Xiaolongbao de Thai Clam Chowder


En una de mis últimas recetas de noodles se me ocurría plantear una hipotética sección llamada “tu pides, yo proveo” y pronto obtuve respuesta de la fiel seguidora Natalia, que me lanzó un órdago a la grande. Se trataba de unos dim sum típicos de Shanghai rellenos de sopa, ahí es ná!.

Esto me pasa por mi incontinencia verbal, para que hablaré tanto. Me gustan los retos, no me amilano y que no sea por no intentarlo, bueno soy yo.

La verdad que la vida da muchas vueltas y  cuando los probé en los Jardines Yuyuan nunca imaginé que acabaría haciéndolos. Colas y colas de chinos esperando para comerlos, ¿que tendrían de especial?. Pues a día de hoy, informándome, averiguo que se trata de una receta exclusiva del Este de China y claro, con lo grande que es este país, muchos turistas chinos estaban igual de intrigados que yo.

En Shanghai los llaman xiaolong mantou y se trata de una masa tipo baozi no crecida (sin levadura) que rellenan habitualmente con una sopa de cerdo y verduras. La primera pregunta que nos asalta es, como carajo meten la sopa dentro y cuando te enteras que en la elaboración va sólida, en forma de gelatina, y que al cerrarlos y someterlos a la cocción al vapor, se funde y queda líquida, se nos queda cara de chinos.

También llama la atención que para comerlos, si os los llevais puestos, te los ponen con una pajita para sorber la sopa.

Averiguado el truco del almendruco chinorris, la cosa no parece tan difícil y me vengo arriba. Con un par, fiel a la filosofía del blog, mi cabeza da vueltas y me propongo tunear una receta milenaria, ole mis c……kamikazes!.

En esta vuelta de tuerca ya no se trata de cambiar el relleno, es que además adapto una receta anglosajona como el clam chowder (sopa espesa de almejas) a la cocina tailandesa. Esto si que es cocina fusión.

En mi artículo de dumplings, ya había trabajado con este tipo de masa, es muy sencilla en cuanto a proporciones, una medida de harina y la mitad de agua. En esta ocasión he seguido unas proporciones de un restaurante chino en las que combinan harina de repostería con harina de pan y he aprendido que usan una medida llamada Tael, que equivale a 40 de nuestros gramos.

Para el clam chowder (ver receta original), obviamente la patata me sobra y he sustituido la leche entera por una leche de coco, además de incorporar jengibre, thai chili y cilantro.

Para conseguir que la sopa solidifique he empleado agar agar natural, es un gelificante ideal para platos calientes y actúa bastante rápido.

Sin duda la parte más difícil de este tipo de recetas son los pliegues, por más que veo vídeos y parece sencillo, no consigo hacer uno medianamente bonito, mis manos de los Picapiedra no están diseñadas para tanta finura.

El resultado final ha sido bastante satisfactorio, se puede decir que he superado el reto aunque alguno se me abrió. Por dentro estaban líquidos aunque con una textura algo más densa propia del chowder, de sabor, para quedarte con los ojos guiñados de por vida.

Ingredientes:

Para la masa: 6 tael – 240grs de harina de repostería, 2 tael – 80grs de harina para pan, 4 tael – 160grs de agua caliente y media cucharilla de sal.

Para el relleno: 600grs de almeja babosa, 1 cebolla mediana, 130grs de bacon, 25grs de mantequilla, 100ml de nata para cocinar, 300ml de leche de coco, un chorrito de licor chino, 1 thai chili, 1 trozo de jengibre fresco, cilantro fresco, agua y sal.

Lo primero que haremos es limpiar las almejas de cualquier resto de arena depurándolas en agua fría con un poco de sal durante una hora, cambiaremos el agua un par de veces.

Pelamos y cortamos la cebolla en una fina brunoise y el bacon en tiras no muy gruesas. En una cacerola derretimos a fuego lento la mantequilla, doramos el bacon para que suelte toda la grasa pero sin que quede muy crujiente. Añadimos la cebolla y pochamos hasta que quede transparente sin dorarse, para ello tapamos la cacerola para que sude.

