Casa Fermín – C/ San Francisco, 8 – Oviedo   Tlf: 985 216 452

La gastronomía está de moda, eso ya nadie lo duda. Los diferentes medios de comunicación y sobremanera la televisión han aupado y dignificado una profesión muy dura a un nivel comprensible por el ciudadano medio, podríamos decir que se ha democratizado.

Ahora los grandes chefs mediáticos anuncian sartenes, gafas, colchones, energía, coches, cervezas, etc como si fueran estrellas del cine, deporte o moda, se han metido en el salón de nuestras casas para bien. Ahora se valora más a nuestras madres, abuelas, aquellas que nos han dado de comer tantas veces sin que hayan recibido muchos días un complaciente “está bueno” y cuando salimos a comer fuera podemos caer en la insolencia del “este plato lo prepara mejor mi madre”.

El restaurante que entendíamos “de lujo”, estaba reservado para adinerados, celebraciones especiales o como ámbito laboral donde agasajar a clientes en el mundo empresarial. Hoy ha cambiado, comer fuera se ha convertido en muchos casos necesidad y en otros una forma de ocio.

Hablar de Casa Fermín en Oviedo es hacerlo de una institución, un restaurante con solera de los «buenos» que junto a Del Arco, Conrado, La Goleta, Marchica (Rojo), Trascorrales, La Corrada del Obispo y alguno más formaban el reducido grupo de restaurantes con una categoría superior en la capital. De los citados tres ya no existen pero han quedado en el recuerdo por el buen sabor de boca que nos dejaban.

Hay que remontarse a su fundación en 1924 como casa de comidas y merendero para conocer los orígenes. Los años 70 marcarían un camino de inquietudes y vanguardia desde el chalet del Cristo de Las Cadenas que en 1983 y dando paso a una tercera generación trasladó su cuartel general a la actual ubicación.

En pleno centro de Oviedo, en la calle San Francisco frente al edificio histórico de la antigua Universidad remetido dentro de un portal podemos encontrar esta joya regentada por el chef riojano Luis Alberto Martínez Abascal y su mujer María Jesús Gil García habiéndose incorporado al negocio su hijo Guillermo.

Sinceramente, el acceso exterior no puede ser más feo y eso que desde 1996 tienen de vecino a la Agencia Inmobiliaria Martínez y sus escaparates han dignificado el lugar en comparación con la antigua sala de recreativos de la que fui asiduo a finales de los 80.

¿Cuantos vemús de Solera en el desaparecido Logos habrán dado inicio a una comida en el Fermín?. Traspasar sus puertas es recordar el sello del gran Chus Quiros, diseñador, decorador e interiorista mierense fallecido en 2006 y autor de un vasto legado vinculado a la hostelería de Oviedo. Obras tan interesantes como las del Picos, Corner’s, Cabo Peñas, La Goleta, Pelayo, La Caja de las Agatas, Las Tablas del Rey Ramiro (Punto y Coma), Aristos, Triqui Traque, Pick Up, Cafetería del Hotel La Reconquista, Adosinda, Parsifal, La Cocina de Manuel…etc forman parte junto con Casa Fermín de la historia de nuestra ciudad.

La profusión de mármol travertino, maderas nobles y una sala principal muy luminosa hacen de este espacio un lugar intemporal que resulta muy agradable para el comensal. Descendiendo las escaleras accedemos a la bodega y a un comedor privado que guarda bien entre sus paredes innumerables tratos de negocios, y reuniones que han guiado los destinos de nuestra región empresarial y políticamente hablando.

Alguno de esos encuentros ha cambiado la morfología de nuestra ciudad. A finales de 2007 en ese comedor privado me reuní con mi familia y el jurado del Premio Internacional de Escultura Sacejo que promovimos desde nuestra empresa. El fallo del jurado a favor de la escultura de la madrileña Mayte Alonso, la hizo ganadora de entre 63 participantes y puede verse en su ubicación de La Losa donde materializamos y cedimos al Ayuntamiento de Oviedo la obra «Construcción Para Un Encuentro», un «reconocimiento público a los trabajadores del sector de la construcción» según palabras de mi padre.

Luis Alberto en su formación ha pasado por todos los lugares de cocina y sala hasta convertirse en chef e incluso profesor en la Escuela de Hostelería de Gijón. Una cocina atractiva, de raíces y muy respetuosa con el producto que saca partido al producto de temporada con una técnica trabajada y unas presentaciones muy armoniosas y estéticas que reflejan el equilibrio de sus sabores sin caer en la ostentación.

Hacía tiempo que no me dejaba caer por el Fermín aunque si lo hice por el restaurante Viator en el Balneario de Las Caldas, donde también podemos encontrar el sello de Luis Alberto.

A no ser que visitemos un restaurante con frecuencia las opciones del Menú Degustación son mis favoritas, en ellas vemos reflejado el trabajo al completo y no ofrecen duda a la hora de juzgar el tipo de cocina que se hace. En una disposición clásica de entrante, primero, segundo y postre podemos errar y quizás llevarnos una impresión tanto elevada como floja, algo que con el menú en este caso de 4 snacks y 10 platos resulta imposible.

