Taller de Cocina Asiática


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Lo que algunos podrían entender como complicarse la vida, para mi es acicate del día a día y en especial en estos comienzos del 2016  en los que debo tener mi mente ocupada en asuntos que me distraigan, por ello un simple comentario derivó en esta maratón asiática.

¡Oye!, ¿sabes hacer sushi?, fue la espoleta necesaria que desencadenó esta jornada en la que enseñe a mis amigas Mónica y Diana los conocimientos que he ido adquiriendo con el paso del tiempo, herencia de mis viajes por Asia y gusto excelso por este tipo de gastronomía.

A medida que iban pasando los días estructurando mentalmente este Taller, como si fuese una gran bola de nieve, me fui haciendo más grande y alocado. Cuando siento que hay interés, ganas y pasión, trato de poner todo de mi parte y dar mi mejor versión, aunque soy consciente que quizás pude abrumar a unas alumnas que de salida con el sushi se daban por satisfechas.

Ya puestos, por qué no diseñar un menú completo que además de Japón nos trasladara a las calles de Bangkok o a las playas de Bali pasando por Hong Kong.

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Les advertí que la sesión iba a ir para largo, quise ser meticuloso y partir de cero con las elaboraciones y por desgracia estas incluyen mucho tiempo de limpieza, peladura, corte que en otras ocasiones cuando tengo invitados, se encuentran con gran parte del trabajo sucio ya hecho.

Entre cada paso, para ir matando el hambre y aplacando la sed nada mejor que un pan de gamba que acompañé de una vinagreta de varios pimientos, zanahoria aliñada con kome su, mirin y lima. La cerveza, corrió a cargo de la infalible Kirin.

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Para entrar en calor, y el día estaba para ello, nada mejor que una sopa miso elaborada con un caldo dashi, shiro miso blanco, alga nori, tofu, seta shitake y cebolleta a los que complementé con unos noodles.

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Para un aperitivo, como si estuviésemos en el mercado de Or Tor Kor, nunca os fallaran los satay de pollo. Yo los preparo marinados en una especiada salsa de cacahuete que pone los ojos en blanco. No paraban de decirme lo buena que estaba la salsa y eso que los hago en el horno, imaginad como pueden estar hechos en una parrilla con el calor de las brasas.

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Si tenéis niños en casa no dudéis en pedirles ayuda, la parte de insertar el pollo en la brocheta de bambú pringándose los dedos con el marinado, resulta muy divertida.

Por tiempos de elaboración aunque sería el plato fuerte, en esta parte empece a preparar un curry rojo de solomillo de cerdo y piña. Aunque no hice la mili tal parece que me la pasé en cocina preparando comida para regimientos, soy muy exagerado e hice cantidad industrial, una parte se la llevaron en tupper y otra, ahora reside en mi congelador.

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Pasta de curry rojo, aceite de girasol, pimientos de tres colores, calabacín, cebolleta, piña, lima, lemongrass, jengibre, thai chili, leche de coco y dos hermosos solomillos de cerdo concienzudamente limpios de telillas y grasa se fue cocinando poco a poco.

Turno del esperado y deseado sushi. Lo primero que tenemos que hacer es preparar nuestro arroz especial para sushi, en nuestro caso utilizamos 500grs cocido en 750ml de agua durante 20 minutos. En caliente incorporamos y mezclamos el kome su o vinagre japones en una proporción de 7cl.

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El pescado que usamos fue salmón, atún normal (no había atún rojo), anguila y navajas, todo ello fresco. La gran novedad fue la anguila, un pez que nunca había usado pero si comido en unas cuantas ocasiones.

En la pescadería del Hipercor pedí un ejemplar del que “sólo” pedí que me quitara la piel. Menuda pelea que tuvo la pescadera para arrancarle la camisa, me recordó a una de esas bodas gitanas en las que se la rasgan y dependiendo de la calidad no es asunto fácil.

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Ya en casa tocó con mis alumnas diseccionar el bicho, primero lo estudiamos analizando por donde iba la espina, al final no es muy complicado, una espina central eso si, mas larga que el día de San Juan. Para todas estas labores de corte es imprescindible tener una buena herramienta afilada, hace poco compre una chaira y estoy encantado, me garantiza unos buenos cortes.

Para los rellenos ademas del pescado utilizamos pepino, espárragos trigueros, aguacate y zanahoria. Como complementos decorativos que además aportan sabor unos brotes de cebolla, perlas de yuzu, de wasabi, huevas de mujol, wasabi, jengibre en láminas, mayonesa de wasabi, thai chili, sésamo negro, ajo negro y flakes de plata.

Para las navajas, las evisceré y sólo utilizamos la parte noble, que la mariné con naranja china de mi cosecha propia, lima, soja y mirin.

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Los tipos de sushi que preparamos fueron unos niguiri, futomaki y uramaki.

Para los niguiri encontré una herramienta muy útil, unos moldes que nos permiten hacer cinco piezas a la vez, además de rápido y limpio evitarán que nos peleemos con una técnica que a simple vista realizada por un sushi man parece fácil pero que tiene mucha complejidad si no estas de ello.

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Preparamos dos versiones, una con la navaja, decorado con cebollino y hueva de mujol, el arroz inyectado con la marinada.

La otra llevaba un trozo de anguila impregnada con un ahumado líquido, hecha con soplete y acompañada de un diente de ajo negro, huevas de mujol y flakes de plata.

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Con los futomaki utilizamos la reglamentaria esterilla, las láminas de alga nori y el relleno al gusto. Diana demostró bastante pericia con el enrollado. Para mi la parte más dificil es el corte, debemos tener mucho tacto, no ejercer presión sobre el roll, atravesar el alga con delicadeza y trazar un corte limpio. Ayuda mojar el cuchillo.

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Para finalizar probé por vez primera con los uramaki. Tenía que haber cortado el alga nori a la mitad para que quedase centrado y forrado la esterilla con film transparente para que no se pegara el arroz aunque salí airoso.

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Para la decoración preparamos una mayonesa de wasabi que tosté con el soplete y coroné con una punta de espárrago triguero. El resto, con los brotes y las diferentes perlas.

A última hora se incorporaron otros cuatro amigos, ni que nos estuviesen espiando, llegaron cuando todo estaba casi hecho.

En resumen, fue una jornada intensa en la que nos divertimos mucho y creo que aprendimos todos. Agradezco la paciencia e interés de mis alumnas.

 

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11 comentarios en “Taller de Cocina Asiática

    1. Hola Sandra, lo primero es darte las gracias x tus comentarios. Ya te estoy siguiendo y seguiré tu trabajo. Por lo que he leído siempre has sido tan inquieta como yo, sin duda este mundo blogger te dará muchas satisfacciones, resulta muy entretenido pero te recomiendo calma desde mi experiencia de casi 2 años, no te sientas obligada con las publicaciones y si hay que relajar el ritmo, hazlo xq de lo que se trata es de pasar un buen rato y que dure no vaya a ser que nos quememos antes de tiempo. Mucha suerte y animo.

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  1. Hola!!! me encanta esta entrada. Verás, me gusta mucho la gastronomia asiática y después de unos 11 años viviendo fuera de España, lo que echo de menos al volver a vivir en mi Oviedín, es la posibilidad de encontrar ingrendientes para cocinarla…aparte de los noodles y salsa agridulce y poco mas que venden en los supermercados…Sabes de alguna tienda por aqui que venda productos asiaticos o los compras por internet?

    El pescado para hacer el sushi lo congelaste antes?

    Gracias!!, Natalia

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    1. Hola Natalia y bien regresará a Oviedin 😉
      Yo la mayoría de cosas raras las compro en el Gourmet del Hipercor de Salesas, dentro tbn tienes unas cuantas cosas. El tema algas en un herbolario, ese q hay en la planta baja tiene cosas interesantes tipo algas, tofu, ume sisho, miso de diferentes clases.
      No congele xq suelo comprar de la zona de la cola y ahí no hay anisakis

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