Salsa All i Oli – All i Oli de Ajo Negro


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Preparar un buen all i oli no es tarea fácil, requiere paciencia y mano, nunca mejor dicho porque la clave para emulsionar esta salsa está en nuestros giros de muñeca y el tiempo empleado, nos llevará bastantes minutos conseguir sacar la salsa.

Quizás por la “dificultad” que ofrece es una salsa que tiene muchos atajos y el más aberrante puede ser el que utiliza una mayonesa industrial a la que se le añade ajo y se tritura. Obviamente estamos hablando de cosas diferentes, no podemos comparar a un jugador de primera división con uno de regional preferente.

Los orígenes de esta salsa tienen como en toda receta su discusión y mientras unos la ubican en el antiguo Egipto del que fue extendida por los romanos por Italia y los andalusíes hacia el norte extendiéndola por las Baleares y Provenza otros aseveran que ya existía en tiempos de los íberos en las regiones de Valencia, Alicante, Murcia y Albacete.

Supuestamente yo me he guiado por la receta tradicional valenciana que incorpora yema de huevo ya que son maestros de los arroces y fideuás platos con los que esta salsa combina a la perfección y que yo utilicé con mis spaghetti nero di sepia. También resulta estupenda con pescados y carnes a la brasa.

He querido ser tradicional y hacer honor al nombre de mi blog, habría estado muy mal que hiciese esta salsa con una batidora cuando tengo una gran variedad de morteros. Para esta tarea ha de ser cerámico, de mayor profundidad y la mano del mortero debería ser de madera de boj, seamos puristas o al menos intentémoslo.

Hay otras recetas por ahí que utilizan zumo de limón, y el huevo entero con su clara amén de utilizar una batidora. Sin duda esto sería mucho más rápido y se asemeja más a una mayonesa de ajo.

Han pasado meses desde que escribí este artículo que aún tenía pendiente de publicar y en este ínterin he hecho un all i oli de ajo negro. No he seguido el método purista y he utilizado el estupendo regalo de este mortero de piedra de 3,2kgs que me regaló mi amiga Marta. Funciona a la perfección, no se mueve y para un uso individual es fabuloso, tanto como el resultado de esta versión.

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Hay veces en las que nos tenemos que dejar de monsergas y ser prácticos, sobre todo si se tienen 14 personas a cenar y un menú de 5 platos así que os dejo unas fotos de una versión hecha con batidora.

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Ingredientes:

1 ajo, 1 yema de huevo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Salsa Alioli

Primeramente le extraeremos al ajo el germen y lo machacamos en el mortero con un poco de sal para que saque su jugo, a continuación incorporamos la yema de huevo y mezclamos durante un minuto. Ya estamos listos para sin prisas añadir el aceite muy poco a poco a la vez que movemos la mano del mortero en el sentido de las agujas del reloj  de manera constante. Sin pausas y sin prisas veremos como se va creando la salsa, sin duda un momento muy emocionante que nos recuerda a la formación del pil pil. Rectificamos de sal si fuese necesario.

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Un comentario en “Salsa All i Oli – All i Oli de Ajo Negro

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