Aunque mis acompañantes eligieron Chotis, un vino Denominación de Origen Madrid yo no podía faltar a mi cerveza y de entre la variada oferta, me quedé con la Prima Vera de los vallisoletanos Casasola y de la que ya os hablé en el artículo del Molín de Mingo.

Comenzamos con los snacks servidos a un tiempo: la sopa de tomate con granizado de pepino resulta muy refrescante y colorida; la anchoa con dulce de leche en pan de cristal a pesar de ser una buena anchoa prefiero otro tipo de pan, gustos personales; la croqueta cremosa de jamón tiene mucho sabor a jamón y la bechamel es de las intermedias, ni líquida ni mazacote; el caramelo de morcilla excelente como siempre, todo un clásico aunque eché en falta la salsa de cerezas que lo suele acompañar.

 

 

 

Arrancamos con la ostra escabechada con agua de mar y fruta de la pasión. Excelente combinación de sabores en los que una espuma cítrica contrastaba con la salinidad y el dulzor de la fruta de la pasión.

En caso de que no se tenga tolerancia o gusto por las ostras, circunstancia primera que por desgracia le ha sobrevenido a mi padre con un par de intoxicaciones, se la sustituyeron por unos berberechos. Al pobre hombre le vi sufrir, con lo que le gustan.

Taco de salmón ahumado, con yogur, aceite de vainilla y germinados. Otro plato de los clásicos, fabulosa mezcla de sabores y la presentación con el enrejado da pena desmontarla.

A continuación la vieira marinada con guacamole, fruta y vinagreta de frambuesa. Refrescante pero para mi gusto los aliños y complementos como los rabanitos desdibujan demasiado el sabor de la vieira.

Tartar de atún con helado de wasabi, personalmente me encanta pero quizás es un poco arriesgado, el sabor del wasabi es muy marcado y lo adoras o lo odias. Llegó a la mesa demasiado derretido afectando a la estética completada con un poco de sésamo y unas esferificaciones.

Turno de una magnifica cigala a la plancha con pilpil de bacalao y ajo negro en la que se acompaña de una zanahoria baby morada y un tirabeque para dar colorido.

Salmonete de roca con quinoa de bellota. Sabor intenso del salmonete bien acompañado por la quinoa creo que en este caso roja aunque existen mas de 25 variedades y no soy un gran conocedor.

Para entrar en las carnes lo hacemos con puro sabor umami, un tendón de ternera con bearnesa de chocolate blanco y patata negra. Uno de los platos más sorprendentes de menú si no se está acostumbrado a la cocina asiática donde el uso de tendones es una exquisitez.

Antes de entrar con los postres cerramos con el cochinillo confitado, tubérculos y Ras Al Hanut crujiente. Un buen lingote de cochinillo deshuesado, con su piel crujiente acompañado de una crema, su salsa glaseada y creo que eran unas tiras de papel de arroz crujientes sazonadas con el Ras Al Hanut.

Milhojas de yogur y vainilla con helado de frambuesa. Un postre clásico.

Más sorprendente fue la manzana asada, vainilla y gelatina de aguardiente viejo de sidra. Perfecto, sin exceso de dulce para rematar un menú degustación muy satisfactorio en todos los sentidos.

Tan sólo queda menos de una década para que Casa Fermin cumpla un siglo, casi ná!. No me cabe la menor duda que los cimientos están bien consolidados para que la cuarta generación se consolide y dé paso a una quinta, sexta…..con la que disfruten de su cocina nuestros hijos, nietos, bisnietos, aunque nosotros hayamos desaparecido.

Editado 11/12/2017

Coincidiendo con una fecha especial para mi familia, he regresado al que sin duda era el restaurante favorito de mi padre y como siempre, la satisfacción fue plena.

A estas alturas, comer un menú degustación con mi madre se hace cada vez más complicado, le resultan demasiado abundantes y como quiera que se suelen servir a mesa completa, decidimos comer a la carta.

Para beber, contaban con una buena artesana asturiana, Caleya en su versión Goma 2, una IPA de 6,2º con alta fermentación donde sabores y aromas tropicales hacen predominar al lúpulo sobre la malta.

Como entrantes cortesía de la casa, nos sirvieron un delicioso caldo de langostinos al jengibre, muy por encima de la cucharita con verduras.

No me pude resistir a repetir la ostra escabechada con fruta de la pasión y agua de mar.

Seguimos con unas anchoas especiales del Cantábrico con crema de queso Afuega´l Pitu. La parte colorida son unas salsas de diferentes pimientos.

No podían faltar las croquetas de jamón ibérico.

Mi señora madre, opto por el bacalao, yema de huevo con su guiso y sus callos.

Mi elección fue el lomo de venado, quinoa y piña. Una acertada combinación.

En la parte dulce elegimos la tarta de manzana con helado de canela y la torrija, praliné y helado de vainilla.

Ya que estamos en navidades los petit fours fueron unos turrones y unas garrapiñadas.