Bosque Invernal


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La receta que hoy muestro, sin duda alguna ha sido la más elaborada a nivel conceptual desde que me aventurara en este mundillo de los blogs gastronómicos. Si el tiempo de elaboración ha sido amplio, las horas dedicadas en mi cabeza a dar forma a una estampa navideña grabada de mi viaje por Escandinavia, han copado buena parte de mi imaginación.

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Casi al mismo tiempo que me enteraba de que la aventura en el casting de MasterChef 3 había terminado, decidí poner en marcha todos mis recursos para componer un plato que dejara boquiabiertos al jurado de la nueva edición a la que sin duda me presentaría.

A pesar de superar un par de pruebas, se ve que este año 2016 decide darme la espalda. No me han convocado para el casting presencial en el que me hubiese gustado estar para homenajear a mi padre recientemente fallecido y demostrarle que en este mundo de la cocina tengo algo que decir.

Cuestiones del azar quisieron que me tocase el mes de enero organizar mi cena mensual de amigos. Qué mejor ocasión para poner en escena mi receta ante 14 exigentes comensales y hacer la premiere con la gente que me importa.

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Antes de entrar en cocina conviene explicar el nombre del plato ya que un nombre así no es fruto de un esnobismo sin sentido. Como ya indiqué al inicio, los días que pasé en Malmö junto a mi amiga Jennifer y su familia en la campiña sueca, dejaron increíbles paisajes invernales en mi memoria. Esa luz, quietud y soledad pueden evocar en cocina un plato bucólico.

Junto a un lago helado aparece solitario un castaño con la hojarasca caída,  de su tronco entre la hierba escarchada nacen unos hongos que se salpican con zarzas de las que emergen frutos rojos, parte de la dieta de nuestro vigoroso ciervo envuelto en ese pelaje que le hace inmune a los rigores del frío invernal.

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Ahora que ya conocéis el trasfondo del plato, os puedo contar el Como Se Hizo. Espero que no hayáis pensado que soy un cruel talador de árboles, aunque sean en miniatura. El bonsai de un ecosistema que me había regalado mi amigo Alfredo enfermó y se murió, no sería yo el que le diera una triste sepultura en el cubo de basura, aún le podía quedar mucha vida en la cocina que tantos platos me había visto cocinar.

El Bosque Invernal

La idea era anclarlo sobre un plato hecho con una gran lasca de madera que pretendía sacar de una serrería, pero entre medias apareció esta bandeja de Tiger. Tocaba hacer manualidades y con bastante calma y paciencia serruché una madera que parecía mármol, parafusa en mano hice un agujero en la bandeja y en el tronco para ajustar un tornillo, ya tenía el árbol solitario.

Antes de cocinar el ingrediente principal para la escenografía necesité hacer unas cuantas elaboraciones. Partí con un caldo claro de verduras, pollo y ternera, no debía tener mucho color para que la crema de coliflor que simularía el lago helado fuese lo más blanca posible.

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Con el mismo caldo pero oscurecido con el concentrado de buey Bovril, preparé una crema de shitakes. Pretendía que fuesen boletus pero las escasas lluvias no me dejaron muchas más opciones pero tampoco es que marque la diferencia en el plato.

Con esa crema, que por cierto, fue uno de los entrantes de la cena, añadí agar agar para gelificarla en unos moldes que simularían las hojas, el pedido por internet me tardó más de la cuenta y pensé que no llegaba a tiempo.

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Para dar un toque terroso añadí unos toques de una crema de remolacha sobre unas láminas de rabanitos. La crema se hace triturando la remolacha cocida añadiendo muy poco caldo para facilitar el triturado y que no cambie sabores.

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Otro toque de color y que con la caza va de cine son los frutos rojos, para ello hice un coulis de frambuesa. Guardamos algunas enteras para decorar.

Por capricho, colorido y porque es una precioso y combina a la perfección con la crema de coliflor, añadí romanesco. Hacer al vapor 4 minutos y enfriar inmediatamente para no perder ese color verde. Podríais sustituir por brócoli.

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Debajo del árbol simulando la hierba ponemos unos germinados, en este caso de cebolla. Distribuimos unos shitakes hechos a la plancha y cortados en trozos pequeños que contrastarán con el rojo de unas grosellas.

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Para finalizar los actores secundarios de esta película que me monté, unas castañas en almíbar y unos trozos de chicharrones.

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Con todos los elementos cuidadosamente cocinados, cortados y ordenados tan sólo queda dar entrada al actor principal, unos soberbios lomos de ciervo. Con unas insignificantes 86 kcal. y un 1% de materia grasa por cada 100grs., esta carne magra de sabor potente había de conseguirme el Oscar, es decir, el cucharón de MasterChef.

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Quise que cada bocado nos transportara al bosque y tras desistir por logística en la búsqueda de una campana ahumadora (la altura del árbol me limitaba), me decidí por el uso de un ahumado de nogal líquido que me traje de Suecia con el que pincelé los lomos una vez sellados en la sartén.

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Por si fuera poca la evocación coloqué el ciervo sobre un lecho de romero recién cortado, humedecido para que en el horno se quemara lo justo y completase el ahumado. Tras 15′ a 180º en el horno pre calentado tenemos el resultado adecuado.

Ahora sólo queda emplatar y para 14 necesité ayuda. Hice un modelo a seguir y cual cadena de montaje entre cuatro conseguimos dar salida rápida a todos los platos conservando la temperatura. La verdad que resultó una parte muy divertida y los cocinillas que me ayudaron disfrutaron del servicio.

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Si habéis sido observadores notareis que la narración no concuerda con las fotografías. No es que nos diese el amanecer cocinando aunque a algunos casi, pero bebiendo y bailando. Para poder ofrecer mejores fotos de día, me reservé una buena ración y a la mañana siguiente compuse el plato original.

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Aunque el potente sol me dejó buenas instantáneas, transcurrido un tiempo me secó el salseado del ciervo pero los 14 fueron testigos de lo jugoso y sabroso que estaba.

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Espero haberos transmitido parte del entusiasmo que viví con esta receta y como a cabezón no me gana nadie, ya estoy pensando en que a la tercera irá la vencida y el casting de MasterChef 5 me espera.

 

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6 comentarios en “Bosque Invernal

  1. ¡¡Madre mía, eso es elaboración!! Has buscado la evocación en cada minúsculo detalle y estoy seguro que es lo que se percibe al probar el plato.
    El arte lo entiendo como una transmisión de sentimientos, sensaciones o estados de ánimo entre el artista y quien lo recibe, esto es válido para la música, pintura, cine… Y en estos casos claramente para la cocina. Enhorabuena.

    Le gusta a 1 persona

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