Aunque este otoño ha sido bastante inusual y las pocas lluvias no están favoreciendo la formación de hongos, es época de poder disfrutar de estas maravillas que nos ofrece la naturaleza gratuitamente.

Como guarnición a la plancha, en un revuelto o tortilla, en formato cachopo, parte de un guiso, complemento en una arroz o pasta…su utilización en cocina es tan amplia como podamos imaginar. Hoy las traigo en formato crema, un entrante para calentar el estomago que nos transporta a los bosques en un suspiro.

Realmente esta crema fue pensada como parte de otra receta que os presentaré más adelante pero ya puestos le he intentado dar un toque de elegancia con unos contrastes crujientes más sofisticados y sencillos que los recurrentes torreznos de pan.

Los hongos elegidos en esta ocasión son unos boletus pero podréis utilizar cualquier tipo si bien no todos tienen la misma potencia de sabor. Tan importante como las setas es utilizar un buen caldo, en este caso de carne y verduras.

Aunque en los ingredientes fotografié la nata líquida, al final no la utilicé, la textura y sabor obtenida tras el triturado era suficiente y la nata podía hacerme perder la pureza de sabores.

Ingredientes:

Para el caldo: 3 puerros, 3 hojas de apio, 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 muslo de pollo, 1 trozo de ternera, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para la crema: setas (al gusto), 1 cebolla, 2 dientes de ajo, caldo de carne y verduras, leche entera, nata líquida (opcional), aceite de oliva virgen extra, aceite de boletus, sal, pimienta (opcional), cortezas de cerdo y cebollino.

Utilicé un caldo oscuro que tenía de otras recetas y para el que doramos bien la carne, después añadimos y rehogamos bien la verdura, cubrimos con agua, despumamos, fuego medio y en unos 45 minutos ya estará listo.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo y la cebolla, pochamos hasta que esté bien dorado, añadimos las setas cortadas en trozos no muy pequeños, salamos y dejamos que se doren.

Incorporamos nuestro caldo y leche, llevamos a ebullición y bajamos el fuego a media temperatura para que se integren todos los sabores durante unos 10 minutos. Trituramos y colamos (no es necesario, si no la necesitamos con mucha finura), rectificamos de sal y en su caso añadimos un poco de pimienta.

Pasamos por la plancha alguno de los sombreros que habremos reservado, cortamos en cuadraditos. Rompemos las cortezas en cachitos no muy grandes y cortamos un poco de cebollino para dar color.

Emplatamos en un plato hondo y decoramos con las setas,cortezas, cebollino y unas gotas de aceite de boletus.

Independientemente del gran sabor de la crema, creo que incluir las cortezas crujientes ha sido un acierto en cuanto a texturas y sabor. No estaba planeado y ha sido uno de esos matices que te llenan de orgullo.