Brandada de Bacalao


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Llevaba unos cuantos días sin escribir debido a la muerte de mi ordenador, menos mal que suelo escribir directamente los artículos en la plataforma de WordPress y que las fotografías las tenia salvadas en un disco duro externo.

La escritura no resulta demasiada excusa, he de confesar que he sufrido una crisis creativa, bueno, mas bien he estado mas vago que la chaqueta de un caminero y me he conformado comiendo cosas muy sencillitas de casi nula preparación.

Hoy me encuentro de viaje hacia Madrid y aprovechando las eternas horas de tren, que mejor que sacar un poco de trabajo acumulado. Se me ocurren muchas cosas de las que hablar, como lo absurdo de tardar 2 horas en llegar a León, visitar Palencia, Valladolid….o la falta de respeto de algunas personas que estando de despedida de soltera, ya desde las 7:25am deciden incluirnos a todo el vagón con sus risas, voces e historias realmente nada interesantes.

Vuelvo a encontrarme escribiendo en el Ipad, sinónimo de vacaciones o al menos de una escapada provechosa, en este caso veré el Cirque du Soleil.

La receta de hoy nunca la había preparado pero si comido muchas veces ya que suele ser una tapa bastante común, al menos en el País Vasco. En mi ciudad en el restaurante 180 grados, Edgar de Miguel la prepara muy bien.

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Llevando bacalao, no es de extrañar que allí la borden en casi todos los sitios, por ello me he decantado por la receta de Martín Berasategui.

Existen varias maneras e igual vosotros sois de los que utilizáis leche y patata pero en verdad os digo que esta versión es muy sabrosa y si la complementáis con alguno de los aderezos que propongo resulta celestial.

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Martín la presentaba sobre unas tostas de pan cortadas al bies con este aceite de perejil. Como de costumbre, por no calcar las recetas y presentaciones, me he inclinado por hacer una estructura crujiente de masa brick, en la que pongo dos porciones una en forma de bola y otra en quenelle.

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Otra magnífica opción casi de bocado, es montarlo a modo de tosta sobre el crujiente de su propia piel. Aguanta perfectamente y da un resultado muy efectista.

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Para completar la decoración y por crear un contraste cromático le añadí un alioli de ajo negro, el crujiente de la piel, y unas flores de cebollino y cilantro.

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Ingredientes:

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Para la brandada: 250gr de cebolleta, 250grs de bacalao, 250ml de nata para cocinar, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 75ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de gelatina.

Para el alioli: 5 dientes de ajo negro, 1 yema de huevo, una pizca de sal y AOVE

Para el aceite de perejil: perejil y AOVE

Primeramente pelaremos las cebolletas y las cortaremos en una brunoise fina, el diente de ajo lo pelamos y laminamos al igual que la guindilla. A continuación en una pota baja con el  aceite y a fuego medio hacemos bailar los ajos, y justo cuando empiecen le añadimos la cebolleta y guindilla dejando que se pochen a fuego lento pero sin que tomen color dorado.

Mientras, de nuestro trozo de bacalao, preferiblemente un lomo, retiramos con cuidado la piel y reservamos. Hacemos cortes longitudinales y trasversales para obtener unos dados pequeños que incorporamos a la pota, rehogamos 3 minutos y añadimos la nata que habrá de hervir a fuego alto durante otros 5 minutos, momento en el que casi estará listo.

Brandada de Bacalao

Retiramos del fuego dejando que atempere y le añadimos las dos hojas de gelatina bien escurridas que previamente habremos hidratado en agua fría, mezclamos bien, trituramos con una brazo y dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente antes de ponerle un film transparente que ha de contactar directamente con la brandada para que no se oxide ni seque. Metemos en la nevera a refrigerar.

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Aprovechamos este tiempo para hornear una forma divertida con la pasta brick y deshidratar la piel que habíamos reservado hasta que nos quede un crujiente. Yo he partido unas tiras para la decoración y un trozo mas grande lo destine para hacer una tosta.

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Hacemos nuestro alioli en un mortero, con el ajo negro, la yema y una pizca de sal, con un poco de brío, rápidamente estará formado. Para el aceite de perejil, trituramos el perejil y aceite.

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El montaje y decoración del plato irá en gustos, ya tenéis todos los ingredientes así que un poco de imaginación y a untar se ha dicho.

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4 comentarios en “Brandada de Bacalao

  1. Qué rica la brandada, ésta con nata y cebolla la hice hace tiempo pero la monté al final para hacer una mousse.
    La presentacion muy vistosa, la pasta filo o la brick son ideales, y para la brandada te sirven hasta de cuchara jajaja.

    Le gusta a 1 persona

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