Risotto de Confit de Pato con Foie y Boletus – Duck Confit, Foie and Mushroom Risotto


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Vuelvo a la carga con un nuevo arroz, esta vez un risotto cargado de sabor, el pato elevado a los altares. Supongo que los que lleváis tiempo por aquí os habréis dado cuenta de lo que me gusta el arroz, es una comida muy agradecida si la sabemos mimar.

Aunque resulte pesado vuelco a repetir, y no me cansaré, que las dos partes fundamentales de un buen arroz son el caldo utilizado y la calidad del arroz, o al menos que este sea para su uso específico. Nunca conseguiréis un buen risotto si utilizáis arroz brillante, basmati, ferrini, venere…etc.

Desde que mi hermana y cuñado cerraron la tienda de productos franceses no había vuelto a cocinar pato y realmente lo echaba de menos. Es una de mis aves favoritas pero en España no somos grandes consumidores, puede que aquel patito tan simpático que muchos tuvimos y que se murió a los dos días nos haya marcado mucho. Pobrecillos, aún recuerdo cuando los vendían teñidos en rosa, tendré que hacer una receta homenaje a todos los caídos, magret de patito feo con salsa rosa.

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En fin, sentimentalismos aparte este risotto os dejará con la boca abierta. Sabía que iba a resultar un plato de 10 por lo que tuve invitados. He llegado al punto que mi vanidad o generosidad ha de ser compartida, de poco sirve que os diga lo bueno que estaba si no tengo a nadie que de fe de mis impresiones. Tanto como yo disfruto en solitario, me gusta ver a mis amigos experimentar las mismas sensaciones.

Ingredientes:

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Para el caldo: Puerro, zanahoria, apio, nabo, huesos de pollo y pato, agua de boletus, y sal.

Para el arroz: 1 puerro, 2 cebollas medianas, 200grs de arroz especial para rissotto, 2 confit de pato, 25grs de boletus deshidratados, queso parmesano, mantequilla, ajo negro, sal y pimienta negra molida.

En mi caso el caldo lo hice en dos veces y congelé una primera parte aunque vosotros si tenéis tiempo podéis hacerlo de seguido. Ponemos las verduras a cocer durante 20 minutos en agua abundante junto con los huesos de pollo (yo utilicé todos los huesos de un pollo asado y parte de su jugo). Esta fue mi primera parte y congelé.

Hidratamos los boletus durante 6/8 horas y conservamos el agua. Abrimos el confit y veréis que trae un buen trozo de grasa, quitamos parte para utilizar en el pochado. Las horneamos a 180º, observareis que están hechos cuando su piel este dorada, sacamos y retiramos la piel con cuidado, separamos toda la carne y cortamos en tiras.

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Volvemos a hornear la piel hasta que pierda toda su grasa y nos quede un crujiente, retiramos y a secamos el exceso de grasa con un papel absorbente reservándola para el montaje del plato.

Al caldo que ya teníamos una vez descongelado le añadimos los huesos del pato con aquellos excesos sobrantes de grasa y el agua de haber hidratado los boletus, cocemos durante 10 minutos. Como veis todo el proceso del caldo lo podríamos haber hecho seguido, los 20 minutos pero con todos los ingredientes.

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Pelamos y cortamos el puerro junto con la cebolla en una brunoise fina, ponemos a pochar en una pota baja con la grasa de pato y salamos. Cortamos los boletus en trozos más pequeños y añadimos cuando el pochado este dorado, removemos y añadimos el arroz, rehogamos para que coja sabor (si veis que necesitáis más grasa utilizarla de la que salió al hornear el confit). Incorporamos nuestro carne de pato y pasamos a echar un par de medidas de caldo a fuego alto, antes de que se quede seco, bajamos el fuego e iremos añadiendo poco a poco mas caldo removiendo con frecuencia para que el arroz suelte su almidón y ligue.

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Es muy importante que el caldo esté caliente cuando lo agreguéis, seguir removiendo y añadiendo caldo según os pida, es fácil saber cuando está listo, no tenéis más que probar el punto del arroz, preferiblemente que quede hecho del todo. Retiramos del fuego, añadimos la mantequilla, parmesano rallado y un toque de pimienta recién molida, removemos y dejamos reposar un par de minutos, el propio calor que conserva terminará de hacer el arroz.

Durante ese tiempo aprovechamos y hacemos el foie, en sartén antiadherente a fuego fuerte y poco tiempo o nos quedaremos sin foie.

Montaremos el plato colocando al centro una buena cantidad, ponemos un trozo del crujiente de piel y un poco de foie junto con unos trozos de ajo negro. También se me ocurre que podríais rallar el crujiente o machacarlo en trozos no muy pequeños.

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Tan satisfecho y orgulloso estoy de este plato, que fue el elegido para presentarme a uno de los casting de Masterchef 3. Debía preparar una receta y grabar 3 vídeos donde la presentara, hiciese un destacado y mostrase el emplatado.

Intentando ser lo más efectista posible y tras una conversación con mi amiga Isabel Vallejo Piñas del blog Bocado Fusión, llegamos a la conclusión de que debía mostrarlo como si fuese una tapa o pincho, algo menos tosco que se pudiese comer en 2 o 3 bocados.

El resultado fue utilizar el crujiente como si fuese una tosta. Quedó perfecto y su consistencia crujiente aguanta perfectamente el peso del risotto.

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