Arroz con Chipirones y Queso Ahumado de Pría


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Llevaba cierto tiempo si hacer un arroz en condiciones, los más asiduos al blog ya sabéis que lo mío no es cocinar en cantidades reducidas y consciente de la Operación Bikini me he moderado.

Sin duda la visita de mi amiga Marta me animó a cocinar un plato que compartido siempre sabe mucho mejor. Nunca me ajusto a tradiciones impuestas, me dejo llevar pero lo del arroz ya me empieza a preocupar, siempre cae en domingo y a ser posible cuando hay carrera de Formula 1. Disfruto tanto de ambos que me resulta difícil disociarlos.

Para esta ocasión decidí reproducir la receta del Bruno Méndez Lombán que en su restaurante de Ribadesella, Quince Nudos, borda los arroces. Y no es que lo diga yo que aún no he tenido la ocasión de visitarlo, pero reputados críticos gastronómicos y alguna que otra amistad mía de confianza, lo avalan.

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Como decimos por estas tierras, así soy yo de “gallu” (atrevido, lanzado, sobrado) que sin haberlo probado me he lanzado a emular una de sus recetas. El mundo al revés, y no es la primera vez pues la lo hice con los salmonetes de Nacho Manzano y Pedro Subijana. Los resultados que consigo son buenos y eso me anima a ser tan lanzado.

De un artículo que leí en El Comercio que contenía tres de sus recetas me he quedado con este arroz meloso, aunque me tentó mucho el de carrilleras y trufa. Sin duda este hace una mezcla más atrevida y como los quesos ahumados me encantan, con sólo leer el nombre ya empecé a salivar.

El Queso ahumado de Pría esta elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca (90%) agregando nata procedente de leche de oveja (10%). Este queso se viene elaborando en la Pesa de Pría en el concejo de Llanes, Asturias y el que he utilizado en su formato de 0,5kg pertenece a Lácteos Inés Granda, S.A.

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Su corteza es lisa de color pardo claro con un ligero brillo y aroma ahumado. En su interior la pasta es compacta de corte cerrado con pocos ojos irregularmente repartidos de tono blanco-amarillento. Posee un sabor suave con un ligero retrogusto ahumado. Una vez degustado su bouquet se mantiene algún tiempo en el paladar.

Para la ocasión me hice con una nueva paella de 34cms. Entusiasmado con mi nueva adquisición, nunca pensé que un centímetro diese para tanto, mi superdotada herramienta de trabajo sufrió un gatillazo al entrar en el horno. Daba igual la posición, las asas estaban por arruinarme el placer y cual Lorena Bobbit se me paso por la cabeza tirar de radial.

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Por suerte, mi horno cuenta con una base vitrocerámica y aunque no conseguí cerrarlo del todo consumé mi arroz satisfactoriamente. Os podéis imaginar los sudores de esta tragicomedia dominical, digna del gran Fernando de Rojas con su Celestina, por poco Calixto y Melibea se quedan sin comer.

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En cuanto al fumet de pescado, en mi pescadería no tenían espinas de merluza y fui a lo grande, unos salmonetes y un rape de cola negra me servirían como base y comida de otro par de recetas. Por otro lado compre abundantes chipirones para hacer en abundancia pues más vale que sobre que no que falte y el trabajo es el mismo.

La conclusión de esta receta es que la mezcla de los chipirones con el queso ahumado es fantástica, sin duda uno de los mejores arroces que haya preparado a día de hoy.

Ingredientes:

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Para el fumet: 1/2 kg de chipirones, la cabeza de un rape, las cabezas y espinas de dos salmonetes, 1/2 cebolla grande, 1 diente de ajo, 100ml de AOVE, sal y 1L de agua.

Para el arroz: 1/2 kg de chipirones, 380grs de arroz bomba, 10grs de pimiento choricero, un sobre de azafran, 700ml de fumet, 5 lonchas de queso ahumado de Pría y 100ml de AOVE.

Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo, cortamos en brunoise y junto con el aceite en una pota lo ponemos a poochar hasta que quede transparente, sin dorar. Añadimos los chipirones sin limpiar, los dejamos que doren, añadimos el pescado y el agua. Le damos un hervor fuerte y a fuego medio lo dejamos concentrando durante un par de horas.

Arroz con Chipis y Pria

Durante este tiempo prepararemos el resto de ingredientes. Limpiamos bien el resto de chipirones que quedaran mermados a unos 350grs una vez limpios. Cortamos el queso en lonchas finas.

En nuestra paella ponemos a calentar los otros 100ml de aceite, sofreímos el pimiento choricero, añadimos los chipirones limpios hasta que doren, incorporamos el fumet junto con el azafrán y llevamos a ebullición. Ponemos el arroz al centro y con una espumadera repartimos por toda la base, cuando vuelva a ebullir colocamos nuestras lonchas de queso en los puntos cardinales y al centro.

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En este momento pasamos al horno precalentado a 210º durante 15 minutos. Bruno recomienda no desviarse de la temperatura ni del tiempo. Yo con mis problemas tuve que ajustar temperatura, añadir un poco más de fumet y jugar con los tiempos pero creo que acerté, aunque quiero comprobar en su restaurante el punto de melosidad que él le da.

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8 comentarios en “Arroz con Chipirones y Queso Ahumado de Pría

    1. Está buenisimo pero el mérito no es mio. Es del cocinero Bruno, creador de esa mezcla. Puedes buscar cualquier tipo de queso ahumado si no encuentras este asturiano. Es increible lo bien que empasta en boca el chipirón con el queso.

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      1. El creador tiene su merito pero el que hace el arroz es que hace que esté o no bueno, no te quites meritos que tiene una pintaza que no veas, ademas el queso y el arroz me encantan, probaré con el chipirón

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  1. Un plato de arroz con unos ingredientes muy interesantes. Me encantan los arroces al horno, que pena el incidente lo del horno. En alguna ocasion me pasó delgo parecido… ahora siempre compruebo que entre antes de que no haya marcha atras, pero nueno lo has resuelto y ha quedado con una pinataza

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