El pasado 19 de noviembre tuvo lugar en mi querida Marbella la celebración de la gala de las Estrellas Michelín, fue una noche memorable en la que me sentí parte de ella por varios motivos. Uno de ellos fue el otorgamiento de su segunda Estrella al chef gaditano Ángel León en su restaurante Aponiente del que quedé enamorado este verano. La segunda buena noticia fue que Asturias no solo mantenía sus Estrellas, sino que las incrementaba al unirse a la constelación el joven Ricardo González Sotres por su trabajo en El Retiro, en Pancar.

Ese mismo día a las 9 de la noche ya estaba reservando mesa para este domingo 30 de noviembre. Sentí una emoción especial cuando al tomar nota de la reserva su abuela, orgullosa de su nieto, me dijo que le habían dado la Estrella. Sin duda, un día muy especial para este negocio familiar en el que se juntan tres generaciones que han colocado a Pancar dentro del firmamento.

Había reservado a las 13:30, justo a la hora de apertura ya que me gusta hacer mis fotos del entorno sin molestar a los comensales. Desde Oviedo es un paseo incluso en un día otoñal, gris y desapacible, y aunque la Autovía del Cantábrico aún no se haya finalizado, por lo menos hasta Llanes se va del tirón sin sobresaltos ni caravanas.

El restaurante se ubica en una casona de piedra a pié de carretera en el mismo Pancar, tiene ese aire particular de tantos lugares que se extienden por toda la región, el bar de toda la vida que también era casa de comidas. El comedor tiene otro toque más distinguido y resulta muy agradable si bien al final de la comida en mi charla con Ricardo me comentó sus inquietudes y el lavado de cara que pretende hacer a comienzos de año con una reforma que enfoque el negocio a una experiencia de disfrute más completa.

El comedor destaca por una medianera irregular de piedra vista de la que fluyen aguas filtradas, todo un acierto integrar este tipo de bellezas naturales. La luz natural cenital está tamizada por unas telas, el suelo de gres con motivos rústicos y la estufa noruega terminan por dar un carácter muy definido en el que se respira calidez.

Ya sentado en mi mesa con la estufa a mi espalda recordándome que el invierno esta a tiro de piedra me dispuse a probar el menú degustación acompañado de una buena selección de cervezas artesanas asturianas comenzando por La Xana del Molín del Nora, una doble malta hecha en Noreña y terminando por una pale ale Caleya hecha en Ríoseco.

 

Con los primeros sorbos nos sirven los aperitivos, una mantequilla de ajo morado de las Pedroñeras, un yogur de hierbas con manzana verde y un delicioso milhojas de foie con queso de cabra y manzana.

Comenzamos con una magnífica en tamaño y sabor ostra del Éo con coliflor en texturas, algas wakame y lechuga de mar y una emulsión de remolacha.

A continuación una base de emulsión de mejillones en escabeche con hierbas (hinojo, cebollino, menta, albahaca, eneldo y tomillo), confitura de limón, sobre la que se acuesta una papada de cerdo cocida de manera tradicional, enfriada y pasada por sartén para dar el toque crujiente.

Turno del calamar con jugo de fabes rojas y vinagreta de chíles dulces y picantes. El jugo se sirve en jarra y tiene una potencia de sabor increíble que con los matices dulces y picantes del chíle hacen que resalte el calamar al dente.

 

En cuanto ví el siguiente plato se me ocurrió un nombre que podría haber encajado a la perfección si la filosofía de Ricardo fuera otra distinta a la que sigue, el es partidario de llamar a las cosas por su nombre, sin demasiadas complicaciones ni adornos. Angulas con huevo frito de casa, aunque en mi imaginación lo llamé “Inicio a la vida”, me recordó a un óvulo siendo fecundado. La simplicidad del buen producto hace que nos salten lágrimas y aunque no se siga el manual de las buenas costumbres es un pecado no mojar el crujiente pan de maíz que tenía a mano.

Foie fresco macerado en sidra durante 24 horas acompañado de la emulsión de la propia sidra, un puré de maíz y mostaza, manzana ácida, anguila ahumada y unos toques de ajo negro.

Seguimos con unas manitas de cerdo con aceituna negra y pulpo. Sorprende positivamente la combinación de la aceituna, y personalmente creo que el pulpo se ve totalmente absorbido por las manitas que tiene un sabor muy bueno y concentrado. Aunque el pulpo tiene la textura perfecta que contrasta con la melosidad de las manitas en boca se disipa y tras el primer bocado conjunto decidí comerlo a parte.

Turno del plato fuerte de pescado, mero con un guiso de níscalos y berberechos. Un hermoso lomo con el punto perfecto, unos berberechos grandes y con mucho sabor a mar que ligan muy bien con el guiso de níscalos.

Terminamos con una codorniz royal, puré de boniatos y tosta de sus higaditos. Marinada en especias variadas y con una salsa de jugos reducidos y filtrados tiene un punto sonrosado con mucho sabor.

Pasamos a los postres con la naranja sanguina, yogur y aceite. Un postre refrescante que conjuga muy bien los dulces y amargos.

Concluye el menú con un “bizcocho” de chocolate muy especial, al meterlo en la boca se funde al instante y el aspecto de postre pesado deja paso a la sutileza de una especie de mousse, va con unos frutos secos y plátano ácido.

Finalizamos la comida con un café y sus petits fours.

La experiencia ha sido muy satisfactoria, la juventud y buen hacer que atesora Ricardo sin duda dará mucho que hablar y esperemos que la proyección siga in crescendo o al menos que se mantenga en el nivel actual, que no es peccata minuta.

Si tuviese que destacar algo de su cocina es lo bien que conjuga el mar y montaña con bases tradicionales. Después de disfrutar de su trabajo no me extraña que la abuela saque pecho, enhorabuena!!!!.

Para bajar la comida me acerqué por el Paseo de San Pedro en Llanes. Subir unas cuantas escaleras y disfrutar de estas magníficas vistas de la costa llanisca antes de meterme en el coche ayudaron a digerir y reflexionar sobre la experiencia de este artículo.

 

El Retiro – Pancar (Llanes)    Tlf:  985 400 240

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