El Retiro – Pancar (Llanes)    Tlf: 985 400 240

Han pasado cuatro años desde que la estrella más joven del universo Michelín engrosara la constelación de asturiana. Parece que fue ayer y la sorpresa se ha convertido en una consolidación que incluso ha evolucionado, brillando cada vez más.

Lo mismo ha pasado con mis artículos del blog, con más experiencia y mejores medios he podido mejorar, al menos, la experiencia visual que os muestro, y no sentir vergüenza por las pobres imágenes que ilustraron este artículo en su primera edición, como podréis leer al final de esta reciente visita.

En el día más largo del año los asturianos hemos sentido por primera vez  los calores del recién estrenado verano y existen pocos lugares tan mágicos como Llanes para poder celebrarlo. El remate en la cercana Pancar, ha sido el perfecto Retiro para asimilar una jornada brillante, en todos los sentidos.

Ya os avanzaba en su día que Ricardo tenía intención de darle un gran giro al local y vaya si se nota. Ha pasado del típico bar-restaurante de pueblo a un local lleno de diseño y encanto sin perder las raíces esenciales. Por cambiar, hasta la entrada original ha desaparecido y es que ahora los espacios están mucho mejor aprovechados y estructurados.

Una zona de recepción muy cálida se compagina con una terraza en la que si el tiempo no está muy frío, es el lugar ideal para tomarse un aperitivo y sentirse parte del pueblo. En esta ocasión una cerveza Alhambra Reserva 1925 acompañada de un poco de queso Tres Leches de Pría.

Tras una puerta corredera accedemos al nuevo comedor. Los antiguos suelos fríos de gres han desaparecido y la madera oscura contrasta con la claridad de las paredes y techos, en los que permanecen las antiguas vigas de madera.

La chimenea que se encontraba bajo una televisión se mantiene pero enrasada con la pared. Se han eliminado las cargas en la pared y ahora luce una preciosa piedra vista que parece guiarnos a uno de sus arcos de ladrillo, donde antiguamente había una puerta de «saloon de vaqueros» que creo conducía a los servicios.

Ahora nos encontramos un intimo comedor privado en el que acabaríamos cenando. Al escarbar en las paredes deja a la luz esas formaciones rocosas tan características que ya me habían llamado la atención en el antiguo comedor. Aunque el hueco no es excesivamente grande, un perfecto vinilo de una bodega nos da una sensación de profundidad que tal parece continuara mucho más allá.

El otro arco de ladrillo da paso al ya conocido comedor, que se mantiene intacto estructuralmente pero al que el suelo, un cambio de sillas y el ajuar de las mesas en tonos blancos le dan un aspecto más luminoso y renovado.

Si a todo esto le unimos que hay tres imponentes esculturas en madera, cedidas por el cercano taller de Kiko Miyares, el nuevo espacio resulta perfecto para el deleite gastronómico sosegado.  Ya conocía la obra de este virtuoso de la madera por verla en la galería de Arancha Osoro, sus geometrías juegan con las tres dimensiones, que unidas al superlativo tamaño y su policromía, nunca dejan indiferente.

Aunque continuaríamos con cerveza toda la comida, ya sentados a la mesa, nos sirven un aperitivo de una sidra de nueva expresión. El Gaitero Red Grape, elaborada con manzana y mezclada con uva tempranillo resulta muy refrescante servida con hielo y mantiene una acidez muy equilibrada que en boca nos recuerda a esa manzana mezclada con frutos rojos.

Una de las cosas que suele molestar mucho al cliente de cualquier tipo de restaurante, es el cargo extra de pan y en su caso mantequilla. Obviamente aquí está incluido, pero si fuese así de bueno en cualquier restaurante, no tendríamos reparo en pagarlo a gusto, porque hay un mimo detrás de ellos.

Nos dan a elegir tres tipos de pan: rustico tradicional, de escanda y brioche que se acompañan de una mantequilla casera de ajo morado de las Pedroñeras.

En El Retiro disponen de 3 tipos de menú degustación además de disponer de servicio a la carta. Nosotros optamos por el intermedio, denominado Llanes que se ajustaba perfectamente a los tiempos de una cena temprana que nos permitiría llegar de regreso a Oviedo, justo para la mágica Noche de San Juan.

Los aperitivos de bienvenida son comunes y servidos a un tiempo. Constan de un tartar de lubina salvaje servido en un crujiente pan de gamba aderezado con huevas y alga nori.

El conocido como Matrimonio, un bocarte marinado bien avenido con una deliciosa anchoa sobre un lecho de arbequina.

El cono de quesos asturianos, manzana y membrillo resulta muy suave y delicado.

El primer plato en servirse es el kiwi asturiano, berberechos, jalapeño y manzana. Una combinación perfecta que juega con la acidez, picante y diferentes sabores y texturas de hojas marinas y terrestres.

Seguimos con ostra con cítricos, sidra y boniato. El tamaño de la ostra Guillardeau impresiona, se trata de un calibre 0, de la escala de menor a mayor que abarca seis tamaños 5-0. Es la elegida por los grandes chefs por su calidad y regularidad.

Foie asado con lentejas, anguila ahumada y ajo negro. Las lentejas no son santo de mi devoción pero este potente caldo con gusto a jamón, chorizo..etc estaba de morir y encima si se mezcla con un foie perfecto de punto y los contrastes del ahumado de la anguila, los toques a regaliz del ajo negro y una esferificación de vinagre balsámico, lo convierten en un plato muy redondo.

Vamos in crescendo y el guiso de oreja asturcelta con carabinero en dos servicios vuelve a impresionarnos. La melosidad y potencia del guiso, combinada con un carabinero del tamaño de un bogavante, creo puso nuestros ojos en blanco más de una vez. Difícil decidir si el cuerpo resulta mejor que la cabeza.

Turno de los platos principales. Empezamos por el pescado, una merluza del pincho con emulsión de su cogote, algas, cítricos y perejil. Menudo trozo de lomo, así debía ser la merluza, calidad y punto excepcional que aunaba perfectamente la delicadeza de sus carnes con una salsa suave y aromática.

Para terminar con la carne, la vaca asturiana del menú fue sustituida por el pichón asado. En el servicio, antes de proceder al perfecto trinchado nos mostraron la pequeña ave envuelta en una nube de humo que terminaría de aromatizar el asado al punto.

Carne rosada, con mucho sabor, salseada con sus jugos y acompañada de un ligero toque de puré de apionabo hizo nuestras delicias y pérdida de compostura (al fin y al cabo estabamos en un reservado, como en casa) al sentirnos como señores feudales mordisqueando los delicados huesecillos.

Con los postres tengo la extraña sensación de no saber cual de los dos era el más refrescante. Comenzamos por el tocinillo, maracuyá, mango y naranja sanguina que equilibraba muy bien el dulce del tocinillo con los ácidos de las frutas en diferentes texturas.

La esponja de chocolate y café a pesar del volumen,  resulta muy etérea porque se diluye en boca como si fuese un aire, además está fría y con la mezcla de la crema de café nos da la sensación de estar bebiendo un frapuccino.

Finalizamos con los petit fours, unos bombones donde destaco el de menta poleo.

Creo que no hay mejor regalo que se me pueda hacer que una buena gastronomía y aunque en esta ocasión se tratase de un autoregalo, la colaboración de Ricardo Sotres envolviendo cada uno de estos regalos con su mejor técnica, gusto y delicadeza, hizo que la adelantada Noche de San Juan resultara uno de los mejores Santos que uno pueda tener.

 

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El pasado 19 de noviembre tuvo lugar en mi querida Marbella la celebración de la gala de las Estrellas Michelín, fue una noche memorable en la que me sentí parte de ella por varios motivos. Uno de ellos fue el otorgamiento de su segunda Estrella al chef gaditano Ángel León en su restaurante Aponiente del que quedé enamorado este verano. La segunda buena noticia fue que Asturias no solo mantenía sus Estrellas, sino que las incrementaba al unirse a la constelación el joven Ricardo González Sotres por su trabajo en El Retiro, en Pancar.

Ese mismo día a las 9 de la noche ya estaba reservando mesa para este domingo 30 de noviembre. Sentí una emoción especial cuando al tomar nota de la reserva su abuela, orgullosa de su nieto, me dijo que le habían dado la Estrella. Sin duda, un día muy especial para este negocio familiar en el que se juntan tres generaciones que han colocado a Pancar dentro del firmamento.

Había reservado a las 13:30, justo a la hora de apertura ya que me gusta hacer mis fotos del entorno sin molestar a los comensales. Desde Oviedo es un paseo incluso en un día otoñal, gris y desapacible, y aunque la Autovía del Cantábrico aún no se haya finalizado, por lo menos hasta Llanes se va del tirón sin sobresaltos ni caravanas.

El restaurante se ubica en una casona de piedra a pié de carretera en el mismo Pancar, tiene ese aire particular de tantos lugares que se extienden por toda la región, el bar de toda la vida que también era casa de comidas. El comedor tiene otro toque más distinguido y resulta muy agradable si bien al final de la comida en mi charla con Ricardo me comentó sus inquietudes y el lavado de cara que pretende hacer a comienzos de año con una reforma que enfoque el negocio a una experiencia de disfrute más completa.

El comedor destaca por una medianera irregular de piedra vista de la que fluyen aguas filtradas, todo un acierto integrar este tipo de bellezas naturales. La luz natural cenital está tamizada por unas telas, el suelo de gres con motivos rústicos y la estufa noruega terminan por dar un carácter muy definido en el que se respira calidez.

Ya sentado en mi mesa con la estufa a mi espalda recordándome que el invierno esta a tiro de piedra me dispuse a probar el menú degustación acompañado de una buena selección de cervezas artesanas asturianas comenzando por La Xana del Molín del Nora, una doble malta hecha en Noreña y terminando por una pale ale Caleya hecha en Ríoseco.

 

Con los primeros sorbos nos sirven los aperitivos, una mantequilla de ajo morado de las Pedroñeras, un yogur de hierbas con manzana verde y un delicioso milhojas de foie con queso de cabra y manzana.

Comenzamos con una magnífica en tamaño y sabor ostra del Éo con coliflor en texturas, algas wakame y lechuga de mar y una emulsión de remolacha.

A continuación una base de emulsión de mejillones en escabeche con hierbas (hinojo, cebollino, menta, albahaca, eneldo y tomillo), confitura de limón, sobre la que se acuesta una papada de cerdo cocida de manera tradicional, enfriada y pasada por sartén para dar el toque crujiente.

Turno del calamar con jugo de fabes rojas y vinagreta de chíles dulces y picantes. El jugo se sirve en jarra y tiene una potencia de sabor increíble que con los matices dulces y picantes del chíle hacen que resalte el calamar al dente.

 

En cuanto ví el siguiente plato se me ocurrió un nombre que podría haber encajado a la perfección si la filosofía de Ricardo fuera otra distinta a la que sigue, el es partidario de llamar a las cosas por su nombre, sin demasiadas complicaciones ni adornos. Angulas con huevo frito de casa, aunque en mi imaginación lo llamé «Inicio a la vida», me recordó a un óvulo siendo fecundado. La simplicidad del buen producto hace que nos salten lágrimas y aunque no se siga el manual de las buenas costumbres es un pecado no mojar el crujiente pan de maíz que tenía a mano.

Foie fresco macerado en sidra durante 24 horas acompañado de la emulsión de la propia sidra, un puré de maíz y mostaza, manzana ácida, anguila ahumada y unos toques de ajo negro.

Seguimos con unas manitas de cerdo con aceituna negra y pulpo. Sorprende positivamente la combinación de la aceituna, y personalmente creo que el pulpo se ve totalmente absorbido por las manitas que tiene un sabor muy bueno y concentrado. Aunque el pulpo tiene la textura perfecta que contrasta con la melosidad de las manitas en boca se disipa y tras el primer bocado conjunto decidí comerlo a parte.

Turno del plato fuerte de pescado, mero con un guiso de níscalos y berberechos. Un hermoso lomo con el punto perfecto, unos berberechos grandes y con mucho sabor a mar que ligan muy bien con el guiso de níscalos.

Terminamos con una codorniz royal, puré de boniatos y tosta de sus higaditos. Marinada en especias variadas y con una salsa de jugos reducidos y filtrados tiene un punto sonrosado con mucho sabor.

Pasamos a los postres con la naranja sanguina, yogur y aceite. Un postre refrescante que conjuga muy bien los dulces y amargos.

Concluye el menú con un «bizcocho» de chocolate muy especial, al meterlo en la boca se funde al instante y el aspecto de postre pesado deja paso a la sutileza de una especie de mousse, va con unos frutos secos y plátano ácido.

Finalizamos la comida con un café y sus petits fours.

La experiencia ha sido muy satisfactoria, la juventud y buen hacer que atesora Ricardo sin duda dará mucho que hablar y esperemos que la proyección siga in crescendo o al menos que se mantenga en el nivel actual, que no es peccata minuta.

Si tuviese que destacar algo de su cocina es lo bien que conjuga el mar y montaña con bases tradicionales. Después de disfrutar de su trabajo no me extraña que la abuela saque pecho, enhorabuena!!!!.

Para bajar la comida me acerqué por el Paseo de San Pedro en Llanes. Subir unas cuantas escaleras y disfrutar de estas magníficas vistas de la costa llanisca antes de meterme en el coche ayudaron a digerir y reflexionar sobre la experiencia de este artículo.

 

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