Supongo que alguna vez en vuestra vida habréis probado o hecho una quiche, aunque quizás es mucho suponer. De todas formas, si sois novatos, cuando veáis lo fácil que es hacerla, seguro os animáis con esta deliciosa elaboración que podemos considerar como una tarta salada.

Lo más atrayente de esta receta es la enorme versatilidad que tiene, no solo porque admite un montón de variantes en los rellenos, sino porque se puede consumir tanto en caliente, como en templado o incluso fría. Esto favorece que podamos tenerla preparada y tirar de ella en una comida, merienda o cena, y si sois de los que os lleváis tupper a la oficina, al monte o a la playa, pocas elaboraciones mejores que esta se me ocurren.

Aunque estrictamente y acudiendo al diccionario de la RAE o Wikipedia no podemos llamarlo tarta, nos habla de elaboración dulce; por su forma redonda, variedad de rellenos y masa homogénea, denominarla tarta salada no me parece ninguna aberración. Partimos de una masa quebrada, una de las bases habituales en repostería y una de mis preferidas por su crujiente y ligereza a pesar de llevar mantequilla, cansa menos que un hojaldre aunque este sea más aéreo.

La gran fama de esta receta se la debemos a la quiche Lorraine que se elabora en la región de Lorena, cerca de la frontera con Alemania. Precisamente la cercanía con los teutones da origen al nombre, una derivación de Kuchen (pastel) y la elaboración inicial solo contenía la mezcla de huevos y nata.

El añadido del queso gruyere y posteriormente las tiras de panceta, no aparece hasta el S. XIX, que es la que conocemos como auténtica. Después dependiendo de la zonas, existen muchas versiones como la quiche vosgienne, alsacienne, de la goguette, o la tourangelle.

La mezcla inicial de huevos, nata y leche especiada con sal, pimienta y nuez moscada simplemente es un nexo de unión cuando se cuaja al hornearse, por lo que podemos jugar a rellenarlas con prácticamente de todo.

En esta versión que se me ha ocurrido pensé en el pesto para darle un color verde. Pero como no solo de pesto vive el hombre, había que hacerla más nutritiva con el pollo, unas setas shiitake y unos tomates secos en aceite. Pero no cometáis el error de pensar que aquí tiramos las cosas, hacer un pochado de ajo y cebolla nos ayuda que el conjunto esté más jugoso y sabroso. Igualmente deberemos currarnos nuestro pesto casero, es muy fácil, solo requiere un poco de paciencia y sin duda marcará la diferencia con ese potente aroma de la albahaca.

En este blog ya había publicado un par de versiones, una que llamé Tótum Revolútum porque como su nombre indica, llevaba gran variedad de ingredientes. La segunda versión fue con unas Alcachofas naturales, Cabrales y Portobello, una pasada pues utilicé El Teyedu de producción limitada, un Cabrales único.

No os voy a mentir, la receta es muy fácil, pero hay una parte que entraña cierta dificultad. La masa en si está chupada de hacer, pero los problemas llegan cuando una vez estirada tenemos que trasladarla al molde, obviamente buscamos una masa fina, no queremos mazacotes, pero esto implica que su manipulación es delicada. De todas maneras os enseño como hacerlo con éxito en la vídeo receta.

Lo bueno de la masa quebrada es que al llevar mantequilla, en cuanto coge el calor de la manipulación con las manos, hablamos prácticamente de plastilina y nos será muy fácil reparar alguna de las zonas que no nos quede bien al pasarla al molde. También influye el diámetro y altura de nuestro molde.

Ingredientes:

Para la masa: 200grs de harina, 100grs de mantequilla, 1 huevo y una pizca de sal.

Para el relleno: 4 huevos, 200ml de nata 18% M.G., 100ml de leche entera, 1/2 pechuga de pollo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 200grs de setas shiitake, 1 manojo de albahaca, piñones, grana padano rallado, AOVE, sal, pimienta negra y tomates secos en aceite.

Comenzamos preparando la masa quebrada. Para ello ponemos en un bowl grande la harina, hacemos un crater y añadimos el huevo con una pizca de sal, mezclamos y cuando esté integrado poco a poco iremos añadiendo trozos de mantequilla en pomada hasta formar una bola que filmaremos y reservaremos en la nevera durante media hora.

Procedemos con el relleno pelando los ajos y cebolla, cortaremos en fina brunoise y con un poco de aceite en una sartén haremos bailar el ajo, a continuación pochamos la cebolla hasta que quede transparente, después añadir las setas que habremos cortado en tiras y salamos para que suden.

Mientras, limpiaremos el pollo de telillas y lo cortaremos en unos dados no muy grandes, salpimentamos y cuando el pochado esté terminado lo reservamos en un plato y salteamos el pollo en la misma sartén con un poco más de aceite. No debemos pasarnos para que no quede muy seco, recordar que aún deberá hornearse. Dejaremos que las setas y el pollo se enfríen a temperatura ambiente.

Ahora sacamos la masa de la nevera, ponemos un poco de harina en la encimera y con el rodillo comenzamos a estirarla para que nos quede fina y con amplitud suficiente para elevarla por los laterales del molde que previamente habremos engrasado con un poco de mantequilla. Enrollamos la masa en el rodillo y la colocamos sobre el molde, procuramos que no se forme aire en la base y luego moldearemos los laterales y pinchamos con un tenedor la base para que no suba. Horneamos 15 minutos a 180º.

Durante el horneado preparamos el pesto. En un mortero pondremos las hojas de albahaca sin los tallos y con un poco de sal, machacamos y a la vez en una sartén sin aceite tostamos los piñones que añadiremos según necesidad hasta formar una pasta. Ahora poco a poco iremos añadiendo el aceite para emulsionar y cuando haya cogido volumen suficiente agregamos el queso previamente rallado. Rectificamos de sal, piñones, aceite y queso dependiendo de la cantidad que deseemos. Reservamos.

Tras los quince minutos sacamos el molde de masa quebrada para que enfríe al menos a temperatura ambiente. Si volcáramos inmediatamente los líquidos corremos el riesgo de que se cuaje con el calor. En un bowl ponemos los cuatro huevos, batimos, añadimos la nata y la leche, batimos, añadimos el resto de queso rallado y por último el pesto que mezclaremos enérgicamente con la barilla.

Una vez atemperada la masa procedemos con el relleno, primeramente el pochado de setas y unos tomates secos que habremos escurrido de aceite y cortado a la mitad. Distribuimos el pollo y tenemos cuidado de no rellenar demasiado porque a continuación meteremos la parte líquida y podría desbordar. Horneamos 45 minutos a 180º y estaremos vigilantes para que no se dore mucho la superficie, en su caso cubrimos con papel de aluminio. Pasado el tiempo comprobamos con un palillo el cuajado, ha de salir limpio y entonces pasaremos la quiche a una rejilla para que temple.

Desamoldamos y según nuestros gustos la consumiremos con la temperatura que nos apetezca. Tener cuidado al partirla si está muy caliente, los bordes de la masa son quebradizos.