas. En una olla express ponemos un poco de aceite y doramos la carcasa que troceamos previamente.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

Paralelamente pelamos y troceamos a groso modo la cebolla, zanahorias y puerro que añadiremos a la olla junto con dos ramas de tomillo y una de romero cuando los huesos estén dorados, rehogamos y echamos una pizca de sal y un poco más de aceite para dorar un poco la verdura, añadimos el vino y el agua antes de cerrar la olla y dejamos formarse el jugo de perdiz durante 30 minutos a fuego 7/10 o 20 minutos al 9/10.

Ahora pelamos la remolacha y cortamos en trozos para licuarla, reservaremos por un lado el zumo y por otro la pulpa. Pelamos las chalotas y cortamos una en fina brunoise al igual que un diente de ajo (yo utilizo unos dientes de ajo que tengo pelados y conservados en aceite junto con romero, laurel y pimienta negra).

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Salamos los muslos y en una cacerola con un poco de aceite (yo utilizo el aceite aromatizado del ajo) los marcamos hasta que estén un poco dorados, los retiramos y añadimos a la cacerola un diente de ajo, las cuatro chalotas cortadas a la mitad y dos lonchas de panceta, doramos y devolvemos los muslos a la cacerola, le agregamos la pulpa de la remolacha, las moras y cubrimos con agua para dejar guisándose durante 15 minutos.

En una sartén con un pelin de aceite pochamos la chalota y diente de ajo que teníamos picado, le añadimos las vísceras y una loncha de panceta picada en muy fina brunoise, doramos y agregamos el chorrete de coñac, dejamos que evapore y retiramos del fuego. Ahora trituramos todo para formar el paté, reservamos.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

La olla ya habrá terminado y enfriado, la abrimos y colamos el jugo con un chino, lo ponemos en una cacerola y a fuego alto lo ponemos a reducir. Una vez reducido separamos en una cacerola 100grs y mezclamos con otros 100grs de licuado de remolacha, añadimos la xantana y reducimos más. Paralelamente picamos muy finos los solomillos, formamos dos albóndigas, pasamos por harina y freímos hasta que tengan un leve dorado, las retiramos, secamos de aceite y las pasamos a la cacerola con el resto del jugo que nos quedaba para darles un glaseado.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

Ahora vamos a preparar la mezcla de harinas con una pizca de sal, le vamos añadiendo de poco en poco el licuado de remolacha, amasamos hasta formar una bola compacta con un poco de humedad. Tomamos una porción, la estiramos hasta dejarla fina, marcamos con un molde pequeño y freímos en aceite muy caliente, si están bien hechos a los pocos segundos suflarán y cuando doren un poco los retiramos a un papel absorbente y reservamos hasta el final.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

El siguiente paso será salar las pechugas, las freímos en un poco de aceite empezando con la piel hacia abajo, cuando estén doradas les damos la vuelta y en otro minuto las retiramos. En un bowl ponemos unas ramas de tomillo, quemamos con un soplete, colocamos las pechugas encima cuando salga humo y tapamos con papel film durante un par de minutos. Luego las sacaremos y cortaremos en diagonal. También sacaremos los muslos guisados y les damos un golpe de calor y marcamos la piel antes de emplatar.

Con el resto del licuado de remolacha le añadimos la lecitina de soja y con la batidora hacemos nuestro aire. Dejamos un rato reposar mientras organizamos el emplatado.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

En la base del plato alargado y llano vamos a pincelar con la mezcla de jugo de perdiz y remolacha texturizado con la xantana. Uno de los tortos lo abrimos por el suflado y rellenamos con el paté, el otro lo colocamos entero al lado opuesto y apoyado sobre el, el muslo. Al otro lado la pechuga cortada que salseamos con el jugo reducido donde glaseamos las albóndigas que también colocamos separadas. Terminamos decorando con unas hojas de la propia remolacha, del tomillo y unas flores de romero. Lo último será colocar el aire de remolacha para finalizar nuestra receta y servir.

Perdiz y Remolacha con sus Texturas

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Categorías: DE LA MONTAÑA, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

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