Una vez que estén limpias las almejas las hacemos al vapor durante dos minutos desde que hiervan un par de dedos de agua. Colamos el agua y reservamos. Retiramos la concha de las almejas y reservamos.

Pelamos y rallamos el jengibre, cortamos el thai chili e incorporamos ambos al pochado de cebolla y bacon. Cuando esté bien pochadito añadimos un chorrete de licor, a fuego fuerte dejamos evaporar, incorporamos una cucharada de harina y como si de una bechamel se tratase, poco a poco vamos añadiendo el agua colada de la cocción de las almejas.

Cuando tenga una textura no muy líquida añadimos las almejas que habremos cortado a la mitad, la nata y la leche de coco. Cocinamos durante 10 minutos y a la mitas añadimos el cilantro picado rectificando de sal si fuera necesario.

Una vez terminada la sopa, la pasamos por un chino obteniendo por un lado el líquido y por otro los tropezones que reservaremos. En una cacerola ponemos la sopa y añadimos unas tiras de agar agar, llevamos a ebullición y mezclamos bien. Vertemos sobre un recipiente largo y plano dejándolo enfriar hasta que se gelifique.

Durante esta espera preparamos nuestra masa. Hacemos un volcán de harina, escarbamos un cráter y añadimos el agua con la sal diluida poco a poco, mezclamos todo hasta que la masa absorba todo el agua, os quedará un poco pegajosa. Dejamos reposar cubriendo con un paño a temperatura ambiente durante media hora.

Hacemos una bola, espolvoreamos un poco de harina en la encimera, cortamos unos trozos y hacemos un rulo alargado, cortamos en trozos y boleamos porciones individuales. Estiramos y para dar una forma mas redonda con un aro de emplatar troquelamos.

Colocamos el circulo de masa en la palma de la mano, ponemos un poco de la sopa gelificada y otro poco del relleno de almejas, desde un lado comenzamos con los pliegues y nos ayudamos del dedo gordo para empujar el relleno e ir dando forma. Hechos todos los pliegues retorcemos un poco las puntas para sellarlos definitivamente, los colocamos sobre un papel aceitado, unas hojas de lechuga, de banano…para que no se peguen en la vaporera.

En una cacerola ponemos abundante agua y colocamos encima la vaporera china, a partir de que hierva, los dejamos tapados unos 7 minutos. Los servimos en la misma vaporera inmediatamente y para comerlos se colocan encima de una cuchara, se mordisquea el cierre con cuidado de no quemarse con el vapor, se sorbe la sopa y nos introducimos el bollito con su relleno. Aunque como habéis visto, también es válido introducir una pajita.

Como me sobraba masa, intenté un experimento que no salió muy allá. Hice un bao grande relleno que tuvo unos 15 minutos de cocción, demasiada masa que al no llevar levadura chupó los líquidos. Es mejor rellenarlos con una crema mas densa y hacer la masa bao con impulsor.

Espero que os haya gustado y os animéis a prepararlos, son deliciosos. Quien no arriesga, no gana.

 

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4 comentarios en “Xiaolongbao de Thai Clam Chowder

  1. Bueno, estoy IMPRESIONADA. Reto mas que superado. Y todo un honor ser la primera en esto de los retos culinarios!!!. Tiene muy muy buena pinta. Yo soy muy manazas con esto de las masas y creo que lo de cerrarlos no se me va a dar nada bien. Pero te prometo que intentare hacer la receta porque me encantan….Muchas gracias y un abrazo!

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    1. Gracias, ha sido algo complicado el tema de cerrarlos más o menos monos pero con un poco de paciencia se consiguió. El relleno está delicioso y aunque no te salgan los bollos te recomiendo esta sopa. No le pongas el agar agar si no es para rellenar. Bss

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  2. Si señor, vaya receta que te has currado, estas son en las que de verdad se ven el cocinero que hay ahí, seguro que hasta se te quedaron los ojos achinados! recetón si señor!

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