Fideuá Marinera con Coles de Bruselas



Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

Resulta muy complicado ser sometido a un pequeño examen cada vez que cocinas, todo lo que compro y hago pasa por la lupa de este blog para intentar no repetir recetas. En cierto modo se podría decir que como de cara al público, muchas veces pospongo mis propios gustos y apetencias para satisfacer los vuestros. Por ello, es muy admirable que después de 35 años, Karlos Arguiñano siga día a día ofreciendo recetas diferentes buscando combinaciones y permutaciones, como si estuviésemos en clase de matemáticas.

El presente lío de esta receta, surge cuando mi madre me regala unas coles de Bruselas que vio con buena cara y piensa en cuanto me gustan. Soy consciente de que esta verdura no tiene muchos seguidores y sigo sin entender el por qué, pues me parece que tienen mucho y buen sabor, aunque como casi todo tipo de col, apesta en su cocción y su ingesta produce flatulencias.

El primer análisis es buscar qué recetas tengo publicadas con ellas, y resulta muy favorable. Tan solo dos elaboraciones: una con Alcachofas, Setas y Foie y la otra con Salchicha Blanca, Cebollitas Caramelizadas y Huevo.

Mi apetencia natural tendía a buscar alguna combinación marinera y en formato fideuá. Ahora tocaba repasar las elaboraciones con esta pasta, que sin ser muchas, alcanzaban siete versiones muy variadas pero ninguna con coles.

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

Con el esquema básico en mi cabeza, solo faltaba ir a la pescadería y echar un ojo improvisando sobre la marcha. No había sepia, mi idea inicial, pero creo que nadie le hará ascos a un buen calamar de potera. Sin querer recargar demasiado la elaboración, unos mejillones frescos me parecieron buena opción porque además junto con un trozo de cabeza de rape y una nécora, podía usar el agua de cocción para hacer un buen fumet.

La ventaja de una fideuá sobre un arroz es el gran recorte de tiempo, entre 7-9 minutos la pasta queda perfecta. Por lo demás, no vamos a encontrar grandes diferencias ya que necesitaremos un buen fumet para transferir sabor y hacer un pochado de verduras para tratar el resto de ingredientes.

Uno de mis secretos cuando utilizo moluscos de concha que requieren una cocción, es aprovechar ese agua para hacer un fumet con más consistencia. Otro punto muy importante es que al estar ya cocidos, los deberemos incorporar al final, incluso fuera del fuego, porque si se incorporan antes además de no aportar mas sabor, menguarán.

Por lo que respecta a la coles de Bruselas, les hago una cocción al vapor punto menos, se terminarán de hacer con el salteado y al incorporar el fumet, de esta manera toman un sabor muy gustoso. Finalmente, el punto que le demos a la fideuá dependerá de nuestros gustos, caldosa, melosa o seca, incluso gratinada al horno. Las proporciones de ración de 40grs y 250ml de agua que propone el fabricante son orientativas, al menos yo no me conformo con 40grs.

Ingredientes para 6 personas:

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

240grs de pasta fideuá, 12 coles de Bruselas, 1,5L de fumet, 1kg de mejillones, 1 calamar de potera, 1/2 cabeza de rape, 1 nécora, 3 dientes de ajo, 2 puerros, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 2 tomates rama, 1cta de pimiento choricero, 1 chorro de vino oloroso, 1 guindilla, AOVE, sal y agua.

Comenzaremos la receta poniendo los mejillones en una cacerola alta con una medida de agua fría suficiente para hacerlos tapados al vapor. No hace falta limpiar previamente de conchas y barbas, porque las conchas no las vamos a usar y una vez cocidos, les retiramos más fácilmente las barbas y el agua de cocción, la filtramos de impurezas y reservamos.

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

Paralelamente pelamos los ajos, retiramos las puntas y primeras hojas del puerro, limpiamos los pimientos reservando la parte del rabo. Todos estos descartes los ponemos en una cacerola y doramos con un poco de aceite, el resto lo iremos cortando en fina brunoise.

También limpiaremos el calamar de todo tipo de pieles y cartílagos de las aletas, que añadiremos junto con la pieza de rape y la nécora cortada a la mitad para dorar con las verduras. Ahora cubrimos con el agua filtrada de los mejillones y completamos con más agua fría para hacer un fumet durante 20 minutos de cocción. Después colaremos.

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

En una cacerola baja ponemos un dos o tres cucharadas de AOVE, hacemos bailar el ajo y la guindilla, añadimos el puerro y la cebolla, cuando empiece a transparentar añadiremos el pimiento verde y dejaremos pochar todo muy bien mientras troceamos el calamar cortándolo en tiras y subdividiéndolo.

Cuando la verdura este bien pochada añadimos el calamar y una pizca de sal, dejamos que suelten su agua y se cojan un poco al fondo para un ligero tueste, removemos tras unos minutos y seguimos dejando hacerse el calamar. Lo probamos para ver si está blando, añadimos un chorro de vino oloroso y dejamos evaporar el alcohol.

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

Previamente habremos rallado el tomate y lo añadiremos a los calamares junto con una cuchara de postre de pimiento choricero, mezclamos y dejamos integrarse todo durante unos minutos. Mientras tanto limpiamos las coles de Bruselas retirando las primeras hojas y cortando un poco del tallo. Cuando los calamares estén listos apagamos el fuego y reservamos.

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas las haremos al vapor hasta alcanzar un punto crocante, no muy hecho. La intención es que se sigan haciendo salteándolas con un poco de aceite, añadimos la pasta de fideuá, mezclamos para engrasar y añadimos los calamares, cubriendo con la medida de fumet (250ml x 40grs). Con el fuego fuerte dejamos hacerse y cuando apenas le quede un o dos minutos, añadimos los mejillones dependiendo de nuestros gustos ya que podremos consumirla al estilo de un arroz, caldosa, melosa o seca.

Fideuá Marinera con Coles de Bruselas

Categorías: DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , , , ,

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: