Presa al Romero con Payoyo


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Viajar enriquece en muchos aspectos y uno de ellos es el culinario, descubrimos nuevos productos ,nuevas elaboraciones y aunque hoy resulta más fácil hacerse con producto autóctono, lo mejor es comprarlo en origen.

Este es el caso de la receta en la que hoy me he inspirado. Nada como unas vacaciones en la provincia de Cádiz para descubrir, entre otros, el queso Payoyo. Aunque se le conoce con este nombre, se trata de una marca registrada y en realidad nos estamos refiriendo a quesos elaborados con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalema.

Buscando documentación para escribir este artículo y después de haber hecho la receta, descubro que una de las variedades es el emborrado en romero. Se elaboran quesos con leche de cabra, leche de oveja y de mezcla de ambas. Así, dentro de cada tipo, podemos encontrar distintas variedades: fresco, semicurado, curado, emborrado en manteca, romero, salvado o pimentón.

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Me había traído como souvenir, del mercado de Zahara de los Atunes, un par de cuñas con diferentes curados así que pronto pensé en darle dos texturas, una en crema con el menos curado y un gratinado con el más curado.

La idea inicial fue una pasta, pero pintaba menos que un gondolero cruzando el Estrecho, si lo que deseaba era homenajear al producto gaditano. No me atreví a traerme unos solomillos de retinto, así que la opción fue comprar aquí presa, pluma o secreto ibérico.

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Llevaba mucho tiempo queriendo trabajar el ahumado casero. El desmadrado arbusto de romero que tengo en mi terraza me tentaba todos los días y como quiera que necesitaba una poda, esta fue la ocasión elegida. Miedos infundados, es sencillo y el resultado es de escándalo, menudo sabor coge la carne.

Siempre me resulta complicado darle vistosidad a un plato de carne pero creo que esta vez lo he conseguido, numerosos aderezos que espero no os resulten muy recargados pues todos tienen su sentido en cuanto a texturas y combinación de sabores.

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La ocasión era adecuada para dar salida a la receta de escabeche de chiles, la variedad Caribe junto con la cebolla y pimienta de Jamaica nos aporta un picor acidulado. El polvo almendra cierto amargor, la castaña en almíbar dulzor, los chips de patata violeta ofrecen color y crujiente. Por último unos tomates cherry en rama para completar la composición.

Ingredientes:

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Presa ibérica, queso Payoyo, nata, Maizena, patata vitelotte, tomate cherry, almendra molida, castañas en almíbar, chiles escabechados, romero fresco, AOVE y sal.

Comenzamos preparando la crema de queso diluyendo un poco de maizena con un vaso de agua, a fuego medio removemos hasta que espese un poco, añadimos un buen chorro de nata, seguimos removiendo y según veamos el espesor, incorporamos el queso semicurado troceado hasta que no sea perceptible y no queden grumos.

Aprovechamos y vamos rallando el queso curado para ponerlo al final y con la ayuda de un soplete, gratinarlo.

Presa y Payoyo

Pelamos las patatas y las loncheamos finas, podéis utilizar una mandolina o una maquina corta fiambres, aunque parezca mentira no tengo la primera y si la última. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra procurando que no se nos tuesten demasiado. Quitamos excesos de aceite absorbiendo con una servilleta.

Freímos la presa con un par de gotas de aceite. Evitar salarla en demasía porque el queso ya nos aporta el salado. En una pota grande prendemos fuego a unas ramas frescas de romero, apagamos las llamas y colocamos una rejilla (utilice una que tengo del microondas), sobre ella la carne y tapamos. Dejamos un rato mientras decoramos el plato.

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Empezando por los laterales, componemos una flor con la patata, cortamos  un poco del tomate para que se sostenga, espolvoremamos la almendra y colocamos el resto de ornamentos.

En la base ponemos una cucharada generosa de crema de queso, sacamos la presa y colocamos encima. Distribuimos un poco de queso rallado, gratinamos con el soplete y ya tenemos finalizado el homenaje a Cádiz.